葡萄酒

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January 20, 2022

葡萄酒是一种农业食品,通过新鲜葡萄、茎或比葡萄更宽的葡萄品种完全或部分酒精发酵而获得。此外,葡萄酒可以由植物的某些部分和各种水果制成。葡萄的自然平衡使得它可以在不添加任何导致发酵的糖、酸、酶和其他物质的情况下进行发酵。酒类饮料可以通过发酵其他水果和花卉来生产:果酒、大麦酒、米(清酒)、蜂蜜(蜂蜜酒),甚至草药(中国酒)。葡萄酒一词的商业用途在许多国家受到法律保护。葡萄酒有大约 8000 年的历史——据信最早的葡萄酒起源于今天的格鲁吉亚或伊朗。研究葡萄酒的科学被称为酿酒学。葡萄酒是由葡萄压榨而成的,压榨得到的汁液称为葡萄汁。葡萄酒生产的基础是发酵的化学过程,在此过程中,在厌氧条件下酵母的作用下,各种糖分分解为乙醇,从而释放出二氧化碳。发酵或发酵的过程通常会持续数周,之后将葡萄酒提纯并倒入桶或桶中,葡萄汁中除了糖分外,还含有对葡萄酒味道也很重要的酸。果壳和种子含有单宁,一种具有涩味的化合物(如未成熟的木瓜),它们是天然防腐剂,可以促进葡萄酒的陈酿和成熟,并且不会变质。谷物表面有酵母细胞,但这种酵母通常不足以酿造葡萄酒——酵母是在生产过程中添加的。葡萄酒已经生产了数千年。已知最早的葡萄酒踪迹来自中国(约公元前 7000 年)和伊朗(约公元前 5000 年)。已知最早的酒庄是亚美尼亚拥有 6,100 年历史的 Arena-1 酒庄。公元前 4500 年,这种酒到达巴尔干半岛。 n. e.并在古希腊、色雷斯和罗马被消费和庆祝。纵观历史,葡萄酒因其令人陶醉的作用而被消费,长期以来,葡萄酒在宗教中发挥着重要作用。古埃及人将红酒与血液联系在一起。希腊人在狄俄尼索斯的崇拜中使用它,而罗马人则在他们的 Bahanalia 中使用它;犹太教也将红酒融入基杜什,将基督教融入圣餐。纵观历史,葡萄酒因其令人陶醉的作用而被消费,长期以来,葡萄酒在宗教中发挥着重要作用。古埃及人将红酒与血液联系在一起。希腊人在狄俄尼索斯的崇拜中使用它,而罗马人则在他们的 Bahanalia 中使用它;犹太教也将红酒融入基杜什,将基督教融入圣餐。纵观历史,葡萄酒因其令人陶醉的作用而被消费,长期以来,葡萄酒在宗教中发挥着重要作用。古埃及人将红酒与血液联系在一起。希腊人在狄俄尼索斯的崇拜中使用它,而罗马人则在他们的 Bahanalia 中使用它;犹太教也将红酒融入基杜什,将基督教融入圣餐。

词源

葡萄酒这个词在许多世界语言(英语葡萄酒、德国葡萄酒、法国葡萄酒、俄罗斯葡萄酒、意大利葡萄酒、西班牙葡萄酒)中都有相似的词源起源,来自拉丁词vinum,罗马人从风神中提取了这个词希腊语 fοίνος (woinos)。

生产

红葡萄酒和白葡萄酒的获得方式几乎相同。葡萄藤几乎完全生长在赤道以南或以北的三十度和四十度之间。世界上最南端的葡萄园在新西兰南岛附近45度纬线附近的奥塔格中部,最北端的葡萄园在瑞典的弗伦,刚好在59度线以上。发酵前去皮。

出口国

下面列出了 15 个最大的葡萄酒出口国(2005 年)——意大利、法国、西班牙、澳大利亚、智利、美国、德国、南非、葡萄牙、罗马尼亚、摩尔多瓦、保加利亚、匈牙利、克罗地亚和阿根廷。加州生产了美国约 90% 的葡萄酒。2000 年,英国有史以来第一次从澳大利亚进口的葡萄酒多于从法国进口的葡萄酒。

