咖啡(饮料)

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January 22, 2022

咖啡通常是一种热饮,由水和咖啡植物(Coffea spp.)的干燥和烘焙种子制成,因其形状而被称为咖啡豆。咖啡中含有兴奋剂咖啡因。咖啡属的大多数物种原产于热带非洲和印度洋岛屿。它们起源于埃塞俄比亚、也门和苏丹。咖啡豆是巴西、越南、哥伦比亚等赤道周边国家的重要出口产品。咖啡植物主要种植在热带国家的种植园,出口到温带国家。随着人们对这种饮料的了解,这种植物从 15 世纪开始从热带非洲传播到北非、中东和欧洲。19世纪以来,咖啡豆的主要生产国和出口国分布在南美洲和中美洲、非洲和亚洲的热带地区。最常种植的物种是小粒咖啡 (arabica) 和 C. canephora (robusta)。在许多文化中都消费咖啡。就口味而言,这种饮料是苦的和微酸的,因此有时会添加牛奶和/或糖。咖啡也用作糕点、蛋糕和冰淇淋的调味品。据说适量食用对健康有益。苦而微酸,因此有时会补充牛奶和/或糖。咖啡也用作糕点、蛋糕和冰淇淋的调味品。据说适量食用对健康有益。苦而微酸,因此有时会补充牛奶和/或糖。咖啡也用作糕点、蛋糕和冰淇淋的调味品。据说适量食用对健康有益。

发现与培育

产地与分布

咖啡最早可能是在现在位于埃塞俄比亚的卡法王国(约 1390-1897 年)被人类注意到的。在这里它被称为buna、bunn或bundle,意思是“豆子”。关于咖啡作为饮料的发现有几个传说。其中之一是关于一位名叫 Kaldi 的牧羊人。他看到他的山羊在吃了某些浆果后变得非常兴奋。牧羊人挑选了其中一些,将它们煮沸,并获得了一种前所未有的气味的输液。那杯酒很苦,但也给人一种满足感和清醒的感觉。另一个故事讲述了一位来自也门的苏菲派学者前往卡法并将浆果变成饮料。咖啡将取代葡萄酒成为一种宗教饮品。还有一个故事,一个牧师从也门港口城市莫卡被流放到沙漠,因为饥饿决定煮咖啡树的浆果。这种饮料被阿拉伯商人和著名的波斯人注意到阿维森纳医生。很可能是阿拉伯人开始种植咖啡植物。尽管试图保密并实施出口禁令,但咖啡很快在大多数穆斯林国家流行起来。港口城市 Mokka 成为咖啡被运往埃及和叙利亚的主要分销商。咖啡品种摩卡以这座城市命名。穆斯林神职人员和埃塞俄比亚基督教神职人员都禁止这种饮料,因为它具有兴奋和上瘾的作用。随着时间的推移,这些禁令总是会被撤销。据说第一家欧洲咖啡馆在 16 世纪的威尼斯开业,但不清楚是谁让它发生的。

荷兰和法国殖民地的栽培

在阿姆斯特丹市长 Nicolaas Witsen 的怂恿下,马拉巴尔的指挥官 Adriaan van Ommen 给他在巴达维亚 VOC 分公司的同事送去了一些咖啡树。这些被种植在巴达维亚的 Kedawoeng 种植园,但收成失败,之后 Henricus Zwaaydecron 于 1699 年从马拉巴尔带来的插条确实获得了丰收。 1706 年,第一批咖啡样品和咖啡植物被运往阿姆斯特丹。该植物的种子在阿姆斯特丹的植物园进一步栽培,并从那里运往其他欧洲国家。荷兰人在西里伯斯和苏门答腊的种植园种植咖啡用于出口,使荷兰成为第一个商业咖啡出口国。17 世纪末,荷兰航海家将小粒咖啡从摩卡走私到爪哇,证明该植物生长良好。 Eduard Douwes Dekker (Multatuli) 在其著作 Max Havelaar (1859) 中描述了在荷属东印度群岛殖民咖啡和甘蔗种植园工作的爪哇人的恶劣生活条件。荷兰人还将咖啡带到斯里兰卡和南美洲,那里的咖啡文化始于 18 世纪。因此,生产迅速蔓延到大多数热带地区。据说荷兰人是最早将咖啡大规模带到欧洲的商人。因此,阿姆斯特丹将成为第一个主要的国际咖啡贸易中心。然而,据一些人说,这一荣誉属于当时的主要竞争对手伦敦。1709 年,阿姆斯特丹市议会将一株咖啡树作为礼物赠送给路易十四,这株咖啡树生长在巴黎的植物园。插条进入了法国海外领土以及南美洲和中美洲以及加勒比地区。 18 世纪初,受雇于马提尼克岛的法国海军军官加布里埃尔·德·克利厄 (Gabriel de Clieu) 设法将咖啡植物插枝走私到法属加勒比海岛屿马提尼克岛、海地、圣多明各和瓜德罗普岛,之后咖啡生产也在那里开始。 1727 年左右,咖啡种子也从法属圭亚那走私到巴西。18 世纪初,受雇于马提尼克岛的法国海军军官加布里埃尔·德·克利厄 (Gabriel de Clieu) 设法将咖啡植物插枝走私到法属加勒比海岛屿马提尼克岛、海地、圣多明各和瓜德罗普岛,之后咖啡生产也在那里开始。 1727 年左右,咖啡种子也从法属圭亚那走私到巴西。18 世纪初,受雇于马提尼克岛的法国海军军官加布里埃尔·德·克利厄 (Gabriel de Clieu) 设法将咖啡植物插枝走私到法属加勒比海岛屿马提尼克岛、海地、圣多明各和瓜德罗普岛,之后咖啡生产也在那里开始。 1727 年左右,咖啡种子也从法属圭亚那走私到巴西。

