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May 25, 2022

肉是可食用的肌肉组织,通常也含有脂肪组织。几乎所有出售的肉都是肌肉相关的肌肉,即骨骼肌,但也有食道和内脏等肌肉。除了肉,肉牛还生产内脏、猪油、血液、皮肤和骨头。鱼和贝类的肉在芬兰语中通常称为鱼和贝类。在畜牧业和农业发明之前,各种动物的肉就构成了人类饮食的基础。大多数文化被迫最迟开始从农作物和牲畜生产的食物中开始编制他们的饮食,因为人口增长导致食物需求增加,因此游戏数量很少。有时也称为果肉,但在这种情况下,它是指果肉。在谈到 mallo 时,通常不单独使用肉这个词而不提到水果。

历史

考古发现表明,自历史早期以来,肉类一直是人类家族饮食的一部分。最初,人类祖先很可能从因意外或年老而死亡的动物那里获得他们使用的肉。后来,人类成员学会了故意猎杀动物作为食物和炮灰。随着社交技能的发展,狩猎实践也变得更加复杂。早期发现表明,即使是现代人的祖先也知道如何在游戏中利用地形,例如峡谷和悬崖。这种狩猎采集文化的代表已经是尼安德特人(尼安德特人)和直立人,正如一些考古发现所示,他们已经拥有相当发达的狩猎文化。现有的肉种,即牛(Bos Taurus),虽然猪 (Susdomesticus) 和绵羊 (Ovis aries) 在那个时候还不存在,但在许多其他物种中,捕食者是它们的祖先,原始公牛 (Bos primigenius)、野羊 (Ovis Ammon) 和野生羊野猪(Sus scrofa)。早在公元前 500,000 年就有狩猎的考古证据。然而,只有现代人(智人)提出了捕捉野生动物并根据自己的需要驯服它们的想法。作为中间阶段,可以考虑放牧(至少公元前 7,000 年),人们根据当前的营养需求放牧并跟随家养或半家养动物到新的地区。事实上,动物的驯化,特别是有意识地饲养动物以获得所需的特征,直到公元前 5000 年左右永久性农业发展之后才开始。鸡、牛和绵羊 - 随着时间的推移从野生品系中培育出来。育种已经寻求并旨在增强动物物种的所需特征。在目前的家畜中,猪是唯一为肉类生产而饲养的动物。另一方面,在牛和羊中,至少可以区分两个育种系。牛被加工成奶牛和肉牛,羊被加工成羊毛和肉类生产。由于这项育种工作,目前的家畜品种已逐渐形成。几乎全世界的肉类消费量都在增加。 1973 年,发展中国家每人每天平均仅消耗 30 克带骨肉,而工业化国家则为 184 克。到 1990 年代末,发展中国家的数量已降至 68 克。在 1960 年代,欧洲人平均每天吃 153 克肉,但芬兰人只消耗了 80 克左右。

肉鸡

肉鸡已成为世界上最受欢迎的肉类品种。19世纪后期在美国开始饲养饲养员,1926年开始大规模的肉类生产。肉鸡生产在二战后传入欧洲。在芬兰销售的肉鸡最初是整只冷冻的。切碎的鸡肉直到 1980 年代中期才进入商店。它在 1990 年代初期开始工业腌制,导致鸡肉条的使用增加。

猪肉

目前所有的猪品种都是用野猪培育的,主要来自两个亚种,欧洲的野猪(Sus scrofa scrofa)和东亚的条纹野猪(Sus scrofa vittatus)。直到新石器时代永久性农业的发展,猪才被驯化为家畜。然而,将猪作为家畜饲养的证据只能在公元前 2500 年左右找到。来自今匈牙利和土耳其的领土。对于希腊罗马文化来说,猪已经是一种重要的肉食动物,猪的肉经过盐渍和熏制后被用来制作香肠。

牛肉

目前家养牛可分为欧洲型牛(Bos Taurus)和非洲和亚洲的普通座头牛(Bos indicus)两大类。两者都是从公元前 5000 年左右驯化的原始公牛 (Bos primigenius) 的后代。公元前 4500 年左右,在美索不达米亚就可以找到驯化座头牛的证据。和公元前 4000 年左右来自埃及的欧洲型牛。

