巧克力

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November 30, 2021

由可可、脂肪、甜味剂和其他添加剂制成的糖果产品巧克力(源自纳瓦特尔语“choco-latl”-“可可饮料”)是一种由可可、脂肪、甜味剂和其他添加剂制成的糖果产品。它通常以表格的形式制作。在一些国家,特别是在墨西哥,巧克力被广泛用于水或其他液体中的饮料形式。巧克力具有很高的能量值——100 克巧克力含有 2,100-2,500 kJ(500-600 卡路里)。可可在中美洲的许多文化中已有超过三千年的种植历史。使用巧克力饮料的最早记录来自公元前 1900 年左右的莫凯(墨西哥和危地马拉)。 n. e.事实上,大多数中美洲人使用巧克力饮料,包括玛雅人和阿兹特克人,他们制作了一种名为 xocolātl 的饮料,这是纳瓦霍语,意思是“苦水”。可可树种子具有强烈的苦味,必须经过发酵才能产生香气。发酵后,谷物被干燥、清洁和烘烤。去除外壳以生产可可仁,然后将其研磨成可可块,即粗粒生巧克力。当可可块通过加热液化时,形成巧克力液体。液体也可以冷却并加工成两种成分:可可固体和可可脂。烹饪巧克力,也称为苦巧克力,含有不同比例的可可固体和可可脂,不添加糖。现在消费的大部分巧克力都是甜巧克力,由固体可可块、可可脂或添加植物油和糖混合而成。牛奶巧克力是一种甜巧克力,还含有奶粉或炼乳。白巧克力含有可可脂、糖和牛奶,但不含可可固体。固体可可块是类黄酮和生物碱的来源,如可可碱、苯乙胺和咖啡因。巧克力中还含有anandamides,巧克力已成为世界上最受欢迎的食品和香料之一,并创造了大量含有巧克力的食品,尤其是甜点,包括蛋糕、布丁、慕斯、巧克力蛋糕和含巧克力的蛋糕。巧克力颗粒。许多糖果都是用加糖巧克力填充或包裹的,硬巧克力棒和巧克力包裹的糖果作为零食食用。在西方的某些节日,如复活节、情人节、和光明节。巧克力还用于冷热饮料,如巧克力牛奶和热巧克力,以及一些酒精饮料,如巧克力利口酒。尽管可可原产于美洲,但近年来非洲国家已开始率先生产可可。自 2000 年代以来,西非供应了世界近三分之二的产量,而象牙海岸的产量增长了近一半。

词源

“巧克力”一词在 1600 年左右从西班牙语开始使用。这个词从纳瓦霍语 chocolātl(阿兹特克语)进入西班牙语,而纳瓦霍语词的准确词源是有争议的话题。一个提议的词源来源于chicolatl这个词,意思是“打过的饮料”,它可以来源于一种泡沫制作棒的名字,奇科利。“巧克力片”一词于 1940 年首次使用。“巧克力片”一词自 1888 年以来一直用于制作巧克力产品的人。

