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January 26, 2022

糖(源自梵文单词 शर्करा [śarkarā] - “甜”,通过波斯语和土耳其语传入塞尔维亚语)是一种食物,也是一种美食。糖是甜的、短链的、可溶性碳水化合物的统称,其中许多用于食品。它们是碳水化合物,由碳、氢和氧组成。有从不同来源获得的不同类型的糖。单糖称为单糖,包括葡萄糖(也称为右旋糖)、果糖和半乳糖。通常用作食物的食糖或砂糖是蔗糖,一种二糖。 (在体内,蔗糖被水解为果糖和葡萄糖。)其他二糖包括麦芽糖和乳糖。较长链的糖称为寡糖。化学上不同的物质也可以有甜味,但它们不属于糖类。有些被用作食物中糖的低热量替代品,称为人造甜味剂。糖存在于大多数植物的组织中,但它们的浓度足以仅在甘蔗和甜菜中进行有效提取。甘蔗被认为是甘蔗属的几种巨型草种,自古以来就在南亚和东南亚的热带地区种植。随着 18 世纪在西印度群岛和美洲建立甘蔗种植园,其产量大幅扩大。因此,糖第一次进入了普通人手中,他们以前依赖蜂蜜来使食物变甜。甜菜是甜菜的栽培品种,在气候较冷的地区作为块根作物种植,并在 19 世纪成为糖的重要来源。糖提取方法可用的世纪。糖的生产和贸易在许多方面改变了人类历史的进程,影响了殖民地的形成、奴隶制的延续、向雇佣劳动的过渡、人类迁徙、19 世纪糖贸易国家之间的战争以及民族构成和新世界的政治结构2011 年世界食糖产量约为 1.68 亿吨。平均每个人每年消耗约 24 公斤(53 磅)糖(工业化国家为 33.1 公斤),这相当于每人每天超过 260 卡路里的膳食热量。家用糖(蔗糖)的总化学式为 C12H22O11。它的能量值为每克 16.8 kJ(比较:酒精每克 29.8 kJ,脂肪每克 39 kJ)。在密度为 1.6 g/cm3 时,糖比水重(1克/平方厘米)。 20℃时,200克糖溶于100毫升水中,100℃时,100毫升水中溶解400克。自 20 世纪末以来,关于高糖饮食,尤其是精制糖的饮食是否有益于人类健康一直是一个悬而未决的问题。糖的使用与肥胖的发生有关,并且被推测或显着暗示是糖尿病、心血管疾病、痴呆、黄斑变性和蛀牙的原因。已经进行了大量研究以试图澄清这一立场,但得出了不同的结论,主要是因为很难找到不消耗糖或消耗大量无糖食物的对照人群。自 20 世纪末以来,关于高糖饮食,尤其是精制糖的饮食是否有益于人类健康一直是一个悬而未决的问题。糖的使用与肥胖的发生有关,并且被推测或显着暗示是糖尿病、心血管疾病、痴呆、黄斑变性和蛀牙的原因。已经进行了大量研究以试图澄清这一立场,但得出了不同的结论,主要是因为很难找到不消耗糖或消耗大量无糖食物的对照人群。自 20 世纪末以来,关于高糖饮食,尤其是精制糖的饮食是否有益于人类健康一直是一个悬而未决的问题。糖的使用与肥胖的发生有关,并且被推测或显着暗示是糖尿病、心血管疾病、痴呆、黄斑变性和蛀牙的原因。已经进行了大量研究以试图澄清这一立场,但得出了不同的结论,主要是因为很难找到不消耗糖或消耗大量无糖食物的对照人群。和蛀牙。已经进行了大量研究以试图澄清这一立场,但得出了不同的结论,主要是因为很难找到不消耗糖或消耗大量无糖食物的对照人群。和蛀牙。已经进行了大量研究以试图澄清这一立场,但得出了不同的结论,主要是因为很难找到不消耗糖或消耗大量无糖食物的对照人群。

