清酒饭

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May 23, 2022

Sakamai 是一种用作酿酒原料的大米,主要是曲米。在日本,糙米和精米的质量标签标准中将其定义为“Uruchi Rice”,但官方将其称为适合酿酒的大米或酿造用糙米,要求具有独特的品质。为此,它区别于普通食用大米和用作一般大米的糯米。然而,清酒米可以作为熟米煮熟和食用,并且由于碾米技术的改进,仍然使用食用米酿造清酒。近年来,清酒米的种类和方法发生了显着变化。

特征

1951年以后,正式命名为适宜酿酒的大米,按照官方统计的农产品标准规定(农产品检验方法)将其归类为酿造用糙米。从一般大米。它也被称为Shinpakumai。大多数草是粳稻。关于适合酿造酒的大米的信息,请参阅“用作清酒原料的一般大米”。

外部的

即使是同样的大米,秆长(米的高度)也比用家用电饭锅煮出来的可食用米长,穗长(米穗的长度)通常更长。然而,为了防止它在多风的地区崩溃,茎长和穗长更小的品种正在陆续生产(参见“县开发的酒米”)。一般来说,米粒大。这也是一个易于抛光大米的尺寸,因为它可以带出中心部分的白色。这在技术上表述为“碾米特性可以承受高碾米/高碾米”。这是因为如果谷物像食用大米一样小,如果将大米深度碾碎,它会立即破碎。

性质

大心脏白色(见“结构”)和低蛋白质含量。此外,它具有高粘度,因此即使抛光也不会破裂,并且在醪液中溶解性好。品种心白大小用心白表达率(%)表示。与食用大米一样,适合每个气候和土壤的栽培环境(当地适应性)是重要特性之一,即使是同一品种的大米,质量也会因产地而异。因此,对于山田锦等热门品种,根据栽培面积的不同,有专门的A区、A区等栽培区。

酿造能力

酿造清酒的难易程度。它表示为“高酿造适应性”。通常写成“适合酿造”或“适合酿酒”。内容包括变白率的大小、碾米特性的方式、制曲的难易度,即制曲的难易度、粉碎质量(包边和接缝)、蒸米饭的吸水率,和粗蛋白含量。可以提及。在大米丰收的年份,由于大米的质量,酿造可能会失败。据说这是因为丰收年的大米比较坚硬,所以在做酒的时候大米很难溶解,酵母需要时间充分繁殖,在此期间细菌繁殖。1915年,这种现象(后称“大正大正”)未能在日本各地酿造,据说整个酿造业受到严重破坏。相反,在穷年,大多数酿酒师来自农民,所以在穷年,珍贵的大米尤为重要,清酒是精心酿造的,而在穷年,米是软的。容易使清酒更快发酵,据说很容易制作非常好的清酒,因为它是在低温下制备以抑制它。

结构体

米粒中心的白色不透明部分称为Shinpaku(啤酒厂称为“眼球”)。它是由淀粉制成的。这部分包含细小的空隙并反射光,因此变得不透明。此外,在这个空隙中含有曲霉并发酵的事实也是Kokoro在清酒酿造中受到青睐的原因之一。相反,在碾米过程中被刮掉的外壳是一种不仅含有淀粉,还含有蛋白质和脂肪的混合物,因此它是白色透明的,因为即使空气进入它也能透光。非常适合酿造(易于制成清酒)的清酒米的条件是谷物在一定程度上是大的。有一个温和的线性心白色。蛋白质和脂肪含量低。外硬内软。外面应该是硬的,里面应该是软的。优异的保水性。等等。在清酒酿造过程中,曲霉和酵母将淀粉和水转化为酒精和二氧化碳,因此大米的淀粉含量很重要。米粒中所含的其他成分,即作为食用大米味道来源的蛋白质和脂肪,会引起清酒的杂味,因此清酒米也希望尽可能少地含有这些成分。几乎没有食用大米的鲜味成分。另外,清酒米煮熟后质地偏干,因为心有许多空隙,很难煮,这也是清酒米区别于食用糯米的原因。 ..因此,作为酒米使用的大米的米糠等外壳比食用大米更容易被刮掉。在清酒酿造方面,这个过程被表达为“抛光”或直接“抛光”和“剃须”。与原米粒的大小和重量相比,剥去外壳的多少就是精米率(单位:%)。精米率是指大米经过精磨后剩余的百分比,数值越低,越精。顺便说一下,还有一个叫磨度的名字,不过这个是表示抛光的比例,数值越高越抛光。

心白発现率

心白占品种一粒的百分比。例如,“美山锦”大约为 20%,“藏之花”大约为 9%。1998年(平成9年)之前,在所有适合酿造清酒的大米中,新白被定义为“粮食平面的一半以上”,但同年随着各种新品种的开发,食品管制放松了经机关检验科科长通知,放宽到“以品种特有的特性和整体性状判断”的内容。

类型和趋势

山田锦等清酒米

一般来说,山田锦被称为“酒米之王”,最受推崇,各酒厂展出的清酒大多是用山田锦酿制的。另外,考虑到山田锦在鉴定时作为酒米的优势,将展示部划分为第二部分,用于山田锦使用率为50%至100%的清酒酿造。.. 也许是因为这样的背景,清酒酿造商通常称其为“YK35”,使用“(Y)山田锦,(K)Kyokai 9号酵母,和(35)精米率35。如果将其提高到%,则可以做好酒,在评比中拿金奖。” 当然,真正的清酒酿造并没有那么简单。尤其是 1980 年代以来,开发了许多利用各县特色的酒米产品。(参见“县级酒米”)。五百万国、美山锦、八谷锦等国际市场上评价较高的品种也在不断增加。因此,虽然山田锦的名气依旧很强,但“没有山田锦就做不出好酒”的价值观正在成为过去,正在制造有香气和香味的清酒。