巧克力的历史

中美洲使用

可可是巧克力的主要成分,起源于南美洲的热带低地,在过去的 3 千年中一直在中美洲和墨西哥种植。例如,在墨西哥韦拉克鲁斯黄金海岸的奥尔梅克考古遗址发现的一艘船,早在公元前 1750 年左右就可以确定普雷奥尔梅克人制作巧克力的年代。 n. e.在墨西哥恰帕斯州的太平洋沿岸,莫查亚考古遗址提供的证据表明,可可饮料的使用时间甚至更早,大约在公元前 1900 年。 n. e.发现它们的遗骸和容器类型表明,可可的最初用途不仅仅是作为一种饮料,而且可可豆周围的白色果肉很可能被用作酒精饮料的可发酵糖的来源。 n. e.考古学家于 2007 年 11 月。在洪都拉斯埃斯孔迪多港发现可可种植的证据,其历史可追溯至 1100-1400 年。年n. e.中美洲文明,包括玛雅人和阿兹特克人,以 xocolātl(纳瓦特尔语)的名字制备巧克力饮料,意思是“苦水”。这种饮料中加入了香草和辣椒的香味。在欧洲人到来之前,可可和巧克力在中美洲被认为是奢侈品和昂贵的产品。根据墨西哥的一个古老传说,巧克力是天堂里神明的饮料,可可树的种子是神灵赐予人们的祝福。阿兹特克人每年都会献上活人祭以示感谢,死者的最后一餐是可可。在 18 世纪,用于研磨可可的机械磨机使硬巧克力的生产成为可能。在来自 Rio Azul 遗址的早期古典时期(460-480 年)的一座玛雅古墓中,发现了带有可可和巧克力饮料残骸的玛雅字形的器皿,这表明玛雅人在 400 年左右使用了巧克力。玛雅象形文字中的文件表明,巧克力被用于仪式目的以及日常生活中。玛雅人种植可可树和他们的后院,并使用可可树生产的可可种子制作起泡的苦味饮料。到 15 世纪,阿兹特克人控制了中美洲的大部分地区,并将可可纳入他们的文化。他们将巧克力与羽蛇神联系起来,根据一个传说,羽蛇神因将巧克力送给人类而被其他神放逐,并将从豆荚中提取巧克力等同于在献祭时提取人类心脏。不同于玛雅人,使用热巧克力的阿兹特克人将其冷饮,并添加了各种添加剂,包括 Cymbopetalum penduliflorum 木的花瓣、辣椒、石英、香草和蜂蜜。阿兹特克人无法自己种植可可,因为他们在墨西哥高原的领土不适合种植可可,因此巧克力是进口到帝国的奢侈品。居住在阿兹特克人统治地区的人们预计会赠送可可豆作为纳税,这被视为“礼物”。可可豆经常被用作货币。例如,阿兹特克人使用的系统中,火鸡的价格为 100 个可可豆,而所有新鲜的鳄梨价值 3 粒。阿兹特克人无法自己种植可可,因为他们在墨西哥高原的领土不适合种植可可,因此巧克力是进口到帝国的奢侈品。居住在阿兹特克人统治地区的人们预计会赠送可可豆作为纳税,这被视为“礼物”。可可豆经常被用作货币。例如,阿兹特克人使用的系统中,火鸡的价格为 100 个可可豆,而所有新鲜的鳄梨价值 3 粒。阿兹特克人无法自己种植可可,因为他们在墨西哥高原的领土不适合种植可可,因此巧克力是进口到帝国的奢侈品。居住在阿兹特克人统治地区的人们预计会赠送可可豆作为纳税,这被视为“礼物”。可可豆经常被用作货币。例如,阿兹特克人使用的系统中,火鸡的价格为 100 个可可豆,而所有新鲜的鳄梨价值 3 粒。阿兹特克人使用的系统是火鸡价值 100 个可可豆,而所有新鲜鳄梨价值 3 粒。阿兹特克人使用的系统是火鸡价值 100 个可可豆,而所有新鲜鳄梨价值 3 粒。