词源

词源反映了商品的传播。英文单词“sugar”来自阿拉伯语 سكر sukkar,源自波斯语 شکر shekar,源自梵语 शर्करा śarkarā,其起源于泰米尔语 சக்ககக்க它很可能是通过意大利商人到达英国的。现代意大利语单词是 zucchero,而西班牙语和葡萄牙语单词 azúcar 和 açúcar 分别保留了阿拉伯语定冠词的痕迹。古老的法语单词是 zuchre,而现代法语单词是 sucre。最早确认的希腊词是σάκχαρις (sákkʰaris)。尚未对文字传播进行令人满意的解释。英文单词 jaggery,源自棕榈汁或甘蔗糖浆的生红糖,具有相似的词源;葡萄牙语 xagara 或 jagara 源自马拉雅拉姆语 chakkarā,她来自梵文词śarkarā。

历史

糖历史上的重要日期

8,000。页。 n. e. - 美拉尼西亚和波利尼西亚 6,000 使用甘蔗作为食物。页。 n. e. - 公元前 600 年,甘蔗从东亚传播到印度和波斯。 n. e. - 波斯正在开发糖结晶的方法 古代晚期:甘蔗在罗马被称为富人的奢侈品。它是从波斯和印度进口的。 1100 - 自古以来十字军战士第一次前往欧洲 自大约 1500 年以来 - 世界各地的种植园都种植甘蔗,糖仍然是富人的奢侈品(“白金”)。普通人只使用蜂蜜。 1747 年 - Andreas Sigismund Margraf 发现了从甜菜中获取糖分的方法。 1801 年 - 化学家 Franz Karl Ahard 为工业糖生产奠定了基础。第一家糖厂在西里西亚的 Kunern(今天的 Vinsko)开业。 1806拿破仑战争和欧洲大陆封锁对食糖市场产生了重大影响。 1840 年 - 第一次生产立方糖。这种生产方法是由捷克共和国一家糖厂厂长 Jakob Kristof Rad 发明的。从大约 1850 年开始 - 由于工业生产,糖价大幅下降。糖成为日常饮食的一部分。

古代和中世纪

自古以来,印度次大陆就生产糖。它在早期并不丰富和便宜,蜂蜜主要用于世界各地的甜味。最初,人们咀嚼甘蔗是为了提取甘蔗的甜味。甘蔗自然生长在南亚和东南亚的热带地区。不同的物种被认为起源于不同的地点,Saccharum barberi 起源于印度,S. edule 和 S. officinarum 起源于新几内亚。最早使用甘蔗的历史参考之一来自公元前 8 世纪的中国手稿。 n. e.,其中据说甘蔗的使用起源于印度。在印度人发现一种将甘蔗汁转化为颗粒状晶体的方法之前,糖是一种相对微不足道的产品,可以更容易地储存和运输。大约在公元 5 世纪的古普塔王朝时期,人们发现了冰糖。在当地的印度语言中,这些晶体被称为khanda(梵文:खण्ड,Khaṇḍa),是英文单词candy(糖果)的来源。印度水手以精制黄油和糖为食物,将糖的知识引入各种他们走过的贸易路线。佛教僧侣在旅行中将糖结晶方法带到了中国。在印度北部严酷 (r. 606–647) 统治期间,唐太宗 (r. 626–649) 对糖产生兴趣后,印度驻唐使节传授甘蔗种植方法。公元七世纪,中国建立了第一个甘蔗种植园。中国文件证实至少有两次对印度的访问,于 647 年初始化,提供制糖技术。在南亚、中东和中国,糖已成为烹饪和甜点的基础。亚历山大大帝的胜利前进在印度河岸边因他的军队拒绝进一步向东而停止。他们看到印度次大陆的人们种植甘蔗并制作颗粒状的甜盐状粉末,当地称为 Sharkara(梵文:शर्करा,Śarkarā),发音为 saccharum (ζάκχαρι)。返回时,马其顿士兵带着“蜂蜜手杖”回家。一千多年来,甘蔗在欧洲一直是鲜为人知的作物,糖是一种稀有商品,糖商很富有。十字军在圣地战役后将糖带回欧洲,在那里他们遇到了商队穿“甜盐”。在 12 世纪初,威尼斯占领了黎巴嫩提尔附近的几个村庄,并建立了用于生产出口到欧洲的糖的庄园,在那里它被用作蜂蜜的替代品,在此之前蜂蜜一直是唯一可用的甜味剂。十字军编年史家提尔的威廉在 12 世纪后期写道,将糖描述为“对人类的使用和健康非常必要”的物质。在 15 世纪,威尼斯是欧洲制糖和分销的主要中心。威尼斯是欧洲制糖和分销的主要中心。威尼斯是欧洲制糖和分销的主要中心。