品种及碾米率

这种清酒大米种类的多极化也正在改变大米抛光率的技术。例如,抗老化性能强的山田锦被抛光到 35%,据说它是“YK35”,因为它的粒度最终接近大米的白度,但相反,它果味浓郁,由于果粒较小,如果切碎至 35%,则碎裂的风险很高。那么,自然而然地,精米率就变成了在此之前停止的数字。由于大吟酿等特定名称的酒的定义与大米抛光率密切相关(参见“特定名称的清酒”),因此上述事实表明“不能用这种类型的清酒米制成大吟酿”。有一些争论,但由于上述原因,它并不一定排名清酒米的好坏。

灭绝和重印的物种

虽然直到大正时代都是普通的酒米,但由于碾米技术的巨大变化和昭和初期的国家动乱,许多类型的酒米已经“绝迹”。(参考:“清酒大正时代的历史”)然而,即使是少量的稻壳和稻壳,在生物技术等的帮助下,经过数年的重复育种,才能获得足以酿造清酒的产量. 其中一些已被转载为清酒米,并正在逐渐再次发货。这样的品种被称为重印米(fukkokumai)。近年来,重印了以下品种。请参阅有关山口县的部分。Shirafuji 请参阅有关新泻县的部分。请参阅有关鸟取县的部分。见龟尾山形县。大町 请参阅冈山县的部分。渡轮(渡船) 请参阅滋贺县部分。恭喜(岩井) 请参阅京都府部分。Shin Yamada Ho 请参阅兵库县的“Yamada Ho”部分。

単米酒

传统上,清酒通常是通过混合几种适合酿造清酒的大米制成的,但最近使用单一大米的清酒酿酒厂数量正在增加,这也是一种趋势。以这种方式由单一类型的清酒米制成的清酒在酿酒厂语言中称为“tanmaishu”或“ichimaizake”。在鉴定会上,将其归类为第一部分,即“单独使用山田锦以外的品种,或使用山田锦原料不到50%”的成品酒。据说高木酒厂的“第十四代”是采用这种方式酿造和使用适合酿造清酒的大米的先驱,但最近许多酿酒厂采用了这种方法,而不是大米品种。在相同条件下,消费者正在探索正在研究每种大米的口味,以及适合每种大米的酿造方法。而且,单一黄酒的出现,并不一定意味着双黄酒(Fukumaishu)即非单一黄酒的品质下降。这是因为,根据酿酒厂的概念,复合米酒通常是将多种类型的米酒按一定比例混合,以突出其味道。混合物的轮廓通常显示在背面标签上。

用作挂饭

如果将大米视为清酒的原料,除了麴米和清酒母米之外,还有在捣碎醪时添加的kake米。过去,挂饭通常使用一般的糯米,但在 2000 年代初期,也使用清酒酿造合适的大米制作挂饭的酒厂数量趋于增加。用于麴米、挂米等的清酒米的类型通常会在背面标签上标明。

清酒米的质量和栽培形式

水稻每包重60公斤,以水稻耕地(稻田)为基本单位,面积为1吨,只能抓4-7包左右。如果强行增产,每卷土壤中的养分量是固定的,抓到的稻米质量就会变差。虽然可以用化肥人工补充土壤,但收获的稻米比有机种植的稻米更脆,质量仍然很差。因此,可以说产量和稻米品质基本上成反比。在每个品种的酒米中,这样的反比例是单独建立的,所以即使是高级品种,也不一定意味着米质比低级品种好。举个通俗易懂的例子,被称为“酒米之王”的山田锦,品质从细到尖,取决于哪片土地、哪片土壤、哪一种耕作方式、哪位认真的农夫耕种。它。例如,Omachi 原本是一个非常好的品种,但由于各地产量增加,其质量下降。适合酿酒的大米平均价格约为14,500日元/包,山田锦的平均价格约为17,000-18,000日元/包,一包只能捕获4.5包的优质山田锦一包为40。, ,大约是 000 日元,但当然它会因每年的稻米产量而异。目前,当酒厂与一个做酒米的认真农民签订合同种植时,为了不降低酒米的质量,不是每包生产的大米签订合同,而是首先是每块稻田的数量地区习惯上签订合同。这是因为农民有一年的收入保障,所以他们可以安心地专心做酒米。如果稻米在收割前因台风而倒下,即使损坏到可以通过种植稻米来收割,但认真的农民不会将稻米卖给酿酒厂,因为他们以制作清酒大米的主人为荣。那样的话,酿酒厂就得花钱采购原材料,所以在这样的酿酒年里,清酒的价格自然会上涨。价格通常会从价格领先的清酒酿酒厂上涨。在回顾每年的气候的同时,阅读下一年将出售的清酒的价格也很有趣。

栽培分布形式的变化

在食品管理法时代,由于只推广高产水稻,许多优良的酒米已经灭绝(参考:昭和后期)。直到 1980 年代左右,大多数酿酒厂(酿酒商)从农业合作社批量购买清酒米并进行酿造。通过这些农业合作社,销售是“每包多少”。据说,这也是清酒米品质一时下降的原因之一。此外,森先生也无法彻底追求与他所追求的清酒品质相匹配的清酒米。这种所谓的“不露面”的流通方式导致了昭和后半期清酒消费量的下滑。考虑到这一点,从 1990 年代开始,他拥有自己的稻田(稻田),从春季到秋季种植水稻,并与专门从事酒稻生产的农民一起种植。生产系统正在迅速增加。这种形式被称为“农业酿造一体化”,它被称为本身也作为水稻种植的酿酒厂,或者被比作法国酿酒师用葡萄种植的酿酒厂。可以说,由于对作为原料的清酒大米的投入增加,用大米酿造清酒的时代变得更加强大,但从历史上看,生产形式可以说是回到了大正时代之前。此外,随着使用与清酒相同的原材料和制造方法的“清酒”的海外生产不断增加,JA Zen-Noh 等公司的清酒米已开始出口。

