大麦

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January 26, 2022

大麦 (lat. Hordeum sativum) 是禾本科 (Poaceae) 一年生植物的一个属。它分为三种类型:a) 两行(Hordeum distichum),最常用于啤酒生产,b)多行(Hordeum polystichum 和 Hordeum vulgare); c) 瞬态(大麦中间体)。大麦被认为是欧洲最古老的谷物之一。它在石器时代播种,在古埃及、美索不达米亚和欧洲大豆地区种植。在巴比伦,它被用来制作粥和啤酒,在古代,油炸大麦是一种重要的食品。大麦是一种在寒冷地区茁壮成长的谷物。用于生产面包、麦芽、啤酒、咖啡、动物饲料等。大麦用于汤和其他菜肴,以及各种文化的大麦面包。大麦粒通常用于根据传统和古老的制备方法制作麦芽。 2014 年,就产量而言(1.44 亿吨),大麦在谷物中排名第四,仅次于玉米、大米和小麦。

生物学

大麦是草科的一员。它是一种自花授粉的二倍体物种,有 14 条染色体。驯化大麦的野生祖先,Hordeum vulgare subsp。spontaneum,在整个西亚和北非肥沃的新月区的草地和森林地区大量存在,并且在受干扰的栖息地、道路和果园中大量存在。在该地区之外,野生大麦不太常见,通常存在于受干扰的栖息地。然而,在对整个基因组多样性标记的一项研究中,确定西藏是另一个大麦栽培驯化中心。

驯化

野生大麦的穗很脆;成熟后,禾本科分离,这有助于分散种子。驯化的大麦有牢不可破的穗状花序,极大地促进了成熟耳朵的收获。牢不可破的状态是由两个密切相关的基因 Bt1 和 Bt2 之一的突变引起的;许多栽培品种同时具有这两种突变。坚不可摧的状态是隐性的,因此具有该状态的大麦品种对于突变的等位基因是纯合的。每株植物都接受了来自父母双方的一组基因,因此每株植物中的每个基因都有两个拷贝。如果一个基因拷贝是无功能的突变体,而另一个基因拷贝正常,则突变没有影响。仅当植物是纯合子时,例如 当基因的两个拷贝都是非功能性突变体时,突变就会出现,例如 该植物呈现出牢不可破的状态。

两排和六排大麦

小穗排列成三瓣,沿茎交替排列。在野生大麦(和旧世界大麦的其他物种)中,只有中央小穗是可育的,而其他两个小穗则减少。这种情况在一些被称为两行大麦的品种中持续存在。几个突变(一个显性,另一个隐性)导致可育的侧小穗产生六行大麦。最近的遗传研究表明,一个基因 vrs1 的突变负责从双行大麦到六行大麦的转变。两行大麦的蛋白质含量低于六行大麦,因此其可发酵糖含量更高。高蛋白大麦更适合动物饲料。麦芽大麦通常具有较低的蛋白质含量(“低氮谷物”,通常在不后期施肥的情况下生产)并且发芽更均匀,它需要较短的浸泡时间,并且提取物中的蛋白质含量较低,这会使啤酒看起来浑浊。双排大麦传统上用于英式啤酒。六排大麦在一些美式拉格式啤酒中很常见,尤其是在使用大米和玉米等添加剂时,而二排夏季大麦则更适合用来制作传统的德国啤酒。

无谷大麦

无谷或“裸”大麦(Hordeum vulgare L. var. Nudum Hook. F.)是一种更容易去除谷壳的驯化大麦。大麦是一种古老的粮食作物。围绕使用精选的无谷大麦品种发展了一个新产业,目的是增加谷物的消化能量,特别是在猪和家禽的饮食中。已对无壳大麦作为全谷物及其增值产品的几种潜在新应用进行了研究。这些包括用于多种食品应用的麸皮和面粉。

分类

在传统的大麦分类中,形态差异导致不同形态的大麦被归为不同的物种。根据这些分类,带有脆穗的两行大麦(野生大麦)被归类为 Hordeum spontaneum K. Koch。具有牢不可破穗的两行大麦被归类为 H. distichum L.,具有牢不可破穗的六行大麦被归类为 H. vulgare L.(或 H. hexastichum L.),具有脆性穗的六行大麦被归类为 H. agriocrithon奥贝格。由于这些差异是由一个基因的突变引起的,以及由于细胞学和分子学证据,目前的分类将这些形式视为一个物种,H. vulgare L.