南美洲、非洲等国家的农作物

1718 年荷兰人将咖啡植物带到荷属圭亚那(苏里南)并在那里建立咖啡种植园后,咖啡种植迅速蔓延到整个南美洲。 1727 年左右,葡萄牙人设法在马提尼克岛和法属圭亚那等法国殖民地获得咖啡种子或插条,并在巴西建立了咖啡种植园。 1760 年,咖啡植物或种子从今天印度的果阿进口。 (果阿和巴西当时都是葡萄牙的殖民地。)由于产量增加,咖啡价格进一步下跌。巴西发展成为世界上最大的咖啡生产国,至今仍保持这一地位。从 19 世纪末和 20 世纪初开始,比利时、德国和法国的各个非洲殖民地开始种植咖啡。1857 年在越南的法国保护国开始栽培。在 20 世纪的最后几十年中,一些以前在咖啡市场上只占据适度地位的国家的咖啡产量强劲增长,包括埃塞俄比亚和越南,在世纪之交成为世界第二大咖啡生产国.

栽培最多的品种

阿拉比卡咖啡

最初,阿拉比卡咖啡(C. arabica L.)来自埃塞俄比亚地块。从那里,该物种传播到阿拉伯国家。 1690 年,该植物可能起源于也门,由荷兰人引入爪哇,并于 1699 年再次引入。 1708 年,一种开花并结出浆果的植物从爪哇转移到阿姆斯特丹的植物园。 1715 年,当时的阿姆斯特丹市长将这种植物的后代送到巴黎的路易十四国王那里,在那里他们得到了 Antoine de Jussieu 的进一步照顾。 1718 年,植物也从阿姆斯特丹运往苏里南,1725 年,法国人将植物从那里分发到法属圭亚那。 1727 年从法属圭亚那进一步传播到巴西。巴黎工厂的后代于 1720 年左右抵达马提尼克岛,并于 1730 年从那里抵达牙买加。阿拉比卡咖啡从这些引进中传播到加勒比海、中美洲和南美洲。十七世纪末,阿拉比卡咖啡也传入印度和锡兰。 1740 年,阿姆斯特丹的后裔抵达菲律宾,1825 年抵达夏威夷。法国人将这种植物带到了他们的非洲殖民地。阿姆斯特丹植物的后代也于 1878 年通过爱丁堡植物园抵达尼亚萨兰,并于 1900 年左右从那里进一步传播到乌干达。巴西和哥伦比亚是阿拉比卡咖啡的主要生产国。此外,墨西哥、萨尔瓦多、危地马拉和哥斯达黎加是重要的咖啡生产国。阿拉比卡咖啡从这些引进中传播到加勒比海、中美洲和南美洲。十七世纪末,阿拉比卡咖啡也传入印度和锡兰。 1740 年,阿姆斯特丹的后裔抵达菲律宾,1825 年抵达夏威夷。法国人将这种植物带到了他们的非洲殖民地。阿姆斯特丹植物的后代也于 1878 年通过爱丁堡植物园抵达尼亚萨兰,并于 1900 年左右从那里进一步传播到乌干达。巴西和哥伦比亚是阿拉比卡咖啡的主要生产国。此外,墨西哥、萨尔瓦多、危地马拉和哥斯达黎加是重要的咖啡生产国。阿拉比卡咖啡从这些引进中传播到加勒比海、中美洲和南美洲。十七世纪末,阿拉比卡咖啡也传入印度和锡兰。 1740 年,阿姆斯特丹的后裔抵达菲律宾,1825 年抵达夏威夷。法国人将这种植物带到了他们的非洲殖民地。阿姆斯特丹植物的后代也于 1878 年通过爱丁堡植物园抵达尼亚萨兰,并于 1900 年左右从那里进一步传播到乌干达。巴西和哥伦比亚是阿拉比卡咖啡的主要生产国。此外,墨西哥、萨尔瓦多、危地马拉和哥斯达黎加是重要的咖啡生产国。十七世纪末,阿拉比卡咖啡也传入印度和锡兰。 1740 年,阿姆斯特丹的后裔抵达菲律宾,1825 年抵达夏威夷。法国人将这种植物带到了他们的非洲殖民地。阿姆斯特丹植物的后代也于 1878 年通过爱丁堡植物园抵达尼亚萨兰,并于 1900 年左右从那里进一步传播到乌干达。巴西和哥伦比亚是阿拉比卡咖啡的主要生产国。此外,墨西哥、萨尔瓦多、危地马拉和哥斯达黎加是重要的咖啡生产国。十七世纪末,阿拉比卡咖啡也传入印度和锡兰。 1740 年,阿姆斯特丹的后裔抵达菲律宾,1825 年抵达夏威夷。法国人将这种植物带到了他们的非洲殖民地。阿姆斯特丹植物的后代也于 1878 年通过爱丁堡植物园抵达尼亚萨兰,并于 1900 年左右从那里进一步传播到乌干达。巴西和哥伦比亚是阿拉比卡咖啡的主要生产国。此外,墨西哥、萨尔瓦多、危地马拉和哥斯达黎加是重要的咖啡生产国。阿姆斯特丹植物的后代也于 1878 年通过爱丁堡植物园抵达尼亚萨兰,并于 1900 年左右从那里进一步传播到乌干达。巴西和哥伦比亚是阿拉比卡咖啡的主要生产国。此外,墨西哥、萨尔瓦多、危地马拉和哥斯达黎加是重要的咖啡生产国。阿姆斯特丹植物的后代也于 1878 年通过爱丁堡植物园抵达尼亚萨兰,并于 1900 年左右从那里进一步传播到乌干达。巴西和哥伦比亚是阿拉比卡咖啡的主要生产国。此外,墨西哥、萨尔瓦多、危地马拉和哥斯达黎加是重要的咖啡生产国。