葡萄酒是一种流行且重要的饮品,是欧洲和地中海美食不可或缺的一部分——从简单的传统菜肴到最复杂的异国特色菜。葡萄酒在厨房中不仅作为饮料很重要,而且作为菜肴的补充,可以丰富味道(主要是炖和烘焙,它的酸度可以平衡甜味)。红白起泡酒是最受欢迎的,也被称为温和的葡萄酒,因为它们只含有 10-14% 的酒精。开胃酒和甜点酒含有 14-20% 的酒精,它们的味道比温和的酒更浓,因为它们的酒精含量更高。一瓶新酒刚开瓶后,需要静置一个小时“通风”,而口感更浓的老酒则建议开瓶后饮用。通过溢出,沉淀物从瓶子中沉淀下来。酒糟是在旧瓶中发现的,但年轻的葡萄酒通风更好。在通风过程中,年轻的葡萄酒暴露在空气中有助于味道的“放松”,使它们更顺滑,并融入香气、质地和味道中。如果有风,陈年葡萄酒通常会失去其浓郁的味道。

红葡萄酒

红葡萄酒的生产过程始于发酵。在此过程中,气泡将发酵容器(今天主要是钢罐)表面上的表皮喷射出来。需要归还的皮肤有两个原因:一是颜色和味道,二是如果让它们在表面干燥,它们将成为微生物生长的合适培养基,甚至存在感染的风险。混合物的污染。红葡萄酒发酵的理想温度是29-30℃,发酵完成后,开始压榨。使用特殊压榨机,对于优质葡萄酒,使用较少的压力,反之亦然。刚倒出的第一瓶酒与在压力下获得的酒分开存放。

白酒

在白葡萄酒的生产过程中,首先进行压榨,去除果壳、种子和茎,产生混浊的黄色汁液,然后发酵。白葡萄酒发酵的基本要求是温度在15-18°C之间,温度越高,香气和新鲜度就会丧失。现代发酵罐有内置的自动冷却系统。发酵大约需要 6 周。

粉色的

制作玫瑰有两种基本方法。显而易见的方法是将白葡萄酒与少许红葡萄酒混合,但这在许多国家都是违法的。另一种方法是开始红葡萄的发酵,就像在红酒生产过程中一样,仔细监测发酵过程。当混合物达到所需的颜色时 - 去除皮肤,发酵结束而没有它。一些葡萄品种比其他葡萄品种更适合玫瑰生产。

纯化

在发酵过程结束时,酵母细胞死亡。它们逐渐落入底部并形成沉积物。优质葡萄酒经过净化,去除沉淀物。这是通过滗析葡萄酒使沉淀物保留在初始容器的底部来完成的。通常,葡萄酒的味道随后会得到改善。有时会加糖。这通常在较冷的地区进行,由于阳光不足,葡萄中没有足够的糖分转化为酒精,从而导致所获得的葡萄酒强度不足。糖不能保持未发酵状态,并以精确确定的数量添加。另一种改善葡萄酒味道的方法是酸化。它是酒石酸的添加。这是在较温暖的地区进行的,尤其是在澳大利亚。

蓝酒澄清

葡萄酒的蓝色澄清是一种化学过程,其中亚铁氰化钾与葡萄酒中的某些金属(铁、铜、锌)发生反应,这些金属来自金属容器和设备的腐蚀,或来自生长季节喷洒在葡萄上的防腐剂。亚铁氰化钾(亚铁氰化钾)是亚铁氰化酸;呈结晶状,呈黄色,又称黄血盐。这种盐不具有抗性,但在葡萄酒中酸的作用下会分解并释放出氢氰酸或蓝酸(HCN),这是最强的毒素之一。这种分解相对缓慢,因此会出现葡萄酒中的蓝酸如果亚铁氰化钾长时间留在独立的葡萄酒中。亚铁氰化钾与三价铁形成柏林蓝沉淀,故名蓝澄清。三价铁被更有效地去除,因此目标是在倒酒过程中氧化三价空气中的二价铁。亚铁氰化钾的剂量必须事先通过测试确定,因为过量是非常有害的,因为在葡萄酒储存过程中可能会形成氰化氢。因此,葡萄酒质量条例规定,剂量只能由专业人士或实验室规定。澄清盐以水溶液的形式在不断搅拌下加入,5-6 天后沉淀分离。这种澄清通常与蛋白质澄清剂和单宁的添加结合使用,因为这种组合可以获得更好的结果。亚铁氰化钾的剂量必须事先通过测试确定,因为过量是非常有害的,因为在葡萄酒储存过程中可能会形成氰化氢。因此,葡萄酒质量条例规定,剂量只能由专业人士或实验室规定。澄清盐以水溶液的形式在不断搅拌下加入,5-6 天后沉淀分离。这种澄清通常与蛋白质澄清剂和单宁的添加结合使用,因为这种组合可以获得更好的结果。亚铁氰化钾的剂量必须事先通过测试确定,因为过量是非常有害的,因为在葡萄酒储存过程中可能会形成氰化氢。因此,葡萄酒质量条例规定,剂量只能由专业人士或实验室规定。澄清盐以水溶液的形式在不断搅拌下加入,5-6 天后沉淀分离。这种澄清通常与蛋白质澄清剂和单宁的添加结合使用,因为这种组合可以获得更好的结果。

