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January 26, 2022

水稻(水稻或水稻)是 Oryza sativa(亚洲水稻)或 Oryza glaberrima(非洲水稻)的种子。这种谷物在世界各地被广泛用作大部分人口的主食,尤其是在亚洲。它是世界第三大农产品(大米,2014 年为 7.415 亿吨),仅次于甘蔗(19 亿吨)和玉米(10 亿吨)。由于甘蔗和玉米作物的很大一部分用于人类消费以外的目的,因此大米是人类营养和热量摄入方面最重要的粮食。它提供了全世界人们消耗的卡路里的五分之一以上。大米种类繁多,烹饪偏好显示出地区差异。单子叶水稻通常作为一年生植物种植,尽管在热带地区,它可以作为多年生作物存活,并且一株幼苗可以使用长达 30 年。水稻种植非常适合劳动力成本低、降雨量大的国家和地区,因为种植是劳动密集型的,需要大量的水。然而,水稻几乎可以在任何地方种植,即使在陡峭的丘陵和山区,使用控制供水的梯田系统也是如此。尽管大米起源于亚洲和非洲部分地区,但几个世纪以来的贸易和出口使其成为世界各地许多文化中的常见作物。种植水稻的传统方法是在播种幼苗期间或之后浇灌田地。这种简单的方法需要对大坝系统和灌溉渠道进行良好的规划和维护,但减少了无法在淹没状态下生长的不太健壮的杂草和害虫的生长。这种方法还可以阻止动物害虫。尽管水稻种植不强制使用洪水,但所有其他灌溉方法都需要在生长季节加大力度控制杂草和害虫,并采用不同的土壤施肥方法。野生稻的名称通常用于 Zizania 和 Porteresia 属的物种,无论它们是野生的还是驯化的,尽管该术语可能用于原始和未栽培的稻属品种。所有其他灌溉方法都需要付出更大的努力来控制生长季节的杂草和害虫,并需要采用不同的土壤施肥方法。野生稻的名称通常用于 Zizania 和 Porteresia 属的物种,无论它们是野生的还是驯化的,尽管该术语可能用于原始和未栽培的稻属品种。所有其他灌溉方法都需要付出更大的努力来控制生长季节的杂草和害虫,并需要采用不同的土壤施肥方法。野生稻的名称通常用于 Zizania 和 Porteresia 属的物种,无论它们是野生的还是驯化的,尽管该术语可能用于原始和未栽培的稻属品种。

词源

该名称于 13 世纪中叶首次在英语中使用。大米一词源自古法语单词 ris,后者源自意大利语 riso,后者源自拉丁语 oriza,后者源自希腊语单词 ὄρυζα(武器)。希腊词是所有欧洲词的来源(参见威尔士语 reis、德语 Reis、立陶宛语 ryžiai、塞尔维亚-克罗地亚大米、波兰语 ryż、荷兰语 rijst、匈牙利语 rizs、罗马尼亚语 orez)。希腊语词的起源尚不清楚。它有时被认为来自泰米尔语单词 (arisi) 或旧泰米尔语单词 arici。然而,像克里希那穆提这样的作者不同意古泰米尔语 arici 是希腊语词源的观点,但认为它是从前德拉威语中借来的词 - {* wariñci}。 Mayrhofer 认为希腊词的直接来源是 * vrīz- 或 * vrinj- 类型的古伊朗词(这是现代波斯词 Berenj 的来源),尽管它们最终可以与印度-雅利安语源(例如梵文词 vrīhí-)以及随后的达罗毗荼词联系起来。大米这个词被认为是源自波斯的巴尔干突厥语。 birinj 和 oriza 的名字来自梵语。在塞尔维亚语中,有大米和大米的形式。稻田是种植王子的田地或田地,稻人是种植这种谷物的人。

特征

水稻植株可以长到 1-1.8 m 高,有时取决于菌株和土壤肥力。它有细长的叶子,长50-100厘米,宽2-2.5厘米。小风媒花形成分枝拱形至悬垂的花序,长 30-50 厘米。可食用种子是长 5-12 毫米、厚 2-3 毫米的谷物(碎粒)。

烹饪

水稻品种通常分为长粒、中粒和短粒。长粒米(直链淀粉含量高)在烹饪后往往保持完整;中等长度的米粒(富含支链淀粉)变得粘稠。中等长度的谷物用于甜菜、意大利烩饭和许多其他米饭菜肴,如西班牙的 arròs negre。一些长粒米品种的支链淀粉含量很高,例如泰国糯米,通常是蒸的。寿司用糯米;粘性使大米在成型后保持其形状。短粒米通常用于 sutlijaš。方便米饭与蒸米饭的不同之处在于它主要是煮熟然后干燥。它具有显着退化的味道和质地。大米和淀粉色素常用于制作液体面团和面包面团以增加松脆度。

准备

大米通常在烹饪前清洗以去除多余的淀粉。美国生产的大米通常富含维生素和矿物质,冲洗会导致营养流失。大米可以漂洗几次,直到漂洗的水干净,以改善质地和口感。大米可以浸泡在水中,以缩短烹饪时间,节省燃料,最大限度地减少暴露在高温下,并减少粘性。在某些品种中,浸泡通过增加谷物膨胀来改善米饭的质地。浸泡大米可能需要 30 分钟到几个小时。糙米可以用热水浸泡20小时,以刺激发芽。这个过程称为糙米发芽 (GBR),可激活酶并增加氨基酸的含量,包括 γ-氨基丁酸、从而提高糙米的营养价值。这种方法是在联合国国际水稻年期间进行的研究的结果。大米在沸水或蒸汽中煮熟,并吸收水分。通过吸收法,可以在与大米体积相似的水中煮饭。通过快速煮沸的方法,米饭可以在大量的水中煮熟,在食用前沥干。对于浓缩大米来说,快速煮沸的制剂是不可取的,因为很大一部分添加剂会在丢弃的水中流失。在亚洲和拉丁美洲流行的电饭锅,简化了煮饭的过程。米饭(或任何其他谷物)有时会在烹饪前用油或脂肪快速煎炸(例如,藏红花米饭或烩饭);这使煮熟的米饭不那么粘。这种制备方法在伊朗和阿富汗通常称为肉饭,在印度和巴基斯坦通常称为 biriyana (dam pukt)。