罗布斯塔咖啡

罗布斯塔咖啡(C. canephora A. Froehner、C.robusta L.Linden)起源于非洲赤道附近的低地,南北纬10°之间,从西海岸到乌干达。罗布斯塔咖啡比阿拉比卡咖啡更不易受植物病害的影响。因此,该物种可以用更少的杀虫剂种植。此外,它的产量高于阿拉比卡咖啡。因此,罗布斯塔咖啡的生产成本比阿拉比卡咖啡便宜。这种咖啡广泛用于制作咖啡粉。咖啡豆含有约 2 - 2.5% 的咖啡因,比阿拉比卡咖啡多约 70%。早在欧洲探险家发现这种咖啡之前,巴干达和其他乌干达部落就种植了这种咖啡,并用咖啡豆进行咀嚼。浆果也被煮沸和干燥。此外,来自浆果的两颗种子被用于血亲兄弟会的仪式。 1900 年,Lucien Linden (1851-1940) 将 150 株植物从布鲁塞尔送到爪哇。事实证明,这些植物在那里生长得非常好,并且对咖啡锈病(Hemileiavastatrix)具有抗性,并且在爪哇迅速扩大了罗布斯塔咖啡种植。自1900年以来,罗布斯塔咖啡已遍布世界各地;重要的种植区现在位于热带非洲、亚洲和南美洲。重要的产区是越南、巴西、象牙海岸、安哥拉、乌干达、刚果、马达加斯加和印度尼西亚。发现这些植物在那里生长得很好,并且对咖啡锈病(Hemileiavasatrix)具有抗性,并且在爪哇迅速扩大了罗布斯塔咖啡种植。自1900年以来,罗布斯塔咖啡已遍布世界各地;重要的种植区现在位于热带非洲、亚洲和南美洲。重要的产区是越南、巴西、象牙海岸、安哥拉、乌干达、刚果、马达加斯加和印度尼西亚。发现这些植物在那里生长得很好,并且对咖啡锈病(Hemileiavasatrix)具有抗性,并且在爪哇迅速扩大了罗布斯塔咖啡种植。自1900年以来,罗布斯塔咖啡已遍布全球;重要的种植区现在位于热带非洲、亚洲和南美洲。重要的产区是越南、巴西、象牙海岸、安哥拉、乌干达、刚果、马达加斯加和印度尼西亚。

利比里亚咖啡

利比里亚咖啡(C. liberica W.Bull)起源于利比里亚和刚果金沙萨,主要生长在马来西亚、西非和圭亚那。 Liberica 的产量约占世界咖啡产量的 1%。这种咖啡是一种低地品种,非常适合温暖的赤道森林。由于其抗病能力,这种咖啡于 19 世纪末在印度尼西亚种植,以替代受咖啡锈病影响的阿拉比卡咖啡树。该植物生产的浆果是 C. arabica 浆果的两倍。但是,豆子的质量要低得多。因此,利比里亚咖啡通常种植供当地消费,很少用于出口。只有在斯堪的纳维亚国家,人们才喝了很多 liberica 咖啡。二战前后,挪威是苏里南利比里亚咖啡的主要买家。

植物病害

19 世纪末,植物病害迫使人们用在比利时刚果发现的不太敏感的中果咖啡(罗布斯塔咖啡)取代敏感的小粒咖啡。

质量

阿拉比卡咖啡豆提供更温和、更芳香的咖啡味道,主要用于更昂贵的混合物,例如由 100% 阿拉比卡咖啡组成的黄金品牌。 Roodmerk 是由 30% 罗布斯塔咖啡和 70% 阿拉比卡咖啡混合而成。银牌的份额是罗布斯塔咖啡 20% 和阿拉比卡咖啡 80%。罗布斯塔咖啡有苦味。在该物种中,又存在具有不同特性的不同品种,例如对真菌病害的抗性差异。只有采摘成熟的果实才能获得最优质的咖啡豆。因此,这在很大程度上取决于采摘方式:手工还是机械。同样在此之后,通常会进行额外的选择。更独特的品质是 Kopi Luwak。这是一个很特别的专业,它是通过从 Luwak (Paradoxurus hermaphroditus) 的粪便中收集豆子而获得的,它也被称为棕鼠或咖啡鼠。

燃烧

咖啡豆必须经过烘焙和研磨才能用于制作咖啡。烘焙是在咖啡烘焙机中完成的。有些人也在家里烘焙,因此被称为“家庭烘焙师”。如今,咖啡主要以磨碎的咖啡粉、散装咖啡或咖啡垫出售,而在过去,咖啡豆通常在手动咖啡研磨机中或后来在电动咖啡研磨机中研磨。由于采用真空包装,现磨豆的品质也能得到妥善保存。当磨碎的咖啡暴露在空气中时,仍然存在的脂肪会被氧化,导致质量迅速下降。出于这个原因,磨碎的咖啡在消费者的场所储存在密封的储存容器、玻璃罐或冰箱中。

