面粉

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October 23, 2021

面粉(Praslno * borxno <* borsno - “磨碎的谷物”,“食物”) - 一种磨碎的谷物产品,用于制作面包、意大利面、糖果等。根据原料的种类,有小麦、黑麦、大麦、燕麦、玉米、豌豆、大豆和其他面粉。每种面粉都有一定的指标:研磨的大小、灰分、落下的次数、烘焙质量等。面粉的典型粒径小于 180 微米。

生产

谷物通过一次性、室内装潢或品种研磨加工成面粉。一次性面粉是磨碎的谷物以及水果、种子壳和胚芽。通过研磨谷物,其中壳和胚芽被部分去除,获得室内装饰粉。品种面粉主要由胚乳和一定量组成,具体取决于品种、壳的颗粒和谷物的糊粉层。

化学成分

面粉的化学成分与制作面粉的谷物的化学成分接近。特别是,在低等品种中,它接近全谷物的组成。然而,与谷物相比,面粉含有更多的淀粉和更少的脂肪、糖、纤维、矿物质和维生素。在小麦面粉的干物质中,碳水化合物占主导地位(60-70%),主要是淀粉。其含量随着面粉等级的降低而降低。小麦粉还含有 14-15% 的水、10-12% 的蛋白质(其中,依次为 80% 的麸质和 20% 的可溶性蛋白质)、0.9-2.3% 的脂肪和 0.4-1.7% 的矿物盐。在较高的品种中,蛋白质的总量较少,而醇溶谷蛋白、麦胶蛋白和谷蛋白则较多。麦胶蛋白和谷蛋白是小麦粉中最重要的蛋白质。它们能够形成面筋,这在烘焙行业中起着重要作用。随着面粉等级的降低,脂肪、糖和纤维的含量增加。面粉的能量值很高。根据面粉的类型和品种,它是:小麦从 300 到 330 大卡/100 克,黑麦 - 290-300 大卡。

质量指标

面粉的成分包括纤维,尤其是在较低等级的面粉中。纤维会损害其消化率,但在揉面团时,纤维会吸水,从而增加面粉的吸水能力。在烘焙行业中非常重要的是面筋形式的面筋(蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白)——它在面粉中的含量决定了面团与水混合时的弹性,并作为确定面粉质量的标准。面粉中的蛋白质 - 麦胶蛋白和谷蛋白 - 形成弹性物质。在面团中加入少量酸会增加并加速这个过程。由于弹性有助于生产松散和多孔的面粉产品,因此面粉和面粉产品的质量取决于面筋的数量和质量。标准规定的每种面粉的平均粗面筋含量为面粉重量的20-30%。好的面粉应该是干的、软的、白色的或略呈奶油色;当将这种面粉夹在拳头中时,应形成一团,并立即崩溃;它不会因水变暗。

生面筋的质量

生面筋的质量由以下因素决定:颜色——淡黄色,有弹性——好的面筋应该是有弹性的(拉伸或用手指按压后恢复原来的形状),延展性——好的面筋应该是可拉伸的(折叠后形成有弹性的团块,这2-3小时不发白),不应该粘在手上。面筋的弱点是弹性快速丧失,容易拉伸,洗后发白。

通过感官参数确定面粉质量

面粉的质量可以通过味道来确定 - 通过用舌尖品尝。质量好的小麦粉尝起来像淀粉,黑麦粉是甜的,非常甜的面粉是从发芽的谷物中获得的,酸味表明面粉是从已经湿润或蒸过的谷物中获得的,面粉在恶劣的条件下储存时会产生苦味.

面粉新鲜度的测定

面粉的新鲜度可以很容易地通过气味来确定。为此,将一勺面粉倒入玻璃杯中,倒入热水并盖上盖子,静置 2-3 分钟。新鲜面粉会散发出糊状的气味。还有另一种方法。少量面粉夹在手掌之间,通过呼吸加热。然后吸入热面粉的气味。

面粉颜色的测定

面粉的颜色如下确定。取少量面粉成捆,放在干净的白纸上,然后放在面粉上——第二张纸,右手的边缘压平,使一层面粉厚度为 3-4 毫米。然后小心地取出最上面的纸并考虑面粉的颜色。