典型的清酒米和产量排名

见山田锦兵库县。2018年产量第一。请参阅有关新泻县五百万国的部分。2018年产量第二名。见美山锦长野县。2018年产量排名第三。请参阅有关冈山县、大町的部分。2018 年产量排名第 4。见秋田酒小町秋田县。2018年产量排名第五。见广岛县 Hattan Nishiki No. 1。2018年产量排名第6位。请参阅有关长野县的部分。2018年产量排名第7位。请参阅有关出羽舜山形县的部分。2018年产量排名第8位。见银府北海道部分。2018年产量排名第9位。请参阅有关 Koshitanrei 新泻县的部分。2018年产量排名第10位。

用作清酒原料的普通大米

不能将“造酒米”等同于“清酒米”。这是因为清酒也是以未归类为酿造糙米的普通大米为原料制成的,即根据农产品标准条例归类为水稻糯糙米的品种。由于这些普通大米通常比适合酿造清酒的大米便宜,因此通常用于普通清酒。然而,即使是从价格低廉且酿造适应性低的普通大米中,森先生的技能也能生产出尽可能多的优质成品酒。相反,“这味道和这生米”甚至是衡量森先生功力的一种衡量标准。以下是未被归类为适合酿酒的大米,但被称为清酒生米的品种。有些品种被称为清酒适米,以免被视为一般大米和食用大米。见龟尾山形县。Toyonishiki Yonishiki Chiakiraku Matsuyama Mitsui 请参阅爱媛县的部分。请参阅有关大濑户香川县的部分。Akitsuho Morning Light Nihonbare Patriotism 姜黄 Nishiki Reihou

私人机构开发的清酒米

人工培育的品种中,不是自古自然存在的本土品种,符合农业酿造的清酒可以根据清酒的目标酒质在内部进行配对,或其他私人公司 指清酒米教育机构开发的品种。

NARO开发的酒米

指由农林水产部管辖的国家农业与食品研究机构(国家农业与食品研究机构)开发的清酒米品种。这包括作为国家农业政策的一部分而制定的第一次下降。

各县开发的酒米

在这里,是指县级试验研究机构,即农业试验站、酿造实验室等,利用各县的气候、土壤等自然条件,开发出的酒米品种。在许多情况下,假设或理想的是将其与各县从开发阶段开发的清酒酵母结合使用。

背景

在本地生产本地消费需求的情况下,开发具有本地适应性的清酒大米和清酒酵母是各县提高本地生产的清酒质量,振兴地方经济,重建地方产业的重要关键。拿着它 为此,自 1990 年代以来,新品种的开发一直很活跃,到 2006 年,只有东京、鹿儿岛和冲绳县没有酒米品种。但是,开发出来的酒米不一定只在每个县内都有分布,如果在其他县内使用,可能会与其他品种杂交,开发出适应该地区内外的新品种。交配的父母。

地方适应性

作为发展的理念,从以下几个方面出发,力求适合于气候、土壤等各种土地格局,即地方适应性。抽穗成熟 寒区早熟型、暖区晚熟型等。抗穗发芽性 抗寒性/抗寒性 寒冷地区要求较强的。抗倒伏性、秆长、秆质量、穗长 秆长为稻高,穗长为稻穗长。在多风的土地上,它们很高,很容易坠落。这表示为“抗倒伏弱”。抗病性对稻瘟病、枯萎病和条纹叶枯病的抗性成为一个问题。产量 首选每种植面积产量大的品种。结构是否容易制作九曲。重点是心白处的空洞。

推荐品种及产区品种

根据《主要农作物种子法》(2018 年 4 月 1 日废止),都道府县在县级农业试验站等处进行试验,确定清酒稻米品种的推荐品种,为农民培育优良品种,习惯上是鼓励的。具体是指导栽培技术,由地府给予补助补贴。此外,如果认定栽培品种适合该地的自然环境,农林渔业部将根据农产品检验情况,将其指定为各州或产区的产地品种品牌。法律。至于大米,它是为每种适合酿造酒的米(酿造用糙米)、水稻糯米、水稻糯米、水稻糯糙米和水稻糯糙米设置的。与县推荐品种不同,地方品种往往在多个县被指定为品牌。例如,截至 2006 年,“山田锦”已被指定为 28 个县的产地品种品牌。

清酒米产地清单

以下是按产地分类的主要酒米(包括适合酿酒的米和适合酿酒的米)的列表和概要。有关更多详细信息,请访问每个项目的链接。在多县栽培时,原则上放在产地县区间(例:28个县指定产地品种品牌的山田锦在兵库县产地区间)。但是,对于曾经灭绝的重印稻,将显着受重印地区努力影响的品种放置在重印地区县的部分(例如,神力原产于兵库县,目前是) . 也在兵库县栽培,但在熊本县再版)。父书一起写时,顺序原则上是“母书/父书”。