欧洲适应

直到 16 世纪,欧洲人还不知道中美洲和南美洲人民的流行饮品。 1502 年 8 月 15 日,克里斯托弗·哥伦布 (Christopher Columbus) 和他的儿子费迪南德 (Ferdinand) 在哥伦布第四次前往美洲执行任务时遇到了可可豆,当时他和他的船员们在当地缴获了一艘装有可可豆和其他贸易商品的大型独木舟。西班牙征服者埃尔南科尔特斯可能是第一个在蒙特祖玛宫廷晚餐后遇到起泡饮料形式的巧克力的欧洲人。西班牙耶稣会传教士何塞·德·阿科斯塔 (Jose de Acosta) 于 16 世纪后期先后居住在秘鲁和墨西哥,他写道,这种饮料对西班牙人的影响越来越大:它对那些不熟悉它的人有抵抗力,外壳或泡沫非常令人不快品尝。尽管如此,这种饮料在印度人中还是非常珍贵的,他们接待经过他们土地的贵族。西班牙人,习惯了这个国家的男人和女人,对巧克力非常渴望。他们说他们制作不同种类的饮料,有些是热的,有些是冷的,有些是温和的,而且他们在里面放了很多“辣椒”;此外,他们还制作了一种糊状物,他们说这种糊状物对胃和粘膜炎有益。尽管哥伦布将可可豆带回西班牙,但直到西班牙僧侣将其介绍给西班牙宫廷时,巧克力才发挥作用。西班牙征服阿兹特克帝国后,开始向欧洲进口巧克力。她很快在宫廷里走红。它仍然被用作饮料,但西班牙人添加了糖和蜂蜜,以消除天然的苦味。香草也是一种流行的添加物,有时会使用辣椒和其他香料来制造更强烈的香草味的错觉。很遗憾,这些香料往往会破坏欧洲宪法;法国百科全书指出:“巧克力令人愉悦的香气和美妙的味道使其强烈推荐;但多年的经验表明,它们可能会引起胃部不适,“这就是为什么无香草巧克力有时被称为“健康巧克力”。到 1602 年,巧克力已经从西班牙到达奥地利。直到 1662 年,教皇亚历山大七世宣布宗教禁食不会因食用巧克力饮料而中断。在一百年内,巧克力在欧洲确立了自己的地位。随着奴隶市场的发展,对巧克力的新一波需求出现了,因为在 1600 年代初到 1800 年代后期,可可豆的劳动密集型和缓慢的加工是手动的。可可种植园随着英国、荷兰和法国的殖民化以及种植园的建立而蔓延。在主要由于疾病而耗尽中美洲工人的供应后,可可生产是使用低薪劳动力和非洲奴隶制进行的。除了人力之外,生产中还使用了马力的风车和磨坊。 1732 年在法国出现的一项发明——加热台磨机的工作表面,也有助于提取。在早期的工业革命期间出现了加速巧克力生产的新工艺。 1815 年,荷兰化学家 Konrad van Houten 将碱性盐引入巧克力中,以减少其苦味。几年后,也就是 1828 年,他发明了一台压榨机,从可可液中去除了大约一半的天然脂肪(可可脂),这使得巧克力的生产成本更低,质量更稳定。这项发明开创了巧克力的现代时代。1847 年,Joseph Fry 找到了一种通过添加可可脂来制作适合塑形的巧克力的方法,这种机器压榨的巧克力被称为“荷兰可可”,有助于将巧克力转化为固体形式。自 17 世纪中叶以来,牛奶有时被用作巧克力饮料的添加剂,但在 1875 年,丹尼尔·彼得通过将亨利·雀巢开发的奶粉与液体混合,发明了牛奶巧克力。 1879 年,当 Rudolfi Lindt 发明糖果机时,巧克力的质地和口感得到进一步改善,除了雀巢之外,19 世纪末 20 世纪初还有多家重要的巧克力公司开始运营。 Rowntree's of York 于 1862 年在收购 Tak 家族企业后成立并开始生产巧克力。1868 年,吉百利开始在英国生产巧克力盒。1893 年,Milton S.好时在 1893 年芝加哥世界博览会上购买了巧克力加工设备,并很快开始了以焦糖涂层巧克力制作好时巧克力的职业生涯。

南斯拉夫的巧克力

1896 年,巧克力在位于 Krško 附近的 Brestanica 修道院手工制作。1897 年,Kosta Šonda 率先在贝尔格莱德销售巧克力。1911。“Union”在萨格勒布,今天 Kraš 于 1922 年生产了第一块巧克力。“Gorenjka ” 1924 年在卢布尔雅那。在泽蒙的工厂同名,现在是 1938 年斯塔克的“Manege”巧克力。Josip Ruf 工厂的“海鸥”巧克力,今天是苏博蒂察的“先锋”

世界巧克力日

在全世界,7 月 7 日是巧克力日,庆祝巧克力于 1550 年传入欧洲。这一天非常重要,因为每天有 10 亿人吃巧克力。这一天自 2009 年开始庆祝。

加工工艺

好的巧克力是由精心挑选的可可豆及其混合物制成的。可可豆分为三种基本类型:Forestero、Kriolo(最古老和最稀有的)和 Trinitario。可可树或 Theobroma cacao(翻译:神的食物)生长在赤道地区,每年结果两次。该属的质量不同,因此更好的属的颗粒用于制作质量更好的巧克力。可可豆有苦味,需要煮沸才能产生特有的香气和颜色。发酵后,将谷物去皮、干燥并在专用滚筒中在 120 至 140°C 的温度下烘烤。然后将其压碎、过筛并按大小分类。可可豆被研磨以获得浓稠的可可块。通过加工,在巨大的压力下,可可脂由它(加压释放多余的脂肪)和可可粉形成。可可豆的脂肪含量为54%,但这种甜点的种类也可以用较低的百分比制作。根据所需的巧克力类型,它会制成一团。然后将混合物通过滚筒以获得精细结构,然后在 60 至 80°C 的温度下混合巧克力,这可能需要几个小时。最后,加入卵磷脂和可可脂。以这种方式储存的巧克力可以运输或倒入所需的形状。黑巧克力由可可块、可可脂和糖制成,牛奶巧克力中加入奶粉。黑巧克力由可可块、可可脂和糖制成,牛奶巧克力中加入奶粉。黑巧克力由可可块、可可脂和糖制成,牛奶巧克力中加入奶粉。