咖啡作为饮料

在 17 世纪末,只有少数上层中产阶级的人在荷兰喝过这种异国情调的、当时仍然是独家的饮料。由于咖啡被认为是一种神秘的饮料,因此有人认为它具有神奇的力量。咖啡渣就是这样诞生的。从 18 世纪初开始,由于价​​格下跌,这种饮料变得越来越流行,到处都是咖啡馆。它从越来越多的精英饮品变成了适合所有人的饮品。从 1750 年开始,流行的饮料成为第一;首先被剥夺的啤酒。

命名

咖啡这个词的确切起源并不确定。咖啡和咖啡这两个词可以通过土耳其语 kahve 追溯到阿拉伯语 qahwa。咖啡的词在大多数语言中都很相似,所以它们都可以追溯到同一个词根。它是否完全基于阿拉伯语尚未确定。qahwa 这个词最初的意思是“酒”或“权力”,它本身可能源自咖啡发源地埃塞俄比亚卡法王国的名称。

生产

从豆到烤

咖啡是由咖啡植物的去皮、干燥、烘烤和磨碎的种子制成的。这些种子被称为咖啡豆,但在植物学上这是不正确的。咖啡树的果实是核果。这是一种具有厚实硬核和一层薄肉的水果。然而,这种内核(或种子)非常类似于咖啡豆,因此被称为咖啡豆。浆果需要大约八个月的时间才能成熟到可以采摘。在这八个月中,它们的颜色从绿色变为红色。对于更昂贵的咖啡,有时会选择性地采摘浆果,但通常会采摘所有浆果,包括红色和绿色。之后可能会进行选择,其中丢弃较小的浆果。接下来是称为湿法工艺的步骤。浆果放在一盆水里。未成熟的浆果漂浮,成熟的浆果下沉。当未成熟的浆果被舀出后,必须从成熟的浆果中取出果肉。这是通过将浆果压在水下通过网格来完成的。然后让剩余的果肉发酵,这需要一到两天的时间。在此之后,种子被机械刷洗,直到它们没有果肉。接着是干法。释放的咖啡豆在阳光下、地板或桌子上晒干。豆子应该每隔几个小时搅拌一次。这是一个微妙的过程,因为豆子不应该变得太干。有时会使用特殊的烤箱来烘干豆子。最初,湿法被跳过了,豆子、果肉和所有的东西都被干燥了。有时仍然会发生这种情况。当豆子干燥时,再次刷它们以去除最后不需要的层。然后根据不同的质量标准对它们进行分类,然后“混合”(混合)。通过混合不同的选择,人们试图以特定的购买价格获得多年来不变的口味。接下来是咖啡烘焙。豆子在特殊的烤箱中烘烤,直到它们散发出合适的香气。在烘烤过程中,会形成大约七百种不同的化学物质。一些烤豆被磨碎、真空包装并运送到商店。另一部分未经研磨出售。加工咖啡的一种特殊方法是将未烘焙的咖啡豆暴露在海风中;这就是所谓的季风咖啡。热带海洋空气使豆子的酸度降低。当咖啡被引入欧洲时,这是整个过程中不可或缺的一部分。毕竟,咖啡必须从也门运到非洲各地。苏伊士运河开通后,这个过程就停止了。然而,某些咖啡仍然暴露在露天的沿海仓库中的海洋空气中。存在多种化学过程来制作不含咖啡因的咖啡。这种咖啡因提取是在未烘焙的豆子上进行的。这个过程失败了。然而,某些咖啡仍然暴露在露天的沿海仓库中的海洋空气中。存在多种化学过程来制作不含咖啡因的咖啡。这种咖啡因提取是在未烘焙的豆子上进行的。这个过程失败了。然而,某些咖啡仍然暴露在露天的沿海仓库中的海洋空气中。存在多种化学过程来制作不含咖啡因的咖啡。这种咖啡因提取是在未烘焙的豆子上进行的。

从烤豆到咖啡粉

在收获和干燥咖啡豆后,将其烘焙和研磨。根据研磨程度,可以用不同的方式制作咖啡。如果然后将这种咖啡冷冻干燥,则可以使用特殊工艺制成速溶咖啡(也称为速溶咖啡)。

煮咖啡

咖啡自然是苦的。几个世纪以来,人们设计了各种方法来抑制苦味并将其他香气带到前台并调节咖啡因的含量。一个基本规则是,咖啡因和苦味被吸收到水中的速度比其他香气慢一点。

决定味道的因素

数量及研磨度

如果磨碎的咖啡豆与水接触的时间不长,这会导致咖啡味变淡,味道更浓。浓缩咖啡有更细的研磨,水被压在其中。这会产生味道浓郁的浓咖啡。

水的类型

咖啡的主要成分是水。因此,水的成分很重要。水的干物质含量会影响水的溶解能力和达到相同效果所需的咖啡量。因此,饮用水将在很大程度上决定味道和外观,从而决定欣赏程度。用自来水或泉水冲泡的同一种咖啡会有不同的外观和味道。

温度

要用磨碎的咖啡豆制作咖啡,只需不要加入沸水。这可以使用不同的方法来完成,例如过滤法和浓缩咖啡法。水的温度决定了味道:在较低的温度下,豆子的味道得以保留,在较高的温度下,烘焙的味道占主导地位。冷咖啡或“冷冲泡”的制作方式与过滤咖啡类似,不同之处在于它使用冷水。也有专门的设备。因为咖啡在不同温度下与水一起发展,所以味道完全不同。