羊肉

家养绵羊属于白羊属,被认为原产于西亚。绵羊是最古老的驯化肉类之一。最古老的养羊农业标志是在耶利哥新石器时代地层的考古发掘中发现的羊骨,其历史可以追溯到公元前 8000-7000 年左右。公元前 3500 年至公元前 3000 年在美索不达米亚和埃及弗里斯兰人中。可以看出,当时已经发展了几个绵羊品种。

肉类来源

鸡肉是经合组织国家最受欢迎的肉类。其他受欢迎的肉类包括猪肉和牛肉。羊肉的使用越来越少。北欧国家也使用驯鹿肉。在一些欧洲国家和其他地方,也经常使用马肉、山羊肉和鹿肉。其他哺乳动物物种也被用于世界各地的食物,这取决于它们的可用性和当地习俗。例如,海豹和北极熊在因纽特人的饮食中很重要。一些中非部落的饮食中有长颈鹿、犀牛、河马和大象;澳大利亚原住民使用袋鼠肉;在东南亚,狗和猫是饮食的一部分;在沙漠中,常见的骆驼为当地人提供了重要的食物来源,鲸鱼已成为日本人和挪威人饮食的一部分。肉也来自猎物,如鹿、兔、狍、野兔、鸟和鱼。在一些地方,鳄鱼和蛇等爬行动物的肉也供人类食用。因此,鸡肉和火鸡的肉被称为白肉,而不是红肉,红肉被称为其他哺乳动物的肉。在一些国家,如澳大利亚和美国,猪肉也被归类为白肉。驯鹿、野猪和其他野味的肉呈深红色,因为它们比吃草的家畜更能动。肉的红色与其铁含量有关。比如驯鹿肉一共有6种,普通鸡肉含铁7毫克,2.8毫克,而鸡胸肉只有0.4毫克,比热交换鱼肉还要少。肉的颜色似乎也与其锌含量有关,因为驯鹿和牛肉的锌含量几乎是鱼肉的三倍,猪肉的锌含量比鱼肉多 15%。然而,鸡肉的锌含量比鱼少 40%,尽管颜色更深。所谓人造肉,即实验室肉,是由实验室的动物细胞培育而成的。肉的颜色似乎也与其锌含量有关,因为驯鹿和牛肉的锌含量几乎是鱼肉的三倍,猪肉的锌含量比鱼肉多 15%。然而,鸡肉的锌含量比鱼少 40%,尽管颜色更深。所谓人造肉,即实验室肉,是由实验室的动物细胞培育而成的。肉的颜色似乎也与其锌含量有关,因为驯鹿和牛肉的锌含量几乎是鱼肉的三倍,猪肉的锌含量比鱼肉多 15%。然而,鸡肉的锌含量比鱼少 40%,尽管颜色更深。所谓人造肉,即实验室肉,是由实验室的动物细胞培育而成的。当暴露在光线下时,例如在肉类柜台,红肉中的氧合肌红蛋白会被氧化成棕色的高铁血红蛋白。所谓人造肉,即实验室肉,是由实验室的动物细胞培育而成的。当暴露在光线下时,例如在肉类柜台,红肉中的氧合肌红蛋白会被氧化成棕色的高铁血红蛋白。所谓人造肉,即实验室肉,是由实验室的动物细胞培育而成的。

生产

目前用于人类消费的大部分肉类是从经过加工生产(也)肉类的动物中作为牲畜产品获得的。屠宰用于肉类生产的动物应尽可能卫生,不得对动物造成压力,以免影响肉的质量。这只动物被击晕并流血,然后死亡。屠宰后,动物被剥皮或拔毛,通常被切割。在西方国家,肉类通常在销售前包装,通常使用保护气体。待包装的肉还可以,例如切丁、切片、切片或腌制。过去,肉类几乎完全按原样出售,不添加香料或添加剂,但现在越来越多的肉类中添加盐、香料、添加剂和水。如果在肉中添加了盐或其他防腐剂或熏制过,则称为工业加工。其他物质可用于加工肉类,如香肠和火腿,如磷酸盐,具有膨胀作用。今天在芬兰出售的大部分肉类是加工肉类和其他工业加工肉类。