北海道

Hatsushizuku 这是 F1 和北海 258 号的后代,它们是 1987 年在国家农业和食品研究机构(原北海道农林水产省农业试验站)由松前 / 上 116 交配而诞生的。1998年以“北海No.278”系统编号进行测试,并命名为“Norin 354”。2000年成为北海道第一个适合酿酒的优良大米品种。提交时的名称是“Snowdrop”。心白虽然表达率低,但具有良好的制曲性和优良的耐寒性。由于它是寒冷的北海道划时代的发展,一些清酒酿酒厂直接使用系统编号“278”。银风 1989年,在北海道中央农业试验站,从八谷锦2号/上井404号交叉诞生的F1 Kirara 397被杂交并培育为“天空育种158号”。2000年被登记为苗木,成为北海道第二个适合酿酒的稻米。心白的表达率高于一滴,2003年100%使用该品种的成品酒在全国新酒评比中获得金奖,显示出与1997年生产的清酒大米竞争的能力。本州。Comet (Suisei) 初駅和银府的混合体。Kitashizuku地方独立行政机构北海道县立研究机构农业研究本部中央农业试验站F1出生于大町/星野梦和银府的交叉点,被杂交培育为“天酒177号”。2014年成为北海道第四代适合酿酒的优良品种。

青森县

Kojo Nishiki (Blue No. 62) 在同县农业试验站交配 Gohyakumangoku / Blue No. 50。推荐为青森县第一个适合酿造清酒的米推荐品种。河海(蓝77号)锦城锦(蓝62号)/灵明在同县农业试验站交叉。Okuhomare (Blue No. 79) Mating Soldier Sake No. 18 / Reimei. 1967 在同县农业试验站开始育种。花吹(青酒97号) 1974年各县开发。1986年在同县农业试验站与奥滨/福井103号交配,1986年作为青森县推荐品种采用,1988年注册品种。Hanaomoi(青酒第140号) 1987年各县开发。在同一县的农业试验站配对山田锦 / 花吹。2001年饲养,固定品种。

岩手县

1990年各县开发。秋田酒 44 号 / 心町于 1990 年在县农业研究中心杂交,该品种于 2003 年注册。银杏 1991年各县开发。在县农业研究中心品牌水稻开发实验室配对出和酒/秋田酒第 49 号,并于 2002 年注册该品种。

秋田

Kairyoshinkou 1959年由县开发。它是在县农业试验站从锦高根(神光第 190 号)中二次选择而得名的。可以说,它是“改良的锦锦”,但在 1980 年代考虑将美山锦引入县内时,它成为主要的比较对象。秋之精(Akinosei) 1986年各县开发。在同县农业试验站交配丰锦/美山锦,并于2000年注册该品种。秋田酒小町 1992年各县开发。秋酒251/秋酒306在同州农业试验站交叉,推广选育。2000年由F8系统命名为“秋田酒77号”,2004年品种注册。主要比较对象是美山锦。与荒正酵母相得益彰,成为秋田县最受推崇的酒米。Misato Nishiki 由县于 1999 年开发。以山田锦的早期生物化学为目标,与美山锦交配。适合吟酿清酒。银之精 1992年各县开发。交配 Aikawa No. 1 / 秋季 53。由于秋田酒小町的出现,栽培减少了。Ichihozumi 秋田酒 No. 120。2018年,品种注册申请。交配 Koshitanrei / 秋田酒小町。百传秋田酒 No. 121。2018年,品种注册申请。交配秋季清酒 718 / Misato Nishiki。仙台剃光

宫城县

Kuranohana 由县于 1987 年开发。在同县古河农业试验站交配,2000年登记为品种。Akari Hoshi 1987,由私人机构开发。一号星/美山锦在麒麟酒厂开发研究所杂交,1988年二代杂交。

