费兰·阿德里亚·阿科斯塔

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May 23, 2022

Ferran Adrià Acosta(L'Hospitalet de Llobregat,1962 年 5 月 14 日)是加泰罗尼亚厨师。他执导的 El Bulli 位于 Roses (Girona) 的 Cala Montjoi,在米其林指南中荣获三颗星,并在 2002 年至 2009 年间五次被评为世界 50 家最佳餐厅中的世界最佳餐厅。 2002 年,他获得了 Creu de Sant Jordi,并于 2003 年获得了银勺奖。 2004年,美国《时代》杂志将他列入全球100位最具创新力人物名单。他被认为是一位厨房艺术家,在那里他引入了解构、虹吸泡沫和球化等新技术。 2007年12月17日,他被巴塞罗那大学授予名誉博士学位。 2011年,他获得了西班牙政府颁发的大十字勋章,还与厨师 Arzak 和 Jaume Santamaria i Puig 分享。2013 年,他负责宣布 Festes de la Mercè,在此期间,他向加泰罗尼亚美食致敬,并声称该部门的重要性 de la restauració.Va aparèixer a la pel·lícula d'animació Ratatouille fent un comeo com a veu de doblatge a la versió en català i en castella。

对炉子的介绍是随意的,起初,一点也不专业。十几岁的时候,他想在伊维萨岛度过一个暑假,但他的预算太少了,不得不去卡斯特尔德费尔斯的一家西班牙海鲜饭餐厅洗碗。从岛上回来,已经被厨房迷住了,他进入了 Finisterre 餐厅,在那里他向 El Práctico 学习了传统美食的基础知识。在服兵役期间,他在卡塔赫纳军营的厨房遇到了费尔米·普伊格。他告诉他关于卡拉蒙乔伊(玫瑰)的 El Bulli,并建议他在同年 8 月进行实习。该餐厅于 1962 年开业,Jean-Louis Neichel 使其成为加泰罗尼亚新菜式的门户之一,并获得了米其林星。第二次出现在 1983 年,让-保罗·维奈担任厨师,朱莉·索勒担任导演。

并入 El Bulli

1984 年,Adrià 进入 El Bulli,并与 Soler 一起开始了一场概念革命,第二年意味着失去一颗明星。但没有回头路:二项式的目的是让 El Bulli 成为一个美食创意空间。1987 年,Ferran Adrià 被提升为主厨,并受到法国厨师 Jacques Maximin 一句话的启发,这句话后来成为他的主旨:创造不是复制。以当地产品为起点(它不需要很贵,重要的是它好)和作为传统美食现代化的载体,El Bulli 开始起飞。

米其林星级

1990 年他重新获得米其林第二颗星,并于 1997 年获得第三颗,仍然持续下去。 认可和奖项的积累开始变得重要,尽管 Ferran Adrià 在媒体领域的回声,以及最好的标签世界厨师,始于 1994 年左右,恰逢其在一条新道路上的突出地位,将在这里和世界各地的美食领域打开创意之门。在后奥运时代,最具创新性的修复是伟大厨师和出现了这样的招牌菜:厨师不再仅仅是菜谱的执行者,食客也不再只是去餐厅养活自己。现在很重视厨师 - 一如既往地训练,帮助,技术并将结果智能化,这将在接收器中产生 - 重新解释或执行具有原始和特定视觉的菜肴。因此,提供此类优惠的餐厅,例如 elBulli,也有不同的概念:它们是您去吃喝的地方,是的,但也可以通过用餐来体验整体的感觉。在这一系列中,Adrià 在前 90 年代创作了蘑菇生牛肉片(蘑菇生牛肉片,一种同时尝到新旧味道的发现)或简单而简约的海洋和山脉。 1994年,一道堪称典范、载入史册的菜品诞生了:质地上的炖菜;形式分解,它涂有彩色污渍,纹理和温度都经过调整,旨在改善菜肴。同时,Adrià 在厨房中开始了从思想领域借用的概念:解构。它包括修改构成配方的成分的质地和外观,以便在重建时,可以在味觉上找到这种组合,而不会在此过程中失去其真正的味道。通常带着俏皮的意图,为了表明这是一回事,而在嘴里又是另一回事,他寻求对由一系列温度细微差别创造的新纹理的感知。这就是冷热泡沫和果冻(果冻、冰雹、液体炸丸子……)的产生方式;他最早解构的菜肴之一是最著名的例子:土豆煎蛋。这种前卫的菜肴,很快就被世界各地的厨师认为是一个例子,但不要忘记,在这个阶段(看看土豆煎蛋的例子)对家庭烹饪的纵容。因此,以这种方式了解前卫厨师的形象,也需要了解Ferran Adrià经常光顾的与食品行业的合作,El Bulli在1996年获得了米其林美食指南的最高评价。 1997年,他在巴黎为法国电视台(TF1)录制了由乔尔·罗布雄执导的节目,并于3月在黄金时段播出,他称阿德里安为世界上最好的厨师。以这种方式了解前卫厨师的形象,也需要了解Ferran Adrià经常光顾的与食品行业的合作,El Bulli在1996年获得了米其林美食指南的最高评价。 1997年,他在巴黎为法国电视台(TF1)录制了由乔尔·罗布雄执导的节目,并于3月在黄金时段播出,他称阿德里安为世界上最好的厨师。以这种方式了解前卫厨师的形象,也需要了解Ferran Adrià经常光顾的与食品行业的合作,El Bulli在1996年获得了米其林美食指南的最高评价。 1997年,他在巴黎为法国电视台(TF1)录制了由乔尔·罗布雄执导的节目,并于3月在黄金时段播出,他称阿德里安为世界上最好的厨师。由 Joël Robuchon 执导,并于 3 月在黄金时段播出,他称 Adrià 为世界上最好的厨师。由 Joël Robuchon 执导,并于 3 月在黄金时段播出,他称 Adrià 为世界上最好的厨师。