酿造方法

从广义上讲,咖啡的冲泡方法可分为三类:过滤、溶解和沉淀。

筛选

过滤咖啡是在装有咖啡粉的容器中使用纸质咖啡过滤器制作的,其中倒入几乎沸水。过滤器下面是一个咖啡壶,最好是au bain-marie。在家中使用的大多数咖啡机的工作原理相同,但咖啡是在电板上保温的。

溶解

速溶咖啡可以以咖啡粉或颗粒的形式直接溶解在热水中。几乎所有品种也存在不含咖啡因(无咖啡因)的变体。速溶咖啡可以用冷水加工成冰沙。

定居

除了过滤和溶解之外,还有一种冲泡方法是将磨碎的咖啡豆倒入热水中,然后让咖啡渣沉淀。众所周知的是印度尼西亚的kopi tubruk,意思是“碰撞咖啡”。这个名字可以用在倒入杯中时与杯中咖啡发生碰撞的水来解释。一旦咖啡稳定下来,它就被喝掉了,而不是用污泥喝掉最后一点。让它沉淀也可以在投手或锅中完成。一个例子是水龙头壶,一个带有圆形腹部的壶,咖啡渣可以在其中沉淀。可以通过水龙头在上方轻拍咖啡。当咖啡放入特制的平底锅中,然后沥干时,称为土耳其咖啡。

土耳其咖啡

土耳其咖啡是由土耳其、北非、东欧部分地区、伊朗和希腊常见的方法制成的。与普通咖啡相比,这种咖啡经过了短暂的烘焙和非常精细的研磨。将咖啡放入 cezve (djezwe),这是一种特殊的平底锅,通常由青铜或铜制成,以及等量的糖。将水加入其中,然后非常缓慢地煮沸。然后将其倒入装有咖啡渣等的杯子中。

咖啡机的种类

直到 20 世纪初,最常见的方法是将磨碎的咖啡豆在水中煮沸,类似于土耳其咖啡。此后,更现代的方法开始流行。20 世纪下半叶,第一台浓缩咖啡机问世,引入了一种冲泡咖啡的新方式,一次一杯。浓缩咖啡机问世,摩卡壶(1933 年发明)和快速过滤法也是如此。从20世纪末开始,咖啡包机开始使用,一次可以自动制作一两杯咖啡。

咖啡机

粗磨咖啡被放置在咖啡厅的玻璃壶中。然后将热水 (95 - 98 °C) 倒在上面并搅拌。然后让混合物注入大约四分钟,然后按下金属或塑料过滤器。然后咖啡就可以饮用了。

摩卡壶

摩卡壶是一种用于炉子的三件式金属器具,由一个储水器、一个位于顶部的漏斗形咖啡过滤器和一个位于顶部的用于准备咖啡的收集器组成。淡水从底部流入,然后水箱被加热。由于加热过程中产生的压力,水会以大约 1.5 巴的压力(取决于研磨程度)压过咖啡,然后收集在水箱中。冲泡时间取决于设备的大小,从五分钟到十分钟不等。最初的意大利咖啡壶也被称为渗滤器,尽管方法不同。

浓缩法

浓缩咖啡是用浓缩咖啡机制作的。为此使用非常精细研磨的咖啡。咖啡被压入带有位于过滤器载体中的非常细的筛子的过滤篮中。过滤器支架安装在浓缩咖啡机下方,通常使用卡口式配件,然后在 9 巴的压力下将温度在 90 至 96 °C 之间的软化水压过咖啡。专门准备浓缩咖啡和相关饮料的人被称为咖啡师。

珀科勒伦

粗磨咖啡在咖啡壶顶部的过滤器中。沸水通过管子向上送入过滤器,然后冲泡的咖啡流回。根据热源的强度,这是一个连续的过程。自十七世纪以来,渗滤一直存在。

真空法

真空方法是一种渗透形式。该装置由两个玻璃烧瓶组成,一个放在另一个上面。顶部的烧瓶(装有咖啡过滤器)在底部密封并通向向下延伸到底部的管子。下面的烧瓶装满热水,并用酒精灯进一步加热。水面上的压力将推动它通过管子。然后取下酒精燃烧器;然后产生的负压将水通过咖啡和过滤器吸回。

咖啡垫机

这需要一个适合该品牌或类型的预包装咖啡粉包装的设备。与快速过滤法的不同之处在于,咖啡已经由制造商用滤纸包裹,因此每次可以使用完全相同的剂量。使用后,不会残留松散的粘性物质,而是易于拆卸和一次性使用的包装。咖啡的用量由制造商决定,咖啡的浓度只有在可以调节水量的情况下才能改变。

胶囊装置

这些设备使用装有咖啡的密封胶囊。这使得咖啡持久且易于冲泡。胶囊被完全放入机器中并由机器打开,然后立即用高压热水冲泡咖啡。杯子由铝或塑料制成,有时由纸板制成。胶囊在两侧被装置刺穿,以允许热水被挤压通过。胶囊的一个优点是研磨咖啡的新鲜度。收获后立即将咖啡豆烘焙和研磨,然后将它们密封包装在胶囊中。这种加工方法保留了咖啡的香气和风味。用于胶囊的材料对咖啡的新鲜度很重要。纸板胶囊起初密封良好,但环境中的水分和酸会慢慢渗透到胶囊中。塑料的保护效果更好,铝的防渗时间更长。塑料和铝制胶囊的一个缺点是它们不太容易回收,因此往往最终成为残留废物。