营养价值

黑巧克力含有植物蛋白、可可脂、脂质、牛奶(粉)、钙、可可块、钾、镁、磷。可可豆具有很高的能量价值。它还含有生物碱、刺激肾脏的可可碱和刺激大脑的咖啡因。巧克力所含的咖啡因是一杯咖啡中咖啡因含量的四分之一。

100克巧克力含有

蛋白质 10g 脂肪 27g 碳水化合物 54g 钾 400 镁 300mg 磷 250mg 钙 100mg 钠 12mg 铁 3mg 可可碱 500mg

巧克力的种类

烹饪巧克力或不加糖的巧克力不含牛奶或糖等添加剂。黑巧克力含有较高比例的可可豆(至少 50% 的可可部分)。其他成分是糖、香草、大豆卵磷脂。它被认为是最高质量和最健康的巧克力。黑巧克力可以根据可可、可可脂和糖的百分比来划分。如果它含有至少15%的液态可可和等量的可可脂,且可可部分的最低总量为60%,那么它就属于甜巧克力。如果液体可可的百分比至少为 35% 且可可脂和糖的含量相同,则属于苦巧克力。牛奶巧克力含有与黑巧克力相同的成分,但还添加了奶粉,其质量与可可部分的百分比一起决定了质量。它被认为含有至少 30% 的可可部分。白巧克力包含所有成分以及牛奶,只是它含有可可脂,而不是可可块。优质白巧克力必须至少含有 26% 的可可成分,即可可脂。

巧克力与健康

巧克力含有大量的化学成分。苯乙胺影响血压和血糖水平。镁可缓解神经紧张,铁有助于缓解轻度贫血。巧克力的成分中也有咖啡因,但比咖啡少得多,一杯咖啡的含量就等于800克巧克力的含量。人们认为可可碱会刺激对巧克力的渴望,它还含有产生血清素的色氨酸等成分。根据世界研究结果,黑巧克力含有 60% 及以上的可可成分,是一种非常强的抗氧化剂,因为它含有多酚和黄酮类化合物,可以清除体内的自由基。它还可以将保护血管的高密度脂蛋白(好胆固醇)的产量增加多达 10%。巧克力的热量也很高,脂肪和糖的比例很高,被认为是偏头痛的原因。巧克力也是矿物质的来源:磷、镁、铁和钾。

巧克力储存

巧克力存放在干燥凉爽的地方,温度为 10-15°C,湿度为 60-70%,最好在密闭容器中,因为它很容易吸收异味。如果温度升高,可可脂会融化,在表面重结晶,不会改变味道,但会很好看。如果湿度高,糖晶体会溶解,它会重结晶,形成一层涂层,这也会改变味道。

神话和偏见

巧克力对身体有害的说法主要是因为饮食中含有较高浓度的糖和植物脂肪。优质巧克力含有纯可可脂,不添加脂肪,几乎不含糖。巧克力会导致偏头痛、肥胖、龋齿、痤疮和过敏的说法已被专业医学公众拒绝。偏头痛:奶酪和巧克力被认为是偏头痛的原因,偏头痛与高剂量的酪胺有关。然而,巧克力含有极少量的酪胺,远低于奶酪。肥胖:优质苦巧克力很难被认为是肥胖的原因,因为它比“普通”巧克力含有更少的糖分。此外,由于价格较高,在饮食中使用较少。痤疮:在美国进行的调查表明,青少年食用巧克力与痤疮的出现之间没有相关性。罪魁祸首是体内荷尔蒙失调和新鲜水果蔬菜摄入不足。龋齿:巧克力在口腔中会融化,因此它与牙齿的接触时间很短。尽管糖会导致龋齿的发生,但与使用粘性糖果或焦糖相关的风险相比,其风险要低得多,后者会在口腔中停留更长时间。过敏:只有不到 2% 的人口有遗传性营养过敏,因此巧克力过敏极为罕见。食用巧克力时更容易对牛奶或榛子过敏。过敏:只有不到 2% 的人口有遗传性营养过敏,因此巧克力过敏极为罕见。食用巧克力时更容易对牛奶或榛子过敏。过敏:只有不到 2% 的人口有遗传性营养过敏,因此巧克力过敏极为罕见。食用巧克力时更容易对牛奶或榛子过敏。

参考

文学

外部链接

www.newyorker.com http://nutra-smart.net Chisholm, Hugh, ed。(1911)。“巧克力”。大英百科全书(英文)(11 版)。剑桥大学出版社。巧克力调温博物馆展出 18 世纪美国贸易我的巧克力