近代史

1492 年 8 月,克里斯托弗·哥伦布 (Christopher Columbus) 在加那利群岛 (Canary Islands) 的戈梅拉 (La Gomera) 停下来喝酒喝水,打算只停留四天。然而,他与岛上的总督比阿特丽斯·德·博巴迪利亚和奥索里奥发生了恋情,并在那里待了一个月。当他终于启航时,她给了他一片甘蔗,这是到达新大陆的第一个样本。葡萄牙人把糖带到了巴西。到 1540 年,圣卡塔琳娜岛上有 800 家甘蔗厂,巴西北部海岸、德马拉拉和苏里南还有 2,000 家甘蔗厂。 1501 年在伊斯帕尼奥拉岛收获了第一批糖。直到 1520 年代,古巴和牙买加都建造了许多糖厂。糖在 18 世纪之前在欧洲是一种奢侈品,当时它变得更广泛。它越来越受欢迎,到了 19 世纪,糖被认为是必需品。这种口味的演变和对作为食物基本成分的糖的需求已经产生了巨大的经济和社会变化。它在一定程度上导致了热带岛屿和国家的殖民化,在这些国家,劳动力需求高的甘蔗种植园可以繁荣发展。耕种和耕种的辛勤劳动对廉价劳动力的需求增加了非洲(尤其是西非)对奴隶贸易的需求。离开奴隶制后,对来自南亚(尤其是印度)的雇佣工人的需求很高。数以百万计的奴隶和雇佣工人被带到加勒比海和美洲、印度洋、东南亚、太平洋岛屿以及东非和纳塔尔的殖民地。在过去的两个世纪里有人居住的许多国家的现代种族混合部分是由于对糖的需求。糖还导致了前殖民地的一些工业化。例如,副 J。在孟加拉,帕特森说服英国总督,甘蔗可以在英属印度种植,具有许多优势,而且成本低于西印度群岛。因此,在印度东部的比哈尔邦建立了糖厂。在拿破仑战争期间,欧洲大陆的甜菜产量由于糖进口困难而增加,当时航行受到封锁的限制。直到 1880 年,甜菜是欧洲糖的主要来源。它生长在林肯郡和英格兰的其他地方,尽管英国继续从殖民地进口大部分糖。直到 19 世纪后期,糖都是用面包买的,用专门的工具切割。晚年,砂糖通常以袋装出售。方糖是在十九世纪生产的。制造方糖工艺的第一个发明者是来自 Moravac 的 Jakub Krištof Rad,他是 Dačice 糖业公司的负责人。 1843 年 1 月 23 日,他获得了一项为期五年的发明专利后,他开始生产方糖。泰莱的亨利·泰特 (Henry Tate) 是另一位早期方糖的生产商,在他位于利物浦和伦敦的炼油厂生产方糖。泰特从德国人 Eugen Langen 那里购买了生产方糖的专利,他于 1872 年发明了一种不同的方糖制作方法。1843 年 1 月 23 日,他获得了一项为期五年的发明专利后,他开始生产方糖。泰莱的亨利·泰特 (Henry Tate) 是另一位早期方糖的生产商,在他位于利物浦和伦敦的炼油厂生产方糖。泰特从德国人 Eugen Langen 那里购买了生产方糖的专利,他于 1872 年发明了一种不同的方糖制作方法。1843 年 1 月 23 日,他获得了一项为期五年的发明专利后,他开始生产方糖。泰莱的亨利·泰特 (Henry Tate) 是另一位早期方糖的生产商,在他位于利物浦和伦敦的炼油厂生产方糖。泰特从德国人 Eugen Langen 那里购买了生产方糖的专利,他于 1872 年发明了一种不同的方糖制作方法。