咖啡机

咖啡机适用于食堂和办公室的大规模消费。他们经常使用速溶咖啡或液体咖啡浓缩物,这意味着咖啡很快就做好了。越来越多地使用冲泡新鲜咖啡和一杯一杯(“freshbrew”)的设备。这是在研磨咖啡的基础上完成的,堪比在家自制咖啡。有些机器使用“freshbrew”冲泡普通咖啡/浓缩咖啡,使用速溶咖啡冲泡“基金饮料”(卡布奇诺、维纳混合咖啡等)。也有使用完整咖啡豆并自行研磨的咖啡机。

慢咖啡

慢咖啡是基于过滤咖啡的咖啡制作方法的统称。这个词在 21 世纪变得更加流行。酿造方法的共同点是酿造过程较慢,并且可以控制酿造过程的所有步骤。这种咖啡的味道会比机器的咖啡更好。并非所有类型的咖啡豆都适合像浓缩咖啡和卡布奇诺那样更快地冲泡咖啡。特别是带有果香和清新香气的咖啡豆不适合机器制备而失去香气。最常见的慢速咖啡冲泡方法是:法式压滤机,也称为咖啡馆。渗滤器,由阿方索·比亚莱蒂 (Alfonso Bialetti) 发明。 Chemex Hario V60 Aerobie Aeropress,由玩具设计师 Alan Adler 发明。虹吸咖啡慢咖啡被视为2020年的全球趋势。目的是缓慢冲泡咖啡,以提高质量。这些技术被咖啡店的专业咖啡师广泛使用,但也可以在家中练习。在家准备时,除了咖啡机,还需要咖啡研磨机、精密秤(1.0克)和可调节水壶。

咖啡中的物质

咖啡因

咖啡中的咖啡因具有刺激作用。咖啡因已被最终证明可以提高警觉性、提高注意力和增加耐力。一些每天喝大量咖啡然后突然停止的人可能会出现暂时的戒断症状,​​如头痛。这些头痛通常会在停止摄入咖啡因后几天或最多一周内消失。当恢复摄入咖啡因时,头痛也会消失。如果突然停止摄入咖啡因,并不是每个人都会头痛;这种情况发生的程度在 0.4% 到 50% 之间。基于对咖啡消费与健康之间关系的大量科学研究,可以得出结论,平均咖啡消费量(每天 4 到 5 杯 125 毫升)对健康成年人的健康没有负面影响。建议孕妇和哺乳期妇女将咖啡因的摄入量限制在每天 200 毫克(两杯咖啡)。

无咖啡因的咖啡

有些人更喜欢不含咖啡因的咖啡来体验咖啡的味道,而不是咖啡因的影响。咖啡因可以通过多种方式从咖啡豆中提取(咖啡因提取)。例如,通过在特定温度和压力下应用二氧化碳的特性(超临界流体提取)。使用化学方法,蒸汽被添加到咖啡中,使咖啡更加多孔。然后二氯甲烷或乙酸乙酯通过咖啡。然后咖啡因与萃取剂一起使用。然后用水冲洗咖啡豆,从而去除咖啡中的化学物质。最后,将咖啡豆干燥。然后必须分析咖啡豆中萃取剂和咖啡因的含量是否符合规定的最大值。严格来说,应该说是不含咖啡因的咖啡,因为不可能真正从咖啡豆中提取所有咖啡因;总会留下少量的东西。法律规定,无咖啡因咖啡中的残留咖啡因含量不得超过 0.1%,按干物质的百分比计算。这相当于每克使用的(干)咖啡最多含有 1 毫克咖啡因。在喀麦隆发现了一种不含咖啡因的咖啡:Coffea charrieriana。在马达加斯加发现了其他不含咖啡因的咖啡。目前,这些菌株都没有用于制作不含咖啡因的咖啡。有针对 Coffea charrieriana 的育种计划,这意味着设想该物种的经济作用。

其他面料

对于未过滤的咖啡,根据浓缩咖啡法、咖啡厅或土耳其法制作,会释放萜烯咖啡醇和咖啡豆。这些物质会对胆固醇产生负面影响,因为低密度脂蛋白胆固醇水平升高。咖啡也含有丙烯酰胺,尽管含量很少。

保质期

咖啡豆可以很好地冷冻,只要没有水分进入它们。因此,包装和解冻需要小心。不需要的部分可以放入塑料袋中,然后将空气吸出。真空包装的豆子然后进入冰箱。解冻时,在室温下才打开包装,否则豆子上会形成冷凝水。 (未磨碎的)咖啡豆的质量比磨碎的咖啡变质得更慢。这样做的原因是可以与空气接触的总表面要小得多。研磨咖啡的保质期有限。咖啡品质变差的原因如下: 咖啡与氧气接触,使香气氧化 咖啡保存在温度过高的环境中;因此,当咖啡在过高的湿度下储存时,化学降解和转化过程进行得很快,咖啡在使用前已经开始提取,速溶咖啡不会出现咖啡质量变差的问题。这个保质期很长。根据储存温度(必须为 85 °C 左右),煮好的咖啡最多可以储存半小时而不会出现明显的质量损失。如果咖啡在冲泡后在较高温度下保持较长时间,则味道会逐渐变差。口味变差有四个原因:咖啡酸化发生 挥发性香气化合物逸出 咖啡仍从漂浮在萃取物中的咖啡颗粒中萃取 水蒸发,增加萃取咖啡的浓度,从而使咖啡更浓