菜肴

在阿拉伯美食中,大米是许多汤和鱼、家禽和其他类型肉类菜肴的配料。它还用于填充蔬菜或包裹在葡萄叶(dolma)中。与牛奶、糖和蜂蜜结合,用于制作甜点。在一些地区,例如塔巴里斯坦,面包是由米粉制成的。中世纪的伊斯兰文本谈到了这种植物的药用价值。大米也可以用来制作粥(也称为稻壳或稻壳),方法是加入比平时更多的水,使煮熟的大米充满水分,通常达到它崩解的程度。稀饭通常作为早餐食用,也是病人的传统食品。

食物

营养

煮熟的强化白长粒米由 68% 的水、28% 的碳水化合物、3% 的蛋白质和可忽略不计的脂肪组成。在 100 克的份量中,大米提供 130 卡路里的热量,并且不含大量微量营养素,总含量低于每日摄入量 (DV) 的 10%。煮熟的白色短粒米还提供 130 卡路里的热量,每 100 克含有适量的 B 族维生素、铁和锰(10-17% DV)。对大米营养成分的详细分析表明,它们的数值因多种因素而异。营养成分取决于大米的类型。白色、棕色、红色和黑色(或紫色)大米品种在世界不同地区盛行。养分含量还取决于大米生长的土壤质量,是否浇注,以及大米是如何抛光或加工的,浓缩方法,以及准备食用的方法。大米是世界上一半以上人口的主食。它是亚太地区 17 个国家、北美和南美 9 个国家以及非洲 8 个国家的主要能源食物来源。大米提供了世界能源供应的 20%,而小麦提供了 19%,玉米提供了 5%。

阿尔塞尼克

砷是土壤、水和空气中的一种天然元素。美国食品和药物管理局 (FDA) 监测食物中的砷含量,尤其是婴儿食品中使用的大米。随着它们的生长,水稻植物往往比其他粮食作物更容易吸收砷,因此有必要对食用水稻时砷可能造成的风险进行广泛的测试。 2016 年 4 月,FDA 提议将大米和其他婴儿食品中无机砷的含量限制在十亿分之 100 (ppb),以最大程度地减少砷暴露。对于含砷的水污染,美国环境保护署设定了 10 ppb 的较低标准。砷是 IARC 清单上的第 1 组致癌物。大米中砷的含量差异很大,在糙米中发现的浓度最高,并且在以前用于种植棉花的土地上种植的糙米中含量最高,阿肯色州、路易斯安那州、密苏里州和德克萨斯州的部分土地就是这种情况。阿肯色州、路易斯安那州、密苏里州和德克萨斯州种植的白米占美国大米产量的 76% 左右,其砷含量高于世界其他地区,这可能是因为过去使用的含砷杀虫剂控制棉絮。来自泰国的茉莉香米和来自巴基斯坦和印度的印度香米在所研究的水稻品系中砷含量最低。中国对大米中的砷设定了 150 ppb 的限制。阿肯色州、路易斯安那州、密苏里州和德克萨斯州种植的白米占美国大米产量的 76% 左右,其砷含量高于世界其他地区,这可能是因为过去使用的含砷杀虫剂控制棉絮。来自泰国的茉莉香米和来自巴基斯坦和印度的印度香米在所研究的水稻品系中砷含量最低。中国对大米中的砷设定了 150 ppb 的限制。阿肯色州、路易斯安那州、密苏里州和德克萨斯州种植的白米占美国大米产量的 76% 左右,其砷含量高于世界其他地区,这可能是因为过去使用的含砷杀虫剂控制棉絮。来自泰国的茉莉香米和来自巴基斯坦和印度的印度香米在所研究的水稻品系中砷含量最低。中国对大米中的砷设定了 150 ppb 的限制。来自泰国的茉莉香米和来自巴基斯坦和印度的印度香米在所研究的水稻品系中砷含量最低。中国对大米中的砷设定了 150 ppb 的限制。来自泰国的茉莉香米和来自巴基斯坦和印度的印度香米在所研究的水稻品系中砷含量最低。中国对大米中的砷设定了 150 ppb 的限制。

蜡样芽孢杆菌

煮熟的米饭含有蜡样芽孢杆菌孢子,在 4–60°C 下放置会产生催吐毒素。第二天储存煮熟的米饭时,可以通过快速冷却来降低产生毒素的风险。蜡样芽孢杆菌产生的肠毒素之一是耐热的;重新加热受污染的大米可以杀死细菌,但不会破坏已经存在的毒素。

水稻生长环境

水稻可以在不同的环境中种植,这取决于水的可用性。一般来说,湿地不适合种植水稻,虽然它可以在其中生存和生长,也可以在洪水中生存。山地水稻以其耐旱性而闻名。

生产

参考

文学

外部链接

DMOZ 网站上的水稻(语言:英语) 国际水稻研究所