山形县

龟尾据说是明治时代的三大品种之一。原始符号是“Kamenoo”。酒米在西部被称为“大町”,在东部被称为“龟尾”,但根据 1951 年实施的农产品标准规定,它被归类为一般大米。 1893年(明治26年),被土生土长的草兵隼人阿部龟治选中。最初,它被称为“神峰”、“神峰”、“神波”等,但最终被选中的人的名字被取而代之的是“龟之王”这个名字。不过,这个名字来自于他认为自己“太害怕”的看法。战后日本的大多数典型大米,如Norin No. 1、Koshihikari、Sasanishiki、Gohyakumangoku和Takane Nishiki,都属于这个后代。它仍然被广泛用作适合酿造清酒的大米。羽树花 三部作 清酒花、京之花、国之花 县是昭和初期,从西田川郡许田村的工藤喜郎开始,就已经发展出所谓的日本酒花、京都花的哈希花三部曲和通过人工交配的国花,私营部门的清酒稻开发一直非常活跃。这种精神和高科技后来将被山州四号、龟井、日本酒未来、流之种和哈希霍马等私人开发的大米所继承。丰国(Toyokuni) 相传1903年,山形县的一位认真的农民桧山幸吉先生从六分钟中选出。各种长秆超过1m。由于稻草适合作为凉鞋的原料,它曾在Sagae特殊产区积极种植,但随着凉鞋从日常生活中消失而消失。县内千代州酒厂的老板错过了酒米的特性,寻找稻谷,丰国耕耘协会在半个世纪后于1994年恢复了种植统计。 Dewa-san 作为一个长期发展的清酒酿酒厂,Kamenoo 已经衰落了一段时间,而且该县长期以来一直是该县独有的清酒米。县内,县内的清酒酿酒厂正在征求“县酒应该是县独有的酒米”的要求。此外,当吟酿酒的热潮到来时,有声音说“山形县的吟酿酒”。 1980年代的县吟酿清酒“Yamagata Sanka”的生产项目已经开始,我们开发了山形酵母和清凉酵母,作为与我们所追求的清酒品质相匹配的酵母。由于山形酵母在评估中得到了高度评​​价,我们开始开发与其相匹配的清酒米,并于 1985 年在县农业试验站庄内分部穿越了美山锦 / 花吹(蓝色清酒 97 号)。“山形清酒49号从一代中选出,取名为“出羽清酒”,开始生长。在开发时,主要比较(被视为竞争对手)的是美山锦。 1995年作为山形县推荐品种采用,1997年登记为品种。具有优良的耐寒性、​​抗倒伏性、增白表达率、蒸米吸收率,据说可以获得“鲜美清酒品质”,但抗病性稍弱。以这种清酒米为主轴,山形县为该县生产的清酒制作了“100% 出羽清酒、山形酵母、山形开发的山形曲霉、纯米吟酿清酒、碾米率 55% 以下”。引进了正式认可品牌“正宗山形清酒DEWA33”的系统。出羽之里 1994年各县开发。 Ginbuki/Dewa Shun在县立农业试验站庄内分部杂交,2004年被选为县认证品种,同年申请品种注册。目的是进一步改良德瓦,虽然糙米的品质优于同种,但产量略低。山形县正在开发使用这种出羽樱的县产起泡酒。雪之女神 2001年各县开发。 Dewazakura / Kura no Hana 在县农业研究中心杂交并于 2015 年申请品种注册。继中价段出羽樱和低价段出羽樱之后,我们着眼于高价位,瞄准了高精米品种,心白表达率高,点状。使用山形县的相同大米,我们的目标是摆脱对大吟酿常用大米原料山田锦的依赖。 Yamasake No. 4 1983 年由私人机构开发。山形县立村山农业高中跨越山田锦/锦门锦。 Kissui 1987,由私人机构开发。 Yonezuru Sake Brewery 的 Yoshihiro Shiga 从 Kamenoo 的突变菌株中选择和培育,并于 1993 年注册了该品种。提交时的姓名是《鹤舞》。 Sake Mirai 由私人机构于 1999 年开发。 Takagi Sake Brewery 的Tatsugoro Takagi 培育了Yamashu No. 4 / Miyama Nishiki。大米杂粮批发商Ask Co., Ltd.拥有商标注册权。 Dragon's Spawn (Tatsu no Otoshigo) 由私人机构于 1999 年开发。 Takagi Sake Brewery 的Tatsugoro Takagi 培育了Yamashu No. 4 / Miyama Nishiki。大米杂粮批发商Ask Co., Ltd.拥有商标注册权。 Ushuhomare 于 2000 年由一家私人机构开发。 Takagi Sake Brewery的Tatsugoro Takagi穿越了Miyama Nishiki / Tamaryu F10并确认了18年。秆短,抗寒性优良,稻粒大,心圆。

福岛县

梦之香织 1991 年各县开发。2003年在同县农业试验站与八旦锦1号/出羽顺交配。

茨城县

日立锦 1991年各县开发。2003年在县农业研究中心越过Kikei No. 89 /月光并注册为品种。此前在县内广泛使用的美山锦,由于对县内环境的抗倒伏性和抗病性较弱,为了克服这一点而开发。渡轮(渡船)

枥木县

枥木清酒 14 1996 年各县开发。在同县农业试验站交配,2005年被指定为枥木县产地品种品牌。Yume Sasara 2005 年,在枥木县农业试验站,以培育适合酿酒的水稻为目标,以山田锦为母,T 清酒 25 为父,进行了人工交配。2018 年发布应用程序为“Dream Sara”。

群马县

三文鱼

新泻县

Gohyakumangoku 继“山田锦”之后的两大清酒米。 1956年(昭和31年)由新泻县开发。它是通过在同一县的农业试验站与大町渡轮的继承者菊水(Kikusui)的继承者龟尾的继承者新200号交叉而诞生的。为纪念当时新泻稻谷产量突破5亿石而得名。许多清酒清新爽口,但它们是产生所谓“果香”的代表性品种,自 1980 年代以来一直是吟酿清酒热潮的推动力。不仅在县内有栽培,在北陆地区和日本海一侧也有栽培,但抗寒性较弱,抗倒伏性稍弱。抗病性因栽培的都道府县/地区而异,但在大多数稻瘟病、枯萎病和稻蝇中常见,白叶枯病较弱。另外,由于谷粒小,不能承受先进的碾米,50%左右的碾米率是一般的指导方针。为了克服它的弱点,它与各种品种相结合,成为一个新品种的亲本。在新泻县 5 亿颗石子产量最大的上越市吉川区,自 1980 年代以来,我们一直采用永田耕作法进行栽培,生产出糖度、硬度和大小等适合酿造的酒米。心白。有。据说永田农法有助于实现特别高的糖度和低蛋白质含量,这会导致杂味。该地区的五百万谷被运往县内著名的酿酒厂,在作为森越后先生的支流森吉川先生的基地的清酒酿酒厂“吉川森之里”,“米、水、技术” 100%吉川酿造的地方酒是特产。据说是东方著名的酒米,但在兵库县和周边县等日本西部也生产。 Kotanrei 县内的主要品种白富士、龟尾、五百万粒早有得天独厚的优势,但无法承受先进的碾米技术,因此大吟酿的历史由来已久,山田锦则是从其他县进口。在此基础上,以“100%县产大米制成的大吟酿”为理念推进开发。2005年被指定为新泻县地方品种品牌..也被称为“新泻酒72号”。据说清酒的成品是“软而膨大的味道”,但它的茎很长,容易倒下,也容易爆裂。 Ipponjime 1994 (1994) 在农业研究所作物研究中心,通过人工交配 5 亿颗石头 / 丰富的清酒杯培育和固定品种。早熟,秆粗壮,产量略高,粒大,心白表达率好。它是一种重穗型,秆长是一种短秆品种,比五百芒谷短 10 厘米或更多。秆稍硬,穗长长达五亿石,粒密略致密。引理和尖端颜色为黄白色,无芒。叶色稍深,叶片短,叶宽稍宽。旗叶小而挺拔,草质好。穗发芽困难,抗倒伏能力强,抗稻瘟病中等。近来,特别注重这一点的清酒酿酒厂的数量正在增加。白富士 相传江户时代后半期诞生于东北地区(详情不详),1893年(明治26年)左右成为龟尾的母股(有多种说法)。直到昭和初期,它是新泻县的代表性清酒米,在昭和初期,同一地区的评价委员会的记录中留下了许多与男性化的龟尾形成对比的女性化白藤的评价. 然而,它在1930年代一度灭绝。剩余的800粒种子于2004年开始重印,2007年获得可酿造产量。菊水讲究的清酒酿酒厂越来越多。白富士 相传江户时代后半期诞生于东北地区(详情不详),1893年(明治26年)左右成为龟尾的母股(有多种说法)。直到昭和初期,它是新泻县的代表性清酒米,在昭和初期,同一地区的评价委员会的记录中留下了许多与男性化的龟尾形成对比的女性化白藤的评价. 然而,它在1930年代一度灭绝。剩余的800粒种子于2004年开始重印,2007年获得可酿造产量。菊水讲究的清酒酿酒厂越来越多。白富士 相传江户时代后半期诞生于东北地区(详情不详),1893年(明治26年)左右成为龟尾的母股(有多种说法)。直到昭和初期,它是新泻县的代表性清酒米,在昭和初期,同一地区的评价委员会的记录中留下了许多与男性化的龟尾形成对比的女性化白藤的评价. 然而,它在1930年代一度灭绝。剩余的800粒种子于2004年开始重印,2007年获得可酿造产量。菊水