咖啡饮品

Espresso Caffè americano 生咖啡 摩洛哥咖啡 Ristretto Caffè lungo 除了纯咖啡外,喝咖啡时通常还加入牛奶、酒精或其他添加剂。

冰淇淋变种

Café liégeois,由浓缩咖啡、焦糖或列日糖浆、peket、冰淇淋和生奶油制成的法式甜点。Frappé,用水和冰搅打的速溶咖啡。冰咖啡,浓咖啡(浓缩咖啡、冰块、牛奶和(香草)糖的混合物。Shakerato,一种由浓缩咖啡加糖或糖浆和碎冰块制成的不含酒精的鸡尾酒。这个名字是指制作鸡尾酒时的摇晃) .

牛奶和奶油品种

Café cassé,由一层牛奶、一层摩洛哥咖啡和一层奶泡组成。Caffè latte 或 Café au lait,一种带有热(蒸)牛奶的浓缩咖啡。Caffè macchiato 或 Espresso macchiato:浓缩咖啡淋上一两勺牛奶泡沫。Cortado:由 30% 到 50% 的热牛奶和一杯浓缩咖啡组成。Café latte 或 lait russe:一种普通咖啡,加入至少等量的蒸或煮牛奶。卡布奇诺:三等份的蒸牛奶、泡沫牛奶和浓缩咖啡。Flat white:双份浓缩咖啡,加入 130 毫升蒸牛奶和少许奶泡。拿铁玛奇朵:150 毫升热牛奶和一杯浓缩咖啡,辅以奶泡。Wiener melange:奶油加糖咖啡,最后加入生奶油和可可粉。一对一

酒精变种

Barraquito Carajillo Dokkumer 咖啡 法式咖啡 Hasselt 咖啡 爱尔兰咖啡 意大利咖啡 林堡咖啡 Pharisäer Ponce Koffiebier

与茶的变化

元阳:三份咖啡加七份香港奶茶。Backwoods Twisted Palm Tree:1 份黑咖啡、1 份红茶、柠檬汁、酸橙汁、橙汁(可选)和甜味剂

变体遇到了

挪威蛋咖啡:由咖啡粉-蛋-水混合物制成的咖啡。越南鸡蛋咖啡 (Cà Phê Trứng):将蛋黄与两茶匙炼乳混合在一杯越南咖啡之上。瑞典鸡蛋咖啡:将整个鸡蛋与咖啡粉混合,然后煮沸,然后将煮沸的咖啡煎蛋卷用于使用法式压滤机制作咖啡。

全球咖啡

生产

在 2015/16 收获年度,收获了 1.54 亿袋 60 公斤咖啡豆。迄今为止,最大的生产国是巴西(约 5100 万袋),那里收获了三分之一的咖啡。其他重要的生产国是越南(2870 万袋)、哥伦比亚(14.0 袋)和印度尼西亚(12.5 袋)。这四个国家总共生产了大约 70% 的咖啡。越南迅速成为主要生产国,1990/91 年的产量为 130 万袋,但在 25 年间增长了 20 多倍。

消耗

在斯堪的纳维亚国家,人均咖啡消费量是世界最高的。在 2002 年至 2006 年期间,斯堪的纳维亚人平均每天喝 4.3 杯咖啡。芬兰人是领跑者,每天喝 5.4 杯。在比利时和卢森堡,2002-2006 年期间每天的咖啡消费量约为 3.8 杯。荷兰人每天喝大约 3.2 杯。这比 1996 年的咖啡消费量减少了 13%,但仍然适合每人每年 6.9 公斤的咖啡。整个欧盟以每人每天 2.2 杯的速度进入。英国人主要喝茶。他们每天的咖啡消费量限制在 1.2 杯以内。在欧洲以外,喝咖啡的人主要在美国和加拿大。除巴西和哥斯达黎加外,咖啡生产国本身消费的咖啡很少。为了帮助大多数贫困的咖啡农,越来越多的公平贸易倡议已经建立,让这些农民从咖啡产量中获益更多。与此同时,这些公司也在努力实现更可持续的生产。例如,雨林联盟质量标志代表来自雨林生长地区的产品的自然保护、环境和合适的工作条件。