历史

大麦是新月沃地区最早的驯化谷物之一,该地区是西亚水资源相对丰富的地区,靠近非洲西北部的尼罗河。这种作物与单粒小麦和双粒小麦同时出现。野生大麦 (H. vulgare ssp. Spontaneum) 分布于北非和西部的克里特岛,东部至西藏。考古学背景下对野生大麦的最早记录可以追溯到加利利海南部的奥哈洛二世的旧石器时代遗址。遗骸可追溯到大约 8500 p。 n. e .. 驯化大麦出现在中东的新石器时代陶器遗址中,例如叙利亚 Tel Abu Hurayra 附近的新石器时代 B 陶器地层。高达 4200 页n. e.驯化大麦一直存在于芬兰东部。朝鲜半岛自陶器早期(公元前 1500-850 年)与小米、小麦和豆类等其他作物一起种植大麦。大麦(在吠陀和古典梵语中称为 Yava)被提及很多时代在梨俱吠陀和其他印度记录中作为古印度的主要谷物之一。在 5700-3300 年前的后新石器时代青铜器时代的哈拉帕南文明中也发现了大麦种植的痕迹。欧亚大陆对人类历史在过去大约 13,000 年所遵循的广泛历史模式做出了重大贡献;即,为什么欧亚文明作为一个整体幸存下来并征服了其他文明。大麦啤酒可能是新石器时代人类最早开发的酒精饮料之一。大麦后来被用作货币。大麦的古苏美尔语是 akiti。在古代美索不达米亚,大麦茎是莎拉女神的主要象征。与双子叶小麦一样,大麦是古埃及的主要谷物,用于制作面包和啤酒。大麦的通用名称是 jt(假设发音为“it”); shma(假设发音为“shi-ma”)指的是上埃及大麦,是上埃及的象征。根据申命记 8:8,大麦是表征迦南应许之地肥沃的“七种”作物之一,它在《妥拉》中描述的以色列人献祭中扮演着重要角色(例如,参见民数记 5 :15)。宗教意义在中世纪传播到欧洲,大麦也适用于立法,以 alphytomania 和 corsnaed 的形式出现。供工人使用的部分大麦出现在克诺索斯和迈锡尼 Pylos 的迈锡尼背景中的线性 B 瓷砖中。在希腊大陆,大麦的仪式意义可能可以追溯到厄琉西尼亚之谜的最早阶段。荷马对德墨忒尔的赞美诗中提到了由大麦和草药制成的预备基肯或混合饮料,一些学者认为德墨忒尔的名字意为“大麦母亲”。根据自然历史中的老普林尼 (Pliny the Elder) 的记录 (xviii.72),做法是在准备粥之前将大麦碎粒晒干并烘烤。因此,形成了麦芽,发酵后将获得酒精含量。普林尼还指出,大麦被用作角斗士的特殊食物,被称为 hordearii,“吃大麦的人”。然而,他还指出,直到罗马时代,小麦才取代大麦成为主食,西藏大麦自五世纪以来一直是藏菜的主食。这种谷物,再加上能够储存的寒冷气候,产生了一种可以培养大规模军队的文明。他们用大麦粉制作了一种叫做康巴的产品,它仍然是西藏的主食。将面粉烘烤并与黄油和酥油茶混合,形成坚固的面团,以小球的形式食用。在中世纪的欧洲,用大麦和黑麦制成的面包是一种农村食品,而小麦制品则被上层阶级消费。 19 世纪,马铃薯在很大程度上取代了东欧的大麦。再加上寒冷的气候使得它可以储存起来,它产生了一种可以培养大量军队的文明。他们用大麦粉制作了一种叫做康巴的产品,它仍然是西藏的主食。将面粉烘烤并与黄油和酥油茶混合,形成坚固的面团,以小球的形式食用。在中世纪的欧洲,用大麦和黑麦制成的面包是一种农村食品,而小麦制品则被上层阶级消费。 19 世纪,马铃薯在很大程度上取代了东欧的大麦。再加上寒冷的气候使得它可以储存起来,它产生了一种可以培养大量军队的文明。他们用大麦粉制作了一种叫做康巴的产品,它仍然是西藏的主食。将面粉烘烤并与黄油和酥油茶混合,形成坚固的面团,以小球的形式食用。在中世纪的欧洲,用大麦和黑麦制成的面包是一种农村食品,而小麦制品则被上层阶级消费。 19 世纪,马铃薯在很大程度上取代了东欧的大麦。将面粉烘烤并与黄油和酥油茶混合,形成坚固的面团,以小球的形式食用。在中世纪的欧洲,用大麦和黑麦制成的面包是一种农村食品,而小麦制品则被上层阶级消费。 19 世纪,马铃薯在很大程度上取代了东欧的大麦。将面粉烘烤并与黄油和酥油茶混合,形成坚固的面团,以小球的形式食用。在中世纪的欧洲,用大麦和黑麦制成的面包是一种农村食品,而小麦制品则被上层阶级消费。 19 世纪,马铃薯在很大程度上取代了东欧的大麦。