埼玉

Sake Musashi 1992,由县开发。改良八反流/若水在同县农林研究中心交叉,2004年获得埼玉县认证。白眼饭

千叶县

共舞

东京

神奈川县

山梨县

静冈县

Homarefuji 由县开发。过去不是那么多清酒,但在 1980 年代,静冈县因静冈酵母的诞生而突然被称为“吟酿王国”。1998 年,山田锦在县农业实验站。从 1999 年从他们那里收集的大约 100,000 株第一代植物中选出了大约 500 个个体,这些个体被认为是茎缩短和过早生长等有益突变。这种个体选择的规模是日本过去 50 年来突变育种规模最大的。2000年起,通过系统选育缩小品种,确定为“静庆88号”,与山田锦相似,但品种较短。烧津市、菊川市、挂川市、袋井市、岩田市共4.5公顷的试种地,在县内的7家酿酒厂进行了酿造试验,2006年注册品种。石川佳信知事在公开招募中将其命名为“Homarefuji”。同年,静冈县产区品种指定品牌。糙米横截面白心的表现是线性的,而且由于是短秆种,风吹雨淋都不容易倒下。

长野县

Takane Nishiki 由县于 1939 年开发。北陆12号/东北25号(农林17号)在同一县立农业试验站交叉,系统名称为“新港190号”。跨越太平洋战争的时间很长,但在1952年,它得到了栽培和固定,并注册了该品种。金门锦 1956 年各县开发。在同一个县农业实验站交配 Takane Nishiki / Yamada Nishiki。1972年农林水产省开发的美山锦。在农林省农业技术研究所,用30 Kr γ射线辐照高根锦的干燥种子引起突变,在长野县农业试验站进行了第二代个体选择。1976年之后,被命名为“Shinshu Sake No.1”,并进行了进一步的研究,结果于1978年被长野县第7代采用为推荐品种,并命名为“Miyama Nishiki”。为重穗型,穗数少,抗肥性强,抗寒性优良。之后,它将成为为凉爽的其他县生产新品种的亲本。山形县的出羽、岩手县的金仁、秋田县的秋灵、福岛县的梦香,都是美山锦的后裔。Shirakaba Nishiki 1973 年由农林水产省开发。在农林部农业技术研究所,用 30 Kr γ 射线辐照 Reimei 的干燥种子引起突变,并在长野县农业试验站进行系育。1977年系统命名为“信州酒4号”并进行进一步审查,1983年该品种注册。Hitokochi 1987,由县开发。在同县农业试验站交配,1997年登记为品种,1998年作为长野县推荐品种采用。提交时的名称是“Mizuho Nishiki”。

富山县

小山锦 1986年各县开发。Hidahomare / 秋田酒 33 号在县农业技术中心农业试验站进行杂交,1996 年起继续酿造试验为“富山酒 45 号”。1998 年命名为“大山锦”, 2001年注册为品种。截至2007年,苗木注册正在等待中,并将作为富山县的推荐品种采用。在开发时,主要比较目标是5亿颗宝石。据说蒸米吸收率好,施肥好,品种丰富。财源香

石川县

北陆 No. 12 Ishikawa Sake No. 30 Ishikawa Gate

福井县

Kuzuryu Daiikei No. 5 Sakahomare 山田锦和越前之雫(JA Teral Echizen 开发)的混合体。

爱知县

若水县于1972年开发。在作物科学研究所农业试验站,爱知酒101 / Gohyakumangoku被杂交,于1983年作为爱知县推荐品种采用,并于1985年注册为品种。梦山水 1988年各县开发。县农业试验站山地农业研究所交配,2001年登记为品种。Yumeginga 由县于 2001 年开发。在县农业试验站作物研究部与山田锦母系、若水系母系交配,2008年作为爱知酒第117号注册为育种品种。2010年注册为同名苗木。在栽培时,克服了母本山田锦的翻倒倾向,具有父本若水所没有的抗条纹叶枯病的能力,在平地栽培稳定性优异。在成熟阶段,山田锦具有较强的特性,属于“晚种”。因为心小,所以非常适合美白,适合酿造吟酿酒。