化学

从科学的角度来看,糖这个词是指几种碳水化合物,如单糖、双糖或寡糖。单糖也被称为“单糖”,其中最重要的是葡萄糖。几乎所有的糖都具有 CnH2nOn 式(n 介于 3 和 7 之间)。葡萄糖的分子式为 C6H12O6。典型糖的名称以盎司结尾,如“葡萄糖”、“葡萄糖”和“果糖”。有时这些词也指可溶于水的碳水化合物类型。无环单糖和二糖含有醛基或酮基。这些碳和氧 (CO) 的双键是反应中心。所有在其结构中具有一个以上环的糖类都源自两个或多个单糖,这些单糖通过每个键去除一分子水 (H2O) 形成的糖苷键连接。闭链单糖可与其他单糖形成糖苷键,生成双糖(如蔗糖)和多糖(如淀粉)。在这些化合物被代谢之前,酶必须水解或以其他方式破坏这些糖苷键。消化和吸收后,血液和内部组织中存在的主要单糖是葡萄糖、果糖和半乳糖。许多戊糖和己糖可以形成环状结构。在这些闭环形式中,醛或酮基团不是游离的,因此这些基团的许多典型反应无法发生。溶液中的葡萄糖主要以平衡环的形式存在,少于 0.1% 的分子以开链的形式存在。产生二糖(如蔗糖)和多糖(如淀粉)。在这些化合物被代谢之前,酶必须水解或以其他方式破坏这些糖苷键。消化和吸收后,血液和内部组织中存在的主要单糖是葡萄糖、果糖和半乳糖。许多戊糖和己糖可以形成环状结构。在这些闭环形式中,醛或酮基团不是游离的,因此这些基团的许多典型反应无法发生。溶液中的葡萄糖主要以平衡环的形式存在,少于 0.1% 的分子以开链的形式存在。产生二糖(如蔗糖)和多糖(如淀粉)。在这些化合物被代谢之前,酶必须水解或以其他方式破坏这些糖苷键。消化和吸收后,血液和内部组织中存在的主要单糖是葡萄糖、果糖和半乳糖。许多戊糖和己糖可以形成环状结构。在这些闭环形式中,醛或酮基团不是游离的,因此这些基团的许多典型反应无法发生。溶液中的葡萄糖主要以平衡环的形式存在,少于 0.1% 的分子以开链的形式存在。消化和吸收后,血液和内部组织中存在的主要单糖是葡萄糖、果糖和半乳糖。许多戊糖和己糖可以形成环状结构。在这些闭环形式中,醛或酮基团不是游离的,因此这些基团的许多典型反应无法发生。溶液中的葡萄糖主要以平衡环的形式存在,少于 0.1% 的分子以开链的形式存在。消化和吸收后,血液和内部组织中存在的主要单糖是葡萄糖、果糖和半乳糖。许多戊糖和己糖可以形成环状结构。在这些闭环形式中,醛或酮基团不是游离的,因此这些基团的许多典型反应无法发生。溶液中的葡萄糖主要以平衡环的形式存在,少于 0.1% 的分子以开链的形式存在。1% 分子以开链形式存在。1% 分子以开链形式存在。

天然糖聚合物

糖类生物聚合物经常在自然界中发现。通过光合作用,植物产生 3-磷酸甘油醛 (G3P),这是一种在碳 3 上的磷酸糖,细胞用它来制造单糖,如葡萄糖 (C6H12O6) 或(如在甘蔗和甜菜中)蔗糖 (C12H22O11)。单糖可以进一步转化为结构多糖,如纤维素和果胶,用于细胞壁构建,或转化为储存多糖形式的能量储备,如淀粉或菊粉。淀粉由两种不同的葡萄糖聚合物组成,是一种储存在细胞中的易于降解的化学能,可以转化为其他类型的能量。另一种葡萄糖聚合物是纤维素,它具有由数百至数千个葡萄糖单元形成的线性链。它在植物中用作细胞壁的结构成分。人类只能在非常有限的范围内消化纤维素,而反刍动物可以在胃中共生细菌的帮助下做到这一点。 DNA 和 RNA 分别由单糖脱氧核糖和核糖组成。脱氧核糖的分子式为 C5H10O4,核糖的分子式为 C5H10O5。