遗传学

由于国际大麦基因组测序联盟和英国大麦测序联盟的努力,大麦基因组于 2012 年进行了测序。基因组由七对核染色体(推荐命名为:1H、2H、3H、4H、5H、6H和7H)、一条线粒体染色体和一条叶绿体染色体组成,总长度为5000 Mbp。一些大麦数据库中已经免费提供了丰富的生物学信息。有迹象表明新月沃地中的野生大麦(H. vulgare ssp. Spontaneum)不是厄立特里亚和埃塞俄比亚种植的大麦的祖先,这表明很可能存在在东非单独驯化。

生产

2014 年,世界大麦产量为 1.44 亿吨,俄罗斯联邦占总产量的 14%,其次是法国和德国,是最大的生产国(表)。

作品

H. vulgare 含有酚酸咖啡酸和对香豆素、阿魏酸和 8,5'-二铁素酸、类黄酮 catechin-7-O-glucoside、皂苷、儿茶素、原花青素 B3、原花青素 C2 和 prodelfinidine B3,以及生物碱霍登。

纤维

大麦是膳食纤维的极好来源,含有可溶性和不溶性纤维。可溶性纤维可有效降低血液中的胆固醇,并可降低患心脏病的风险。科学家们已经确定一种可溶性纤维,β-葡聚糖,是大麦的主要成分,负责降低胆固醇。临床研究表明,每天食用至少提供 3 克 β-葡聚糖可溶性纤维的整粒大麦或大麦产品,如大麦粒、大麦片或大麦粉,可有效降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇。研究还表明,增加这些可溶性纤维的每日摄入量可以进一步降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇。四分之一杯未煮熟的大麦粒(大约一杯煮熟的大麦)含有约2、5 克 β-葡聚糖可溶性纤维。半杯未煮过的大麦片含有大约 2 克可溶性纤维 β-葡聚糖。可溶性纤维还有助于减少糖分吸收和降低患 2 型糖尿病的风险。大麦中的不溶性纤维有助于建立规律的排便,并有助于降低某些癌症(如结肠癌)的风险。此外,食用富含纤维的食物可以增加和延长饱腹感,这对保持适当的体重和预防肥胖很重要。当谈到大麦中的不溶性纤维时,它们有助于建立规律的排便,并有助于降低某些癌症的风险,例如结肠癌。此外,食用富含纤维的食物可以增加和延长饱腹感,这对保持适当的体重和预防肥胖很重要。当谈到大麦中的不溶性纤维时,它们有助于建立规律的排便,并有助于降低某些癌症的风险,例如结肠癌。此外,食用富含纤维的食物可以增加和延长饱腹感,这对保持适当的体重和预防肥胖很重要。

胆固醇和脂肪

像所有植物一样,大麦天然不含胆固醇,脂肪含量低。半杯大麦谷物含有不到 ½ 克的脂肪和 100 卡路里的热量。

维生素和矿物质

大麦含有多种维生素和矿物质,包括烟酸(维生素 B3)、硫胺素(维生素 B1)、硒、铁、镁、锌、磷和铜。

抗氧化剂

大麦含有抗氧化剂,对保持身体健康也非常重要。抗氧化剂通过收集人体细胞使用氧气时形成的自由基来降低氧化损伤的速度。

植物化学物质

大麦含有植物化学物质,这是在植物中发现的天然化学物质。研究表明,植物化学物质可以降低某些心脏病、糖尿病和癌症的风险。然而,需要进一步的研究来证实这些结果。

FDA 确认大麦的积极作用

美国 FDA(食品和药物管理局)在分析科学证据和研究后证实,在健康饮食中添加大麦可以通过降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇来降低患心脏病的风险,并最终确定了一项规则,允许含有大麦的产品在其包装上可以贴上标签,说明它们所含的可溶性纤维对心脏有益。

画廊

塞尔维亚的大麦田

参考

文学

外部链接

奇泽姆,休,编辑。(1911)。“大麦。” 大英百科全书(英文)。3(第 11 版)。剑桥大学出版社。大麦种植者信息,扩展生活百科全书