品种

面粉的等级越高,淀粉含量越高。

技术特性

表征面粉技术特性的指标: 面筋的数量和质量 面粉的产气能力是其在酵母面团发酵过程中形成二氧化碳的能力。这取决于糖的存在和面粉淀粉酶的活性。面团的保气能力越大,蛋白质越多,面筋的质量就越高,面粉的吸水能力是由面粉在和正常稠度的面团时能吸收的水量决定的。这取决于面粉的湿度和质量。干燥、细磨的面粉具有很强的吸水能力,面粉的“强度”是它能够形成具有一定物理特性的面团。小麦粉分为强、中、弱:“强”面粉具有弹性面筋、高吸水产气能力和低酶活性。这种面粉制成的面团有弹性,多孔,不会散开,能很好地保持形状。这种面粉用于制作酵母、泡芙和奶油冻。 “中等”“弱” - 这种面粉的面团变薄并失去形状。用于烹饪熟食和制品,面粉的“强度”取决于:面筋的数量和质量、面粉的吸水和产气能力、酶(蛋白酶)的活性。在黑麦面粉中,烘焙质量主要取决于淀粉。这种面粉制成的面团有弹性,多孔,不会散开,能很好地保持形状。这种面粉用于制作酵母、泡芙和奶油冻。 “中等”“弱” - 这种面粉的面团变薄并失去形状。用于烹饪熟食和制品,面粉的“强度”取决于:面筋的数量和质量、面粉的吸水和产气能力、酶(蛋白酶)的活性。在黑麦面粉中,烘焙质量主要取决于淀粉。这种面粉制成的面团有弹性,多孔,不会散开,能很好地保持形状。这种面粉用于制作酵母、泡芙和奶油冻。 “中等”“弱” - 这种面粉的面团变薄并失去形状。用于烹饪熟食和制品,面粉的“强度”取决于:面筋的数量和质量、面粉的吸水和产气能力、酶(蛋白酶)的活性。在黑麦面粉中,烘焙质量主要取决于淀粉。面粉的吸水和产气能力,酶(蛋白酶)的活性。在黑麦面粉中,烘焙质量主要取决于淀粉。面粉的吸水和产气能力,酶(蛋白酶)的活性。在黑麦面粉中,烘焙质量主要取决于淀粉。

面粉

最多孔、松散且营养丰富的面包是用小麦粉烘焙而成的。小麦粉有四种: 高级面粉 - 几乎没有播种颗粒的面粉。它由均匀的小颗粒组成。面粉的粒度 - 30-40 微米 一级面粉 - 面粉,与最高级面粉相比颜色稍深。颗粒不太均匀,存在 3-4% 的外围颗粒。面粉的粒度为30至60微米。二级面粉 - 由不均匀和相对较大的颗粒组成。其中播种的颗粒数达到80%。面粉的粒度为30-200微米,室内装潢是由完全磨碎的谷物制成的面粉(产品产量为原材料的96%)。麸皮不会从这种面粉中去除。化学成分接近谷物。面粉中的颗粒大小非常不均匀 - 从 30-40 到 500-600 微米。

黑麦面粉

黑麦面粉是根据室内装潢、去皮或品种研磨的方案生产的。在化学成分上接近相应等级的小麦粉,但不含能形成面筋的蛋白质。结果,黑麦面粉的面团缺乏弹性。黑麦面包的热量低于小麦。播种 - 含有约 3% 的播种颗粒,其颜色为带蓝色调的白色。是粉状的胚乳。面粉的粒度为20至200微米。脱皮 - 不同于播种的较大颗粒和较深、呈灰色的颗粒,其成分高达 10% 的播种颗粒。面粉的粒度为30至400微米。室内装潢 - 黑麦面粉的主要品种。它是由室内装潢研磨得到的,收率为95%。它由不均匀的颗粒(30-600 μm)组成,有一个灰色的颜色,它是清晰可见的播种颗粒。

玉米粉

玉米粉是碾磨干玉米粒的产物。该产品广泛用于许多民族美食。这种面粉用作烘焙面包、蛋糕、糖果、粥的主要成分,并用作菜肴的附加成分(例如,在准备 Churchkhela 期间使葡萄汁变稠)。

面粉的历史类型

抛光面粉(“pitlenka”) - 一种特殊的细磨小麦粉。对应现代上品。为了获得这种面粉,谷物在磨机中用特殊的筛子 - pitl 研磨(“去核”)。它的面包被称为pitlivanyk。饱和 - 面粉过筛。对应于现代 1 级和 2 级小麦粉,播种黑麦。这种面粉制成的面包被称为sitnyk。筛面粉 - 面粉过筛。符合现代室内装潢。

营养价值

谷物中含有大量的 B 族维生素和维生素 E。它们大部分位于谷物的胚芽和糊粉层中;在维生素膜中较少,在胚乳中它们几乎不存在。因此,与来自胚乳的面粉等级相比,在二级面粉和室内装潢中,维生素更多。