易燃

糖是暴露于明火时容易燃烧的有机物质。因此,处理糖充满了可能发生粉尘爆炸的风险。2008 年佐治亚州一家糖厂发生爆炸,造成 14 人死亡、40 人受伤,超过一半的工厂被毁,原因是糖尘燃烧。

糖生产

制糖原料的主要来源是甘蔗(热带地区)和甜菜(温带地区)。蔗糖直接存在于这些植物培养物中,并通过在液体溶液中压榨或蒸煮的方式从中提取。通过进一步锻造,获得糖晶体。精制糖的纯度可以通过加工过程控制。

最重要的国家是食糖生产国

巴西、印度和中国生产世界上最多的糖,而法国、德国和波兰是欧洲最重要的生产国。

糖的种类(蔗糖)

红糖:所有红糖的通用名称。它们以不同的方式获得;通过将白糖与红糖甜菜糖浆混合或加热糖浆(焦糖化)。液态糖:用于食品工业的水溶性糖。蜜饯糖:由糖溶液缓慢结晶形成的不同大小和颜色的糖晶体。焦糖:通过加热糖获得的棕色物质。这种物质在加热时会散发出一种特殊的香气。糖蜜:浅棕色糖浆,制糖过程中的副产品。它用于生产酒精。朗姆酒是由甘蔗糖浆制成的。糖粉:非常细的糖粉。用于点心。甜菜糖:主要是蔗糖,化学性质与甘蔗糖相同。它通常出售精制(结晶)。方糖:精制糖加糖浆,压成正方形。

糖粉

香草糖:香草或香草味和细糖的混合物。软糖:糖果中使用的煮糖和葡萄糖浆的捏造块。糖浆:通过烹饪甜水果获得。它含有高比例的糖(62-78%)。棕榈糖:糖棕榈提取物(Arecoideae)。它不如经典糖甜,具有焦糖香气。

其他糖类

牛奶糖:(乳糖)存在于牛奶中,由葡萄糖和半乳糖组成。在药理学中,它被用作基础物质。棉子糖:一种不甜的糖,存在于许多植物中。葡萄糖(葡萄糖、右旋糖):一种单糖,是许多复合糖的基础。以血糖的形式存在于人体内,并与果糖一起是蜂蜜的基本成分之一(22% 至 41%)。果糖(果糖):单糖。除了葡萄糖,蜂蜜的基本成分之一(27%~44%)。酒精糖:用作糖的替代品。它的加工速度比经典糖要慢,因此它被轻度糖尿病患者使用。海藻糖:许多植物和昆虫的组成部分。麦芽糖:用于生产酒精。 Melecytosis:一种复杂的糖,尤其存在于野生蜂巢蜂蜜中。许多人,尤其是非欧洲人,他们不能处理这种由基因引起的糖。转化糖:通过蔗糖水解(转化)得到的葡萄糖和果糖的混合物。异葡萄糖:用于甜饮料和蜜饯,含有51%的葡萄糖和42%的果糖。它通常从玉米中获得。

生理

在饮食中过量使用碳水化合物会导致更多的胰岛素使用和更高的胰腺负荷(血糖负荷)。可乐饮料是饮食中糖的重要来源(每升高达 120 克)。糖是导致龋齿出现的最重要因素。

糖尿病

与名称相反,糖尿病并不是由饮食中使用糖直接引起的。根据现代医学,这种疾病是由破坏胰腺细胞的自身免疫反应(1 型)或胰岛素抵抗的遗传易感性(2 型)引起的,超重和缺乏运动会加剧这种情况。两种类型的糖尿病(糖尿病)都会导致血糖水平升高。为了降低患糖尿病的可能性,医生建议在饮食中减少使用传统糖分,代之以更健康的蜂蜜或果糖。世界卫生组织声称,饮食中的糖分不应超过 10%。

糖作为替代能源

由于高油价,乙醇作为替代燃料已变得很有吸引力。它是从糖中提取的。在巴西,大多数较新的车辆都由乙醇提供动力,而在欧洲和美国,乙醇与汽油的混合比例较小。由于这种糖的使用,其价格在世界市场上大幅上涨。

参考

文学

外部链接

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