蘑菇

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October 18, 2021

蘑菇 (Agaricus bisporus) 是木犀科的一种真菌。

姓名

自 1970 年代起,可食用蘑菇双孢蘑菇在荷兰和比利时以蘑菇的名称(法语中的蘑菇一词)完全成立。蘑菇这个名字来源于拉丁语campinio,意思是铃铛。在法语中,champignon 泛指蘑菇,而 Agaricus bisporus 被称为 champignon de Paris。

栽培历史

蘑菇生长在自古以来就被采摘的森林和田野中。第一次记录在案的蘑菇种植发生在巴黎地区,在 1651 年,通过用成熟蘑菇的(含孢子)洗涤水倾倒瓜类种植的废物来种植蘑菇。这些都是在巴黎高级餐厅吃的。 1707 年,在马粪上的菜园中也种植了蘑菇。大约在 1780 年,园丁 Chambry 等人发现地下采石场的气候非常适合蘑菇种植。蘑菇生长在巴黎附近的采石场。在荷兰,1825 年在哈勒姆的一处庄园首次种植蘑菇。直到 1900 年左右,蘑菇种植才在法肯堡的 Fluwelgrot 和马斯特里赫特附近的 Sint-Pietersberg 开始大规模种植。荷兰的科学研究从 1934 年在 Naaldwijk 和 1946 年在 Sint Gerlach 开始。这导致了 1950 年第一个地上蘑菇农场的建立。 Horst、Kerkdriel 和 Mook 最初是重要的中锋。后来,增加了更多的种植中心,特别是在荷兰南部。在波兰之后,荷兰是欧盟最大的蘑菇生产国,2019 年是世界第五大蘑菇生产国,仅次于中国、日本和美国。这导致了 1950 年第一个地上蘑菇农场的建立。 Horst、Kerkdriel 和 Mook 最初是重要的中锋。后来,建立了更多的种植中心,特别是在荷兰南部。荷兰是继波兰之后欧盟最大的蘑菇生产国,是 2019 年全球第五大蘑菇生产国,仅次于中国、日本和美国。这导致了 1950 年第一个地上蘑菇农场的建立。 Horst、Kerkdriel 和 Mook 最初是重要的中锋。后来,建立了更多的种植中心,特别是在荷兰南部。荷兰是继波兰之后欧盟最大的蘑菇生产国,是 2019 年全球第五大蘑菇生产国,仅次于中国、日本和美国。

在路上

在荷兰,蘑菇几乎总是在蘑菇细胞中生长,在一种特殊的营养培养基上,其中包括马粪和覆土。覆土的基本原料可以是泥炭、泡沫土和泥灰土。荷兰的栽培主要发生在林堡省、北布拉班特省和海尔德兰省,以及比利时等地的 Zichen-Zussen-Bolder(林堡)的泥灰岩洞中。过去,蘑菇生长在法肯堡的天鹅绒洞穴和马斯特里赫特附近的 Sint-Pietersberg。蘑菇是通过谷物上的纯菌丝体培养繁殖的,称为“育雏”。整个蘑菇种植过程大约需要六个星期。在此之前,培养基在大约两周内产生。这包括石灰堆肥,马粪和鸡粪。栽培床通常装满已经用蘑菇菌丝体生长的堆肥。整体覆盖着一层泥炭。这种覆土确保堆肥的湿度和温度保持稳定。根据品种的不同,温度保持在 16 到 22 摄氏度之间。在荷兰和比利时,收获是通过人工和机器完成的。手工采摘的蘑菇通常是新鲜出售的。机械采收的蘑菇用于蜜饯、冷冻产品和半蜜饯。通过人工收获,蘑菇可在三周内收获。这些收获时刻被称为“飞行”。每次飞行需要三到五天的时间收获。用机械采收,那一刻成熟的蘑菇,一口气采完,一周后进行第二次也是最后一次切割。通过在排空后对生产单元进行蒸汽处理,可以根除可能存在的任何病原体。在培养过程中,福尔马林可用于对抗其他真菌感染。吡唑磷或甲基硫菌灵用于防治枯萎病。蘑菇苍蝇是用其他化学方法对抗的。

