麦芽

Article

May 23, 2022

酒曲和曲是通过在大米、小麦和大豆等谷物上繁殖曲霉等微生物而制成的,这些微生物对食品发酵有效。曲霉从菌丝的顶端产生并释放分解淀粉和蛋白质的各种酶以使其生长,并分解作为培养基的蒸米饭和小麦中的淀粉和蛋白质,并产生葡萄糖和氨基酸作为营养来源。利用曲霉产生的各种分解酶的作用,生产清酒、味噌、醋、酱菜、酱油、烧酒、泡盛等发酵食品时使用。它是包括喜马拉雅山和东南亚在内的东亚地区特有的发酵技术。“Koji”的名字是“Kamosu”的名词形式“Kamoshi”的音译。汉字“九曲”是从中国古代传入的汉字,而“糀”是江户时代可以确认的日本造汉字,特指稻糀。

九曲的制作方法

一种将单独栽培的九曲孢子的种曲喷洒在蒸过的原料上的方法,以及一种从先前制造的九曲中提取优质九曲并储存以生产新九曲的方法。有一种方法可以用于除了蒸米饭。后一种方法称为“京九曲”(也称为“托摩九曲”)。在今天的日本,主要采用前一种方法,在新生产九曲时,经常使用由专门生产九曲的制造商提供的九曲。由于田间存在会引起霉菌毒素的野生霉菌,因此最好使用由专业承包商提供的种子曲,以避免受到损害。由于铁会对曲霉的生长产生不利影响,因此请使用铁含量低的水。不适合酿造清酒的软水更适合酿造酱油。为了生产具有优良的口感和营养等功能的发酵食品,企业和地方政府等公共研究机构正在保存或新选择优质曲霉。有关如何制作九曲的详细信息,请参阅清酒#九曲制作。

九曲的使用方法

通过在发酵原料中加入酒曲,将已经产生的酶类如霉菌用于食品的发酵。微生物在发酵过程中不一定是活的。这是做味噌、甘酒、味醂时酒曲的用法。它用于在发酵材料中注入必要的微生物。这是日本曲技术中的种子曲。酒曲也是一种微生物,主要是霉菌,在发酵材料本身中种植和繁殖的状态。通常,构成酒曲的微生物的生长通过浇水或腌制中途停止,由产生的酶和其他微生物进行下一阶段的发酵过程。这是清酒、烧酒和酱油的前期酒曲。有些在上面的 1 到 3 之间。例如,在制作日本味噌时,中部地区使用豆酱的豆味噌完全是上述3的用法。然而,在许多情况下,酒曲是用大米或小麦制成的,并加入用盐煮沸的大豆中。这与日本味噌的主要成分是大豆时的用法1接近,但近畿地区的白味噌和九州的小麦味噌在整体上大米和大麦曲的比例非常高,这些也是主要。考虑到它是一种发酵材料,可以说3的使用元素很强。酒曲除了被企业用来生产发酵食品外,还销售给家庭用于生产甘酒等调味品,以及腌制酒曲。

酒曲类型

麻糬浩二

麻糬酒曲是将生的或加热的谷物粉碎,加水揉捏硬化,然后滋生霉菌制成的。日本以外的许多东亚酒,如中国和韩国,都是用麻糬酒曲制成的。主要真菌有米曲霉、纤维糖酵母属、乳酸菌戊糖葡萄球菌和毛霉目(Rhizopus,Mucor),它们形成菌群。根据1990年代以来的研究,根霉属和毛霉属的丝状酵母是主要的糖化细菌,之前的理论是根霉属(Rhizopus)和毛霉属(Mucor)糖化,毛霉属的糖化能力较弱。根霉产生苹果酸、琥珀酸、富马酸等的能力比曲霉菌高,具有抑制污染菌生长的作用。它还具有出色的糖化未加热淀粉的能力。名称示例 印度尼西亚 ――Ragine Pearl ――Mulcha Bhutan ――Chan Po 菲律宾 ――Bubod Thai ――Lukpan

原小路

它是通过在煮熟的(主要是蒸的)小麦等谷物上滋生霉菌而制成的。用于制作清酒、烧酒、味噌、酱油等。霉菌的种类主要是曲霉菌,但种类因用途而异。清酒、味噌、酱油以黄曲霉为主,正宗烧酒以白曲霉和黑曲霉为主,泡盛以黑曲霉为主,中国福建省出产的红曲酒以红曲为主。

日本九曲

九曲对日本的饮食文化产生了很大的影响。2006年,米曲霉(Aspergillus oryzae)、酱油曲霉(Aspergillus sojae)、卢楚黑曲霉(Black Aspergillus luchuensis)、卢楚曲霉(Aspergillus luchuensis)被指定。