岐阜县

Hida Homare 由县于 1972 年开发。作为品种的注册名称用平假名写成“Hidahomare”。在县立高寒地区的农业试验站,Hidaminori / Fukunohana 的产品与 Fukunishiki 杂交。1981年作为岐阜县推荐品种采用,1982年登记为品种。晶粒大,耐寒性极佳。飞见海苔61号

滋贺县

Tamae Gin Fubuki Shiga Tosen No. 6

京都

Celebration (Iwai) 1933 年由各县开发。在县立农业试验站丹后分部,从本土种奈良保分离出纯系,从野城穗进一步分离出纯系。特点是白度很大。1974年停止栽培,1991年主要由伏见酒造协会和京都府重印。京都之光(挂衣舞)

三重县

Isekin 神的耳朵

奈良县

露叶式秋穗 (Akitsuho)

和歌山县

山田锦在和歌山县于 2005 年首次被认证为适合酿酒的大米。

大阪

兵库县

自江户时代末期发现宫水以来,以滩五后为中心的日本酒酿造中心,从明治时代开始就积极开发酒米。许多品种在太平洋战争中幸存下来,并在战后暴露在阳光下。 Ho Yamada (Yamadabo) 虽然它是本地物种的选择,但关于它的起源有以下三种理论。 (1) 从江户末期到明治元年,田中信三郎从伊势回来的路上,把在宇治山田发现的耳朵带回来,在兵库县美浓郡横川町种植(现为三木市)。 (2) 在神户市北区山田町爱奈,明垣村(现大阪府茨城市)的种子长成优质酒米,1890年(明治23年)第三届全国工业展览会据说取地名后取名山田浩,是因为在博览会上成为日本第一。 (3)1877年(明治10年)左右,兵库县高郡中町安田(现高町)的富农山田政三郎在自己的稻田中发现的大穗被鼓励到周边地区,和“山田耳朵”被添加到包中。它从带有烙铁的运输开始。不管怎样,虽然个子高,但是茎很硬,所以抗倒伏性很好,心白表达率虽然低,但大米的吸水和消化率都很好,而且因为高直链淀粉和低蛋白大米,1912 被兵库县采纳为推荐品种。 1921年兵库县立农业试验站育出许多姊妹种后,将新山田1号和1922年新山田2号分离,1923年与短观渡船杂交。山田锦的母书。从此,山田锦成为了许多新品种的亲本,因此山田穗是昭和时代以来大多数清酒米品种的始祖。最终,在昭和时代,它作为更容易栽培的山田锦的替代品消失了,但白鹤酒造使新山田浩1号复活了。 (参考:Hakutsuru Sake Brewery-Ho Yamada) 1921 年的 Ho Shin Yamada 1 号和 1922 年的 2 号将在县农业试验站完全分离。山田锦 1923 年由各县开发。在同一县农业试验站交配山田Ho/短秆渡,该品种于1931年(昭和6年)确定,品系名称为“山田50-7”,1936年(昭和11年)“被命名为“山田锦”,被兵库县采用为推荐品种。在及时模式之后,产量并没有立即增加那么多(参见:“日本清酒昭和史”)在战后在全国广为流传,被称为“清酒大米之王”。茎有点粗。抗病性很容易受到稻瘟病和条斑病的影响。丘陵山区的粘土据说适合耕种。早稻田尾关弁庆 1924年各县开发。从县农业试验站的 Tsukei 1045 中选出。战前是县内酿造米数最多的品种,但1936年山田锦成为推荐品种后,酿造米数减少了。它在 1955 年从名称中删除后不再使用。玉光酒造在 2010 年左右酿造,而壶坂酒造则在 2018 年复兴筑井来酿造清酒。播磨锦 1925 年各县开发。在同一个县农业实验站与本地物种进行纯系分离。 1928 年各县开发的田岛强力机。在县立农业试验站但马分院与鸟取县的本地物种五里木完全分离。 Nojoho 1933 年由县开发。在县立农业试验站与奈良县的原生物种奈良保纯分离。兵库大町 1935年各县开发。爱知三河锦4号/船木大町在同一县立明石农业改良试验站穿越,太平洋战争后于1951年栽培固定。改良山田锦 1936年山田锦/爱知三河锦4号穿越,太平洋战争后于1958年栽培固定。相山 1941 年各县开发。在同县明石农业改良试验站交配喜爱的舰船117/亚毛67,太平洋战争后,于1949年培育固定。它仍然有效并用于单一米酒。 Hikari Nada 于 1966 年由县开发。 1977 年在县农业研究中心的酒米试验场配对编号 25 / Tokon 1011。六甲锦 1966年各县开发。在同县农业研究中心的清酒米试验场,军事系统No.25 F1 / Tokon系统1011培育并用于1977年推荐品种认定调查等,1983年登记为品种。滩锦 1970 年各县开发。山田锦 / 中国 31 号在同县农业研究中心的酒米试验场杂交,1982 年作为兵库县推荐品种采用,并于 1983 年注册为品种。兵库梦之锦 兵库北锦福之花神力 请参阅熊本县的章节。兵酒 18 号 兵酒 65 号 兵酒 66 白鹤 由 Nishiki Hakutsuru 开发。

鸟取县

鸟取县东伯郡下木山村下木的强力(Gouriki)渡边慎平从21个本地品种中挑选出来。1915年强2号在同州农业试验站脱离纯系,1921年采用推荐品种,此为重印现种的直系祖先。战前在县内有大量栽培,但战后因穗高高、不适应现代耕作方式而灭绝。1985年前后,清酒产业开始复苏,福树海的中川酒造和日木佐仓的山根酒造的少量作为材料,被鸟取大学农学部遗留下来。在农民的配合下开始繁殖,1990年达到一醪的产量。新酒的味道不是那么清楚,但随着陈年的进展,它的特点是强烈的鲜味。鸟取县的田岛五里木等少数分支品种和县内的清酒酿造协会通过将其广泛传播为“幻酒米”来避免削弱该品种的力量,并且主线来自县内到外面。我尽量不出来。