消耗

2020 年,地球上消耗了 3.28 亿吨肉类,其中 40% 是鸡肉,33% 是猪肉,22% 是牛肉和 5% 羊肉。在世界范围内,2013 年平均每天只吃掉 63 克胴体重量,非洲 52 克,亚洲 90 克,欧洲 212 克。在香港,2017 年的肉类消费量为 375 克,美国为 340 克,澳大利亚为 288 克,巴西为 274 克,芬兰为 211 克,中国为 166 克,保加利亚为 160 克,印度为 10 克。塞浦路斯、西班牙、丹麦和葡萄牙消费了欧洲最多的肉类。塞浦路斯肉类和肉制品的日消费量为 330 克。香肠和火腿占其中的 50 多克。2016 年,超过 90% 的芬兰家庭吃肉,比 2012 年少 3%。传统上,低收入人群中最常见的是不吃肉。添加剂,例如腌料或吸烟。大多数鸡肉以腌制出售,芬兰消费的肉类中约有三分之一用于制作香肠、火腿和肉冻。已发现工业腌制肉类会增加癌症死亡率等。表中,2012年芬兰肉类消费公斤/人(按0.8的加权系数换算为去骨):1970 年至 2020 年间,美国的肉类消费量仅略有增加。期初,人均日消费红肉(牛肉和猪肉)约173克,禽肉约60克。 2020年红肉136克,禽肉123克。2013年中国超过欧洲猪肉消费量,成为全球最大的猪肉消费国。

成分和营养价值

作品

肉的成分在很大程度上取决于动物的种类、品种、动物的年龄和性别、营养历史和肉的类型。然而,肉类总是含有不同比例的水、蛋白质、胶原蛋白、脂肪、维生素和矿物质,以及极少量的碳水化合物。

维生素和矿物质

肉类富含 B 族维生素,尤其是烟酸,还有维生素 B12,例如。如果不使用肉类或其他动物产品,则必须摄入添加了维生素 B12 的产品。肉类也被发现可以促进蔬菜和谷类产品中铁的吸收,肉类富含锌和高度吸收的硒、胶原蛋白。和牛磺酸。肝脏等器官是维生素 A 和 B1 以及烟酸的重要来源。与谷物喂养的牛相比,放牧牛的肉含有更多的维生素 E 和 A 前体以及抗氧化剂。结缔组织较多的肉类比其他肉类含有更多的微量元素和矿物质,如铁、镁、钙和钾。机切肉也比手切肉含有更多的矿物质和微量元素。

脂肪酸

脂肪赋予每一种肉独特的味道。动物脂肪的脂肪酸组成因物种而异。美国生产的肉类中的脂肪酸大部分是中长链脂肪酸,但羊肉中也含有一些短链脂肪酸,农场肉类含有的短链脂肪酸比平时多。芬兰几乎一半的牛肉脂肪由饱和脂肪酸组成,猪肉脂肪占 40%,鸡肉约占 32%。牛肉含有迄今为止最多的欧米茄 3 脂肪酸。然而,芬兰牛是欧洲最低的。生活在鱼油和海洋中的哺乳动物,例如鲸鱼,脂肪含有最多的欧米茄 3 脂肪酸 根据 2016 年在加拿大发表的一项研究,鹿肉、熊肉和鹅肉含有最多的单不饱和脂肪,而田野鱼、海狸和驯鹿肉含有最多的多不饱和脂肪。在所有肉类中,饱和脂肪次之。在熊肉中也发现了少量二十二碳五烯酸,欧米加 3 脂肪酸之一。美国生产的肉类中最大的单一脂肪酸是单不饱和油酸,占所有脂肪酸的 30% 以上。肉。动物的脂肪酸谱也部分取决于它所吃的食物类型。例如,由于饲料中多脂鱼的比例从 80% 下降到 20%,养殖鲑鱼的欧米茄 3 含量减半。在最后阶段,放牧牛肉的肉所含的饱和脂肪一直与谷物喂养的牛肉的肉一样多,但硬脂酸的比例高于平时和棕榈酸的比例。放牧牛的肉含有较少的脂肪,但与 omega-6 脂肪酸相比,其 omega-3 脂肪酸的相对含量更高,因为它含有明显更多的 cupanodononic 或二十二碳五烯酸,可促进心脏健康。在许多国家,出售给消费者的肉类的脂肪含量已经大幅下降。芬兰牛肉的脂肪含量在 1980 年代和 1990 年代减少了近一半,而猪肉的平均脂肪含量在 1982-2020 年间从 29% 降至 13%。芬兰排骨目前仅含有 31% 的脂肪,例如,澳大利亚的脂肪含量为 53%。在美国,猪肉的脂肪含量也比 1991 年的水平下降了 16%,饱和脂肪的比例下降了 27%。肉类脂肪含量的降低是由于消费者开始偏爱瘦肉。在芬兰,从 1980 年代开始切割屠体,因此在实践中不再包括脂肪。从那时起,动物的喂养方式也发生了变化,因此它们积累的脂肪组织比以前少了。关于牛,已经转向使用它们消耗的能量来快速增长肌肉质量和骨骼的品种。 2015 年,只有 9% 的猪活重和 10% 的牛肉胴体重量是脂肪。消费者已经开始偏爱瘦肉。在芬兰,从 1980 年代开始切割屠体,因此在实践中不再包括脂肪。从那时起,动物的喂养方式也发生了变化,因此它们积累的脂肪组织比以前少了。关于牛,已经转向使用它们消耗的能量来快速增长肌肉质量和骨骼的品种。 2015 年,只有 9% 的猪活重和 10% 的牛肉胴体重量是脂肪。消费者已经开始偏爱瘦肉。在芬兰,从 1980 年代开始切割屠体,因此在实践中不再包括脂肪。从那时起,动物的喂养方式也发生了变化,因此它们积累的脂肪组织比以前少了。关于牛,已经转向使用它们消耗的能量来快速增长肌肉质量和骨骼的品种。 2015 年,只有 9% 的猪活重和 10% 的牛肉胴体重量是脂肪。2015 年,只有 9% 的猪活重和 10% 的牛肉胴体重量是脂肪。2015 年,只有 9% 的猪活重和 10% 的牛肉胴体重量是脂肪。