贸易

世界咖啡贸易主要通过与纽约证券交易所相连的所谓“C 市场”(C 代表“商品”,原材料)进行。价格为阿拉比卡品种的青豆。 1962 年缔结了世界咖啡贸易的商品协定,即国际咖啡协定,该协定通过出口配额来调节价格,但该协定于 1989 年结束。从1975年到2020年,咖啡的每日价格波动很大,但年均价格大多在1至1.5美元/磅左右,峰值从2002年(2001年咖啡危机)的0.56美元/磅到2011年的2.53美元不等。然而,在整个期间,并根据通货膨胀进行调整,咖啡价格从 1977 年的近 10 美元/磅下降到 2020 年的 1.1 美元/磅。第一个原因是咖啡市场的经济实力平衡不平等:大约 80% 的卖家是小农,而不是富有的投机者,他们认为咖啡实际上是一种金融产品,经常与期货合约交易。最终买家也很集中:2020 年,80% 以上的全球咖啡贸易集中在三个跨国公司:德国的 Neumann Kaffee Gruppe、新加坡的 Olam International 和瑞士的 ECOM Agroindustrial。原料越来越精细加工成药片和胶囊。最后,咖啡生产本身在一些主要生产国蓬勃发展,主要是在巴西和越南,他们通过增加产量来弥补价格下降。此外,在联合国的推动下,一些古柯种植者转而种植咖啡。由于全球市场上的青豆价格低廉,近几十年来,全球农民自身的收入有所下降。收入下降会导致有害的连锁反应:更多的童工甚至强迫劳动、更少的环境保护、粮食不安全、更多的移民和低质量的咖啡。公平贸易概念试图对此提供答案。有几个组织致力于打造更可持续的咖啡行业:Max Havelaar、雨林联盟、UTZ 认证和 4C。自 1965 年以来,国际咖啡组织 (ICO) 一直在统计咖啡价格。由于全球市场上的青豆价格低廉,近几十年来,全球农民自身的收入有所下降。收入下降会导致有害的连锁反应:更多的童工甚至强迫劳动、更少的环境保护、粮食不安全、更多的移民和低质量的咖啡。公平贸易概念试图对此提供答案。有几个组织致力于打造更可持续的咖啡行业:Max Havelaar、雨林联盟、UTZ 认证和 4C。自 1965 年以来,国际咖啡组织 (ICO) 一直在统计咖啡价格。由于全球市场上的青豆价格低廉,近几十年来,全球农民自身的收入有所下降。收入下降会导致有害的连锁反应:更多的童工甚至强迫劳动、更少的环境保护、粮食不安全、更多的移民和低质量的咖啡。公平贸易概念试图对此提供答案。有几个组织致力于打造更可持续的咖啡行业:Max Havelaar、雨林联盟、UTZ 认证和 4C。自 1965 年以来,国际咖啡组织 (ICO) 一直在统计咖啡价格。更多的移民和更低质量的咖啡。公平贸易概念试图对此提供答案。有几个组织致力于打造更可持续的咖啡行业:Max Havelaar、雨林联盟、UTZ 认证和 4C。自 1965 年以来,国际咖啡组织 (ICO) 一直在统计咖啡价格。更多的移民和更低质量的咖啡。公平贸易概念试图对此提供答案。有几个组织致力于打造更可持续的咖啡行业:Max Havelaar、雨林联盟、UTZ 认证和 4C。自 1965 年以来,国际咖啡组织 (ICO) 一直在统计咖啡价格。

Milieu en klimaat

Milieu-impact

咖啡生产和运输会导致大量的二氧化碳排放。种植豆类时,会使用大量的水和肥料。豆子经过多次重新包装、加工和运输,从生豆到烤豆。消费也有很大影响。平均而言,每天喝 1 杯咖啡,每年会产生 31 到 155 公斤的温室气体,相当于行驶 640 公里。因为在种植和一杯咖啡之间发生了如此多的操作,所以精确的足迹取决于许多因素:种植使用化石燃料进行机器和施肥,但在咖啡种植中,机械化有限,手工作业是常态; (绿色)豆类的运输需要能量,但是是散装的,并且比其他热带作物需要更少的照顾,因为这些豆子不像香蕉、鳄梨或芒果那样脆弱。但据估计只有四分之一,据其他人估计,总排放量的近一半是由于生产和运输造成的原籍国。咖啡豆在通常使用天然气的烤箱中烘烤;这一过程将消耗约 15% 的总排放量。一半以上的排放可以追溯到从贸易和分销到咖啡制作和饮用的阶段。另据其他人说,总排放量的近一半来自来源国的生产和运输。咖啡豆在通常使用天然气的烤箱中烘烤;这一过程将消耗约 15% 的总排放量。一半以上的排放可以追溯到从贸易和分销到咖啡制作和饮用的阶段。另据其他人说,总排放量的近一半来自来源国的生产和运输。咖啡豆在通常使用天然气的烤箱中烘烤;这一过程将消耗约 15% 的总排放量。一半以上的排放可以追溯到从贸易和分销到咖啡制作和饮用的阶段。

气候变化

全球变暖对咖啡种植的未来构成威胁,因为到 2050 年,适合咖啡生产的面积可能会减少一半。

琐事

Kopi luwak 是一种由咖啡浆果制成的咖啡,这种咖啡浆果首先被果子狸吃掉了。因为豆子不消化,它们又被排出体外。 luwak 主要生活在菲律宾和印度尼西亚,kopi luwak 的名字来自于此。 Kopi luwak 长期以来一直被认为是世界上最昂贵的咖啡,但今天它是一种以类似方式生产的咖啡,但以大象为“中间”。德国作家汤姆·希伦布兰德 (Tom Hillenbrand) 于 2016 年创作的冒险小说 De Koffiedief 中,讲述了咖啡的用途和意义、咖啡贸易以及荷兰 VOC 在 17 世纪历史视角中的作用。广泛讨论。秩序。因为法式咖啡的质量很差,所以加了牛奶,这样'获得了café-au-lait'。牛奶用来掩盖味道。在荷兰,这种产品被称为“错误的咖啡”。一杯咖啡含有 98% 的水。这就是为什么在冲泡咖啡时使用纯水(少于 150 毫克/升干残留物)很重要的原因。例如,使用含有大量石灰的水,这种饱和水将无法最佳地吸收咖啡豆的味道。这种饱和的水将无法最佳地吸收咖啡豆的味道。这种饱和的水将无法最佳地吸收咖啡豆的味道。

另见

冲泡茶(饮料) Maté(饮料)

外部链接

国际咖啡组织 (ICO)