冈山县

大町 1859年(安政6年),备前省城东郡高岛村大町岸本真三被发现,大町是始祖,1922年与大町分离。虽然它在栽培和清酒酿造方面需要很高的技术,但它是一种可以生产出非常优质的清酒的品种。主要在冈山县流行,但战后下降,种植面积在1970年左右减少到6公顷。自 1990 年代以来,需求再次迅速上升。根据栽培面积的不同,有备前大町、赤羽大町、三州大町、广岛大町、兵库大町、纪内大町、船木大町、火场大町、改善大町等多种分枝。另外,渡轮(渡船)是1895年滋贺县立农业试验站备前大町选拔的系统,因此常被称为“大町渡轮”,而难以倒下的称为短杆渡轮就成了山田锦的父亲。它也是许多其他品种的祖先菌株。由于名米被听到并被吹捧为“幻酒米”,种植面积立即扩展到县外,并分布了县外的劣质大町。因此,以冈山县的高品质“备前大町”为代表,其中以旧赤井地区(现冈山市东区赤井市和濑户地区)的“赤井大町”为代表,品质水准高. 它是一个指南。..

广岛

Hattansanjugo 栽培了当地的 Hattanso 品种,并命名为“Hattan No. 10”。以此作为父亲的书,1960年以出生于Norin No. 6 / Futaba的Hidemine作为母亲的书育成,并以昭和年命名。1962 成为广岛县推荐品种。“Hachitan”有很多姐妹团,但是当我们简单地说“Hachitan”时,我们指的是“Hachitan 35”。Hattan Nishiki Ichigo 县开发。长期以来作为日本酒米在全国享有很高评价的原产地“八丹”具有产量低、易脱落、粒粒小的缺点。为了改善这些,1973年在县农业试验站杂交八田35/秋津穗,从1978年开始进行选育、批量酿造试验,向广岛县中部海拔200m~400米推荐品种米于1983年。1984年通过,作为品种注册。粒大,不易脱落,白化率高,适合做吟酿酒。2号姐妹团。今天,有许多品种是原始八丹锦的进一步改进。Hattan Nishiki No. 2 1973 年由县开发。Hachitan 35 / Akitsuho 在县立农业试验站杂交,1983 年作为广岛县推荐品种采用,1984 年注册为品种。发育过程与八丹锦1号相同,但最佳栽培面积在海拔400m左右,高于1号。Koiomachi 由县于 1977 年开发。在同县农业试验站交配,1994年被广岛县列为半推荐品种,1996年登记为品种。仙本锦

岛根县

Kairyo Omachi God's Dance Saka Nishiki 1985 年由县开发。在同一县的农业试验站,作为适合纯米吟酿酒的酒米开始交配,并确定了选择。2002年被选为岛根县推荐品种,从2004年起,利用县内补贴项目的展示和传播等支持项目,以岛根县统一品牌“Saka”制造和销售县内的清酒酿酒厂锦”。名字的由来是出云市的坂神社,被奉为“酿酒之祖”。目前,它也用于特殊纯米和纯米酒。儿玉

山口县

Kokuryo Miyako 1889年(明治22年),山口县的伊东大东市通过培育兵库县的土产宫古诞生了。它在日本西部和朝鲜半岛作为心白表达率高的优质清酒米种植,并在昭和天皇即位时成为五谷米。此外,在昭和初期出版的酿造评论《清酒制造精义》中,清酒的品质堪比五百万国的前身龟尾,以及山田锦的前身山田浩。到。但稻穗高且容易塌陷,而且栽培时间长,战后就不再栽培,灭绝了。最终,在 1996 年,九州大学农学部遗传资源中心储存的 12 粒水稻种子专门制造清酒米的农民进行了繁殖,并于 1999 年成功。Saikai Saikai No. 134 和 Saikai No. 135 很有名。Saito no Shizuku 1997 年由县开发。2005 年在同县农业试验站配种谷物 Ryoto / Saikai No. 222(山田锦-89H624),并指定为山口县地方品种品牌。

香川县

Ooseto 本地物种。虽然被归类为一般食用大米,但根据生产年份的不同,它的米力非常强,酿造适应性强。说到名仓,即使是纯米酒,也会散发出美丽的吟酿香。

德岛县

爱媛县

三井松山

高知县

土佐锦 县级开发。长期以来,尽管日本酒酿造业繁荣,但该县的酒米供应仍依赖于从县外进口。1991年将中华81号试作食用米,经过反复酿造性状试验,于1994年改良为土佐锦。以淡而干燥的土佐清酒完成,几乎没有酸和氨基酸。清酒酿造合适的大米。银之梦 1990年各县开发。在同县农业技术中心杂交山田锦/桧光,1998年定选,2002年登记为品种。县内首次出产的适合酿酒的大米。适合吟酿清酒。风鸣子于 2002 年交配。由县开发。适合早期栽培。适合酿酒的县内产的第二大米。

福冈县

梦一近

佐贺县

佐贺之花

长崎县

大分县

大分三井 120 号(大分三井 120 号)

熊本县

神力原产于兵库县。虽然暂时停止栽培,但在熊本县被转载。

宫崎县

花中仓

鹿儿岛县

冲绳县

脚注

相关项目

清酒大米 Uruchi Rice 清酒酵母的历史

外部链接

关于适合酿造日本酒米之王兵库县山田锦的米