面制品

面粉用于制作面包、意大利面、饼干、各种糕点和蛋糕以及其他商品。在准备面团之前,必须将面粉过筛以去除杂质并充入空气。您也可以用面粉制作胶水(请参阅:蔬菜胶水)。

贮存

面粉的成分包括大量失去保护壳的小颗粒,因此比谷物更难储存。在面粉储存期间,面粉质量会发生积极的、改善的和消极的、恶化的生化和微生物过程。面粉的成熟和漂白可以被认为是积极的。优质谷物研磨后立即用于烘烤面包的小麦粉质量低。面团很粘,很快变薄,所以形成了少量的面包。只有经过一段时间的储存,面粉才能获得必要的技术品质。在储存过程中提高面粉的烘焙质量称为熟化。在成熟期间,面粉中会发生物理、胶体和生化过程。它的颜色、酸度、蛋白质-蛋白质和碳水化合物-淀粉酶复合物,水分和脂肪含量。脂肪水解在提高小麦粉成熟过程中的强度方面起着重要作用。形成的不饱和脂肪酸会改变面筋的物理特性,强化面筋和面团。在新鲜研磨的面粉储存期间,其滴定酸度和活性酸度会增加。在成熟过程中面粉强度增加的原因之一是在氧化作用(主要是氧气)的影响下蛋白质-蛋白质复合物的变化。由于谷物色素(胡萝卜素和叶黄素)的氧氧化,所有类型和品种的小麦和黑麦面粉都会发生增白过程,这些色素会变色。面粉在 20 - 25 °C 下深度成熟,而这在温度高达 0 °C 时几乎不会发生。根据一些数据,最高、I 和 II 等级的新鲜面粉,存放在不加热的房间内,袋装在 1.5 - 2 个月内达到最佳烘焙质量(成熟结束),室内装饰面粉在相同条件下- 在 3 - 4 周内。根据其他数据,小麦粉的成熟期为1-2个月,黑麦-少两倍。在长期储存(超过 3-4 个月)和 15 °C 的温度下,面粉会出现苦味和难闻的油臭味。这是因为面粉的脂肪分解并被空气氧化,导致形成酸,从而增加面粉的酸度。此外,在储存过程中,面粉可能会因为细菌的发展而变酸,因为细菌会发酵糖并形成酸,并且会因霉菌的活性而发霉。为了在农场储存面粉,分配干燥、消毒良好的结构。面粉装在重 50 公斤的袋子中,并以 6 - 8 个袋子的形式堆叠在一起,以免散落(三通或五袋)。最底排的袋子放在一个木制的分包商身上。如果面粉长期储存,几个月后上层袋子向下移动,下层袋子向上移动,以防止面粉结块、流动性损失和转化为整体。有必要对面粉的储存条件、状况和质量进行系统控制。每周在距地面 1.5 m 的高度检查空气温度,如有必要,每天对产品进行通风。此外,每个月都会在堆栈的下、中和上排袋子的水平处检查空气温度。面粉入库时测温,入库时温度在10℃以上,每月2次,10℃以下,每月1次。适时检查相对湿度。检查数据记录在专门的日志中。为了确定面粉的味道、气味和虫害,根据标准从每个堆栈中抽取平均样本:在 10°C 及以下的温度下 - 至少每月一次,在 10°C 以上的温度下 - 两次一个月。面粉的主要技术指标是其酸度:小麦 - 4°,黑麦 - 4.5 - 5°。如果其偏离规范,停止进一步储存面粉。如果低于10°C。适时检查相对湿度。检查数据记录在专门的日志中。为了确定面粉的味道、气味和虫害,根据标准从每个堆栈中抽取平均样本:在 10°C 及以下的温度下 - 至少每月一次,在 10°C 以上的温度下 - 两次一个月。面粉的主要技术指标是其酸度:小麦 - 4°,黑麦 - 4.5 - 5°。如果其偏离规范,停止进一步储存面粉。如果低于10°C。适时检查相对湿度。检查数据记录在专门的日志中。为了确定面粉的味道、气味和虫害,根据标准从每个堆栈中抽取平均样本:在 10°C 及以下的温度下 - 至少每月一次,在 10°C 以上的温度下 - 两次一个月。面粉的主要技术指标是其酸度:小麦 - 4°,黑麦 - 4.5 - 5°。如果其偏离规范,停止进一步储存面粉。在面粉温度 10°C 及以下 - 至少每月一次,在 10°C 以上的温度 - 每月两次。面粉的主要技术指标是其酸度:小麦 - 4°,黑麦 - 4.5 - 5°。如果其偏离规范,停止进一步储存面粉。在面粉温度 10°C 及以下 - 至少每月一次,在 10°C 以上的温度 - 每月两次。面粉的主要技术指标是其酸度:小麦 - 4°,黑麦 - 4.5 - 5°。如果其偏离规范,停止进一步储存面粉。

燕麦 Alevromantia Mad 面粉 面粉和谷物行业 小麦

笔记

来源

乌克兰苏维埃百科全书:12 卷 / ch。编。M.P.巴占; 编辑:好的安东诺夫和其他人。- 第二种。- 基辅:URE 的主要编辑部,1974-1985 年。面粉的化学成分