米麹

九曲是在蒸米饭上繁殖的。1989年11月22日(1989年),国税厅通知第8号《制酒质量标志标准制定事项[1]》中记载了用于清酒的大米酒曲。将白米的淀粉糖化。有具体名称的清酒有使用曲米的比例(曲米重量与白米重量的比例;下同),限制在15%以上。”

豆麹

它是通过在豆子上种植曲霉制成的,因为它含有大量的蛋白质,所以它可以制作出带有大量鲜味的味噌。使用大豆的产品通常用于以八丁味噌为代表的大豆味噌。

麦麹

九曲是长在麦子上的,本来就不长,所以精制蒸熟。在日本,它常被用作大麦烧酒、味噌和酱油的原料。由于酶活性与大米九曲不同,因此需要专门用于大麦九曲的酿造技术。

苏铁九曲

酒曲的种类

黄麹菌

使用时间长,是酿造味噌、酱油、清酒、醋、味醂等的典型菌种。适合每种酿造的分类取决于淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶三种酶能力的平衡。按色素分类,也有纯白的黄曲霉和蓝曲霉。首先,有许多被称为黄曲霉的细菌种类。

白麹菌

川内源一郎从冲绳泡盛黑曲霉中作为白化病突变体分离的菌株。为九州地区的烧酒文化做出了贡献,最近在全国和全球范围内的烧酒热潮就是由这种白曲霉传播的。

黒麹菌

黑曲 (Aspergillus luchuensis) 是一种不具有产生赭曲霉毒素 A 能力的物种,通常被广泛称为共产曲霉。冲绳自古以来就使用曲霉酿造泡盛。柠檬酸发酵兴盛,醪液可以保持pH3左右的比较强的酸度。因此,它具有防止发酵过程中各种病菌滋生的作用,适用于温度较高地区的酒精酿造。由于黑酒曲比黄酒曲含有更多的葡糖淀粉酶,未经加热的生淀粉可以糖化。1910年左右,河内源一郎因技术指导栽培“川内黑酒曲”(学名:A.niger var.)。在此之前一直使用“黄色九曲”生产的鹿儿岛烧酒通过使用黑色九曲大大提高了产量。但是,黑酒曲也有缺点,1.温度控制困难,2.孢子的黑色素污染工作场所。1924年,川内发现“白九曲”,解决了黑九曲的各种问题。在发现之时,黑酒酿造已经生根发芽,所以没有发生戏剧性的更换,但在1970-1980年左右,大多数烧酒生产基地都使用了白酒。之后,川内源一郎商店的第二任社长又发现了白曲霉的进一步突变株,并成功培育出新的黑曲霉种。加上最近烧酒的热潮,黑酒曲烧酒的数量正在增加。

九曲所含酶

如上所述,酒曲是一类生长在大米、小麦、豆类等上的丝状真菌,被称为“曲霉”,通过曲霉分泌的酶,以极高的效率生产淀粉、蛋白质、脂肪等。可以降低分子量。

淀粉酶组

“淀粉酶”是水解淀粉的酶的总称。淀粉是葡萄糖以α-1,4键或α-1,6键大量聚合而成的多糖,但人类感受不到多糖的甜味。此外,酵母不能将多糖转化为酒精,但可以将淀粉水解产生的葡萄糖和麦芽糖转化为酒精(麦芽糖是两分子葡萄糖以α-1,4键合而成的二糖。它是一种糖)。曲霉在细​​胞外分泌大量α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、葡糖淀粉酶等几种淀粉酶,能将大米、小麦中所含的淀粉分解成葡萄糖、麦芽糖等低分子糖类。 . α-淀粉酶:淀粉中的α-1,4键可以在随机位置水解,最终分解成麦芽糖。但是,α-1,6 键不能分解。β-淀粉酶(不产生曲霉):一种从麦芽糖单位的非还原末端一侧水解淀粉中的 α-1,4 键的酶。α-1,6 键不能分解。葡糖淀粉酶:一种从非还原端以葡萄糖单位水解淀粉的酶。α-1,4和α-1,6键都可以水解,但分子量相对较低的淀粉不能作为底物。α-葡萄糖苷酶:麦芽糖可水解为葡萄糖。

蛋白酶组

“蛋白酶”是水解蛋白质的酶的总称。蛋白质是大量氨基酸通过酰胺键聚合而成的多肽。与淀粉一样,人类通常不会对多肽产生鲜味。由多肽水解产生的氨基酸和短肽感觉鲜味。

脂肪酶组

“脂肪酶”是一组水解构成脂质的酯键的酶。

脚注

相关文献

Keiyasu Haku 《论中国酒曲技术(一)》,《中国酒曲技术》,第 85 卷,第 1 期,日本酿酒学会,1990,第 34-37 页,doi:10.6013 / jbrewsocjapan 1988.85.34。

相关项目

发酵种子米曲霉米曲霉腌制盐曲

外部链接

Aspergillus oryzae RIB 40 genome DB(酒类総合研究所}