氨基酸

肉类是蛋白质的良好来源,因为它在成品中的蛋白质含量非常高。肉类蛋白质含有所有必需氨基酸,根据肉类动物的不同,必需氨基酸占肉类蛋白质总量的38-40%。肌肉主要由结构蛋白构成;肌动蛋白和肌球蛋白,其氨基酸组成在不同动物物种之间没有显着差异。相比之下,其他蛋白质的成分存在差异,可以认为营养意义不大,在必需氨基酸中,牛肉的亮氨酸、赖氨酸和缬氨酸含量略高于猪肉或羊肉,而苏氨酸含量略低于猪肉或羊肉。然而,在位于尸体不同部位的肌肉中发现了比动物物种更显着的差异。然而,动物的品种和年龄也很重要。随着动物年龄的增长,精氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸的含量相对于其他氨基酸增加。氨基酸组成也受肉类加工的影响,但如果加工不是特别严重或时间过长,影响一般较小。更重要的是某些氨基酸可能在营养上未被利用。某些氨基酸可能在营养上未被利用。某些氨基酸可能在营养上未被利用。

保存

肉类是一种易腐烂的食物。健康活体动物的肉不含细菌,或含量极低,这意味着肉实际上是无菌的。相比之下,动物的皮肤、毛发和肠道含有大量某些种类的细菌,以及酵母菌和霉菌。例如,土耳其的一只绵羊特别滋生了沙门氏菌,当一只动物被屠宰时,它的肉开始变质。肉类与大多数其他动物源产品以及水果和蔬菜一样,是所谓的易腐食品。除非经过适当的加工和储存,否则肉很快就会变质。

新鲜食品的)低温运输系统

今天,从屠宰场到消费者冰箱的不间断冷链保证了肉类的新鲜度。根据法律规定,冷链中肉类的温度在任何阶段都不得升至6-7°C以上。例如,在这个温度下,肉糜中的微生物数量在大约 6 小时内翻倍。在肉类行业,建议冷链机构和商店的储存温度明显较低(2-4°C)。

