清酒

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January 18, 2022

清酒(日语:酒酒),(发音)也称为日本米酒,是一种酒精饮料,由大米制成。历史数据可以追溯到公元 3 世纪,当时与享受清酒有关的方式和习俗被记录在书籍中。这是稻米栽培方法传入日本的与文时代后期。生产被认为是在这个时候开始的。日本饮料法将清酒定义为“由大米、大米锦鲤(一种用于将大米中的淀粉转化为可发酵糖的模具)和水通过发酵和过滤制成的饮料。”这是一个理论定义,指的是日本特有的传统清酒类型。清酒的发酵过程不同于啤酒的发酵过程,从淀粉到糖的转变,然后从糖到酒精分两个不同的步骤进行。与其他米酒一样,当清酒发酵时,这些转化同时发生。此外,清酒、葡萄酒和啤酒的酒精含量不同。虽然大多数啤酒含有 3-9% 的 ABV,但葡萄酒通常含有 9-16% 的 ABV,而未稀释的清酒含有 18-20% 的 ABV(尽管在装瓶前用水稀释通常会降低到 15% 左右)。二战期间,1944 年,日本清酒生产商开始在生产过程中添加酒精以增强实力。添加酒精是为了弥补战争期间大米产量减少造成的清酒短缺。当时,经过大约 2000 年使用 100% 纯米的传统,清酒生产分为两种不同的类型:添加酒精和不添加酒精。这个划分今天仍然有效。

清酒的种类

在添加酒精的类型中,有四类,第一类也是最大的一种是廉价清酒,为了增加体积,会添加大量的酒精。添加酒精的其他三类是优质清酒(Honjozo、Ginjo-Sake 和 Dai-Ginjo-Sake),其中只添加了少量酒精。这些组之间的区别在于在生产开始前碾磨了多少大米。在第二组中,包括仅由大米生产的清酒,又分为三个亚组:纯米酒纯米酒纯米酒纯米酒大酒酒这三个亚组之间的区别再次在于生产中使用的大米数量。因此,可以将上述的本庄藏、吟酿清酒和大吟酿清酒相提并论。众所周知,清酒有时会以 Nihonshu 甚至 Seishu(合法)的名称出现。Seishu 可以通过以下方式之一生产: 由大米、大米和水发酵,然后通过筛子(去除固体并获得清澈的饮料)。由大米、水、Sake-Kasu(通过清酒后残留的沉淀物;它可能含有仍可发酵的元素)、米曲子以及法律允许的所有其他物质发酵,然后将混合物通过一个筛子。这个清酒不如上一个清酒。加入 Kasu 的清酒,然后通过筛子。有时可以在标签上找到诸如“Super Ginjo”或“Specially Brewed”之类的标签。这些是专门用于营销目的的术语,在定义清酒和清酒排名时使用的法律系统根本不承认这些术语。直到 1992 年 4 月,还有另一种分类系统,然后用清酒标记; II类、I类和特殊类。通常,每种清酒都在 II 类的开始。但是,如果生产商希望他们的清酒被认可为优质,他们必须向国家税务局提交样品进行验证。国家税务局雇佣了专门负责品酒的专业人士。为什么是税务局?清酒销量增加会增加以税收形式流入国家的资金。如果清酒的整体水平良好,则意味着国家将从税收中获得更多的钱。基本上,这是有道理的。如果报检的清酒符合I类甚至特级标准,生产商可以在标签上加贴该字样。很自然,这种清酒在市场上的价格更高,因为质量是由国家保证的。还,这种清酒的税收更高。还需要注意的是,这样的检查只是基于味觉;仅根据味道和气味来确定质量。米粒的种类和粮食加工水平在那时没有发挥任何作用。今天,它们在决定清酒的质量方面发挥着非常重要的作用。

参考

文学

外部链接

SakeOne Sake World 上的清酒信息 - 带有说明和图片的清酒自制信息的类型 清酒视频 Sake Service Institute 清酒教育委员会存档于 Wayback Machine(2012 年 9 月 5 日) 清酒侍酒师协会 不可或缺的清酒和日本文化指南