葡萄酒的种类

红葡萄酒

赤霞珠 - 就红酒生产而言,这是世界上最受欢迎的葡萄。它生长在保加利亚、智利、澳大利亚、加利福尼亚、法国南部。它有蓝黑色的小颗粒,表皮厚,晚叶,晚熟。 Merlot或Merlot(法语:Merlot)——这种葡萄被用来酿造世界上最昂贵的红葡萄酒——Chateau Petrus。它生长在波尔多,粒大,皮薄,味道有蓝莓和薄荷的味道。 Nebiolo(意大利语:Nebbiolo)——生产非常复杂的红葡萄酒,在石灰岩土壤上生长,在海拔较高的地方,主要是在意大利西北部。颜色很深,成熟晚。 Nebbia在意大利语中的意思是雾。黑皮诺(法语:Pinot noir)——这种葡萄用于酿造著名的勃艮第。它在法国东部的石灰岩土壤上茁壮成长。这是许多国家生产者的“圣杯”。它有黑色的薄皮和厚而密的簇。除了法国,它还在澳大利亚、新西兰、南非、意大利、罗马尼亚和美国种植。西拉或设拉子(法语:Syrah or Shiraz)——来自中东的古老黑葡萄。它生长在罗纳河谷(法国)、加利福尼亚和澳大利亚的花岗岩、石灰石和沙子上。蓝黑色,粒小,皮厚。它成熟得比较早。它提供了高产量,因此生产者如果想要更高的质量,就必须控制和减少它。桑娇维塞 - 这种葡萄种植在意大利各地,以及阿根廷和加利福尼亚。它生长在石灰岩上,但也生长在粘土上,它成熟缓慢,晚熟,容易氧化。最好的品种是sandjovezé piccolo。新博若莱(法语:Beaujolais nouveau)——一种非常年轻的法国葡萄酒,收获后仅六周即可饮用。它起源于博若莱葡萄品种。

白酒

霞多丽 - 白霞多丽可能是世界上最受追捧的葡萄品种。它在较贫瘠的土壤上生长得更好,但它也适应其他类型。产生小簇薄皮。它开花早,成熟。今天,它在每个酿造葡萄酒的国家都有种植。 Chenin blanc - 白葡萄,用于酿制各种葡萄酒,口感平淡而起泡,干而甜。它主要生长在卢瓦尔河谷——法国西南部,一直到大西洋。皮薄,成熟晚。它也在南非、加利福尼亚、澳大利亚和新西兰生长。它生产持久的葡萄酒,但也生产立即饮用的葡萄酒。 Redtraminer 或 klevner(德语:Gewurztraminer 或 Traminer)——它不是一种完全白葡萄,它是粉红色的,给人一种干而甜的白葡萄酒,具有特有的芳香,略带辛辣的味道。琼瑶浆的意思是香料。他最初来自阿尔多阿迪加——意大利一个讲德语的省份。粉红色的皮肤,有时黄色。它也在阿尔萨斯(法国,部分朝向德国)、奥地利、德国、斯洛文尼亚、匈牙利、捷克共和国和斯洛伐克、罗马尼亚、澳大利亚和新西兰种植。雷司令 - 也有较弱的葡萄酒,如 Olac 和 Laško Riesling。他喜欢寒冷的气候。带有斑点的浅色颗粒,呈小簇状。它开花晚,成熟。它提供顶级品质的干型、半甜型和甜型葡萄酒。它生长在德国、阿尔萨斯、意大利、澳大利亚和美国。 Sauvignon blank (法语:Sauvignon blanc) - 卢瓦尔河谷的葡萄,生长在石灰岩、沙子、砾石上。致密的小簇薄皮。它早熟。它也在意大利、南非、新西兰、澳大利亚和美国种植。赛美蓉(法语:Semillon)——出产优质的甜干葡萄酒。它有大颗粒和薄皮。寻找特定的气候条件。它生长在法国、智利、澳大利亚、美国和南非的波尔多。

塞尔维亚的葡萄栽培

塞尔维亚 Vlasotince 葡萄园的葡萄栽培

参考

文学

外部链接

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