污染

肉类的污染被认为是其外观和成分的变化,以至于消费者不再接受。并非所有变质或变质的食物都不能食用,但出于可以理解的原因,消费者不想购买此类食物。科学家们对何时可以说肉变质没有达成共识。临界值粗略估计为每平方厘米约 1000 万个细菌菌落 (10⁷ CFU / cm²)。在这种情况下,会出现第一个明显的污染迹象(气味)。难闻的气味是由细菌分泌的酯类、醇类和酮类等代谢产物引起的,在最初的腐败过程中,细菌以肉中的葡萄糖为食。当葡萄糖耗尽时,细菌开始分解肉中的氨基酸或蛋白质。在这个阶段,肉也会水合,因为微生物会从肉中分泌胶原酶,水解肌肉纤维周围的结缔组织。在铵和胺的影响下。随着微生物数量上升到接近 1 亿平方厘米(10⁸ CFU / cm²),肉表面开始慢慢形成一层粘液。粘层也是由于细菌的生长和多糖的合成,吃受污染的肉会导致食物中毒。受污染的食品还会给消费者和生产者带来重大的经济损失。在腐败后期,肉的 pH 值升高,即碱化,例如在铵和胺的影响下。随着微生物数量上升到接近 1 亿平方厘米(10⁸ CFU / cm²),肉表面开始慢慢形成一层粘液。粘层也是由于细菌的生长和多糖的合成,吃受污染的肉会导致食物中毒。受污染的食品还会给消费者和生产者带来重大的经济损失。在腐败后期,肉的 pH 值升高,即碱化,例如在铵和胺的影响下。随着微生物数量上升到接近 1 亿平方厘米(10⁸ CFU / cm²),肉表面开始慢慢形成一层粘液。粘层也是由于细菌的生长和多糖的合成,吃受污染的肉会导致食物中毒。受污染的食品还会给消费者和生产者带来重大的经济损失。受污染的食品还会给消费者和生产者带来重大的经济损失。受污染的食品还会给消费者和生产者带来重大的经济损失。

烹饪

生肉通常在食用前煮熟。不同的烹饪方法适合不同的肉类。在烹饪过程中,肉的蛋白质结构分解,即肉变性。当肉的温度升至 +50 度时,蛋白质的变化就开始了,此时破坏肉的酶最活跃。在 +60 度时,肉达到中等成熟度。肉在 +80 度下完全煮熟,即使是最后的肉蛋白质也会变性,细胞壁也会分解。在这种情况下,肉已经很干了,因为它的水结合能力受损。生熟在动物被屠宰后立即开始。在其中,肉自身的酶会松开蛋白质键,导致肉碎裂并形成增强风味的风味化合物。生烹饪在 0 到 + 2 度下进行一到六周。牛、羊、鹿、驯鹿肉和野禽肉。在烹饪前进行腌制:将肉保存在调味的肉汤中,肉汤会被吸收。腌制调味品并使肉碎。烘烤使肉变熟,并赋予其美丽的煎炸表面和香气。在煎锅中,用黄油或黄油快速煎炸牛排和其他肉类。在烤箱中烘烤时,经常使用内部肉类温度计,可以根据需要调整肉类的成熟程度。在油炸中,肉被浸入约 + 175 至 190 度的油或脂肪中。肉通常在油炸前烘烤,使其具有酥脆的外壳。在烧烤过程中,肉在烤架上以高温快速加热。通过吸烟,肉类不仅可以煮熟,还可以调味和保存。烹饪在 + 100 度的水中进行,在 + 80-90 度下炖。烹饪适用于预煮肉和制作汤,可以软化含有结缔组织的胴体最坚硬的部分。肉也可以用微波炉烹制,但不可能变褐。在真空烹饪中,食物在真空包装下在水浴中以低温烹饪。

健康影响

芬兰在 2014 年制定的营养建议书建议,出于健康原因,加工肉和红肉的消费总量限制在每周半公斤加工肉和肉类,相当于 700-750 克生肉。营养咨询委员会主席证明了这一建议的合理性,他说基于人群的研究发现,肉食者越少死亡率略低,而那些吃大量红肉或加工肉的人患心血管疾病、结肠癌和 2 型癌症的几率略高。糖尿病。2019 年的一项元研究发现,食用未经工业加工的红肉不会增加总体死亡率。该研究研究了迄今为止积累的证据,在其研究的 61 项研究中总共涉及超过 400 万名受试者。同年发表的科学评估得出结论,所观察到的加工肉类消费与疾病之间的联系也非常微弱,可能无法通过因果关系来解释。

环境影响

联合国粮食及农业组织 (FAO) 出版的 Livestock’s Long Shadow 2006 年的一份报告指出,“畜牧业是许多生态系统和地球的主要因素。可能是水污染的最大来源。”

也可以看看

人造肉

来源

Remes, Mika:肉类:从肉类到牧场放在盘子上的一切。自述文件,2013 年。ISBN 978-952-220-666-4。哈里斯·马文:文化的诞生。图书协会,1982 年。ISBN 951-26-2183-5。

参考

外部链接

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