比赛

栽培蘑菇品种分为三组,即:粗、慢芽杂种、中粗、快芽、中杂、细、快芽杂。这些几乎不再种植。品种不仅在大小上不同,而且在颜色(白色和棕色)、形状、光滑度(鳞片状)和收获后的保质期上也不同。鳞片是普遍性帆布的遗迹。

白色和棕色蘑菇

荷兰最畅销的蘑菇是白蘑菇和棕色或栗子蘑菇。后者具有更坚固的结构和坚果味。与白蘑菇相比,保质期也更长。

用法

蘑菇可以生吃、烤、煮或炸。营养中心不建议生吃蘑菇,因为生蘑菇中存在的物质琼脂可能致癌。烘烤后,加入少量百里香可增强风味。蘑菇也被保存了下来。蘑菇是蘑菇汤的基本原料。它们也是蘑菇炖肉的基础,也用作牛排胡椒蘑菇酱的基础。

基因组

根据蘑菇的遗传蓝图,很清楚为什么蘑菇在腐殖质土壤上比其他蘑菇更自在。两种蘑菇品种的基因组已经被绘制出来,它似乎有大量的基因负责分解木质素(木屑)和相关化合物,这些化合物在富含腐殖质的环境中(如堆肥和落叶)中以高浓度存在。这意味着它在其自然栖息地所在的森林中的废物分解和森林中的碳循环中起着至关重要的作用,蘑菇基因的地下和地上活动存在明显差异。在地下,在菌丝中,支配着确保植物生物量分解的基因;在地面上,子实体生长所必需的基因是显性的。

街头蘑菇

街头蘑菇(Agaricus bitorquis)的品种主要用于温带地区夏季月份的栽培。他们对死亡的疾病免疫。然而,就质量而言,这些蘑菇不如栽培蘑菇品种双孢蘑菇。这就是为什么这些品种几乎不再种植的原因。

波托贝洛

portobello 是一种非常大的栗子蘑菇,其帽盖的直径可以达到 12 厘米。只使用帽子,可以填充并准备成(烤箱)盘子。

泥炭

适合蘑菇种植的泥炭通常在德国和波兰开采。然而,景观 - 包括一个独特的自然保护区 - 受此影响,可用资源正在耗尽。此外,提取的泥炭会氧化。氧化会释放大量温室气体二氧化碳,这种气体是导致地球加速变暖的部分原因。出于上述原因,德国已经发出了全面禁止挖掘泥炭的声音(瑞士自 1987 年以来就有这样的禁令)。 2016年,德国政府与联邦各州决定是否禁止挖掘泥炭。来自爱尔兰和拉脱维亚的泥炭需要更长的时间,因此更昂贵且不环保。正在研究对环境负担较小的替代品。例如,正在调查成品蘑菇堆肥(蘑菇堆肥),一种属于荷兰粪便立法的产品,是否可以作为泥炭的替代品。高温发酵后,应保留类似于泥炭的产品。到目前为止,结果令人失望:杀死成品蘑菇堆肥中的所有真菌和细菌(还)是不可能的。对农民来说,成品蘑菇堆肥是无趣的,因为它含有粪便;它计入粪便会计。从 1982 年到 2008 年,荷兰就含有五氯苯酚的废弃蘑菇肥料展开了一场法律诉讼,五氯苯酚是一种针对细菌、真菌和昆虫的杀虫剂。该杀虫剂会(永久)影响荷兰和比利时的农业和园艺土壤。几位法官多次对申诉人作出裁决。

另见

普通茴香蘑菇 普通草甸蘑菇

外部链接

SpeciesBank.nl 双孢蘑菇的描述和图像