elBulli 工作坊

1995 年,当时每年仅开放 7 个月以进行创新的 El Bulli 成立了 elBulli Catering,并在 Albert Adrià 的领导下成立了 elBulli Taller。它是一个实验应用车间(即实验室),一个概念工厂,一个拥有El Bulli灵魂的烹饪服装设计工作室;以至于,随着时间的推移,Cala Montjoi 餐厅似乎仅限于展示、惊喜和展示 urbi et orbi 40 人团队在上述工作坊中准备的内容。新颖之处在于,人们对研究以找出烹饪中所涉及的化学过程(例如,从火的作用到蔬菜的脱水)以及如何在不带偏见或经常的情况下将它们应用于配料,在 elBulli Taller 进行几个月的测试之前的说明手册。最终目标:转身实验,让食客参与到这场智力游戏中。在技​​术情感潮流中,它不只是寻求刺激味觉记忆;此外,它还想激发用餐者的想象力和感官。技术情感的管理没有固定的参数:宴会的顺序,甜咸之间的界限,同一口质地、起源甚至声音的共存,没有限制。每年都会产生新的提案(超过一百个),有些不令人满意,有些是笔记,有些是研究途径,有些是取得了巨大的成功。这是 2003 年《时代》杂志称之为“nouvelle nouvelle 美食”的创意和实验哲学,在一份著名的报告和封面中,L'Hospitalet 的厨师在他的美食无处不在,而加泰罗尼亚人则以加泰罗尼亚为回报。在 20 世纪末,El Bulli 和 Ferran Adrià 已经被认为是世界上最好的餐厅和厨师世界虽然仍然没有奖品来证实它。 1999 年,法国时事周刊 Le Nouvel Observateur 用整整两页的篇幅专门介绍了 Ferran Adrià。在“欧洲最佳餐厅之一的任命:美食天才是加泰罗尼亚”的标题下,在一份赞美报告(“El Bulli 提供您梦寐以求的最具创意和最美味的美食”)中,提出了以下瓶子。他的工作室,在那里他还进行了仔细的记录任务,以逐步收集他的所有发现和所有食谱,Ferran Adrià 与他的团队一起创作,没有餐厅日常服务的压力。他们在一周内尝试了数百个想法(他们在早上制定,下午对结果进行评估和评估),并且只有在真正值得时才接受它们。

文献展

将这个由技术创新的应用所支持的短暂概念与艺术联系起来的诱惑是强烈且反复出现的。例如,Adrià 是 2007 年 6 月文献展当代艺术展的客座艺术家。从出席到比赛诞生了关于 Adrià 出版的最后一本书的想法,食物思考。Thinking about food (2009),由波普艺术之父之一理查德·汉密尔顿 (Richard Hamilton) 和时任伦敦泰特现代美术馆馆长维森特·托多利 (Vicente Todolí) 构思的综合作品,分析了艺术与布林美食之间的交汇点。

分子料理

在与 Ferran Adrià 和一般前卫美食的重要性相同的参数中,必须使用科学进步和所谓的“分子美食”(Nicholas Kurti 教授于 1992 年的同名研讨会的术语) ,牛津大学低温物理学教授和 Hervé This,巴黎高等物理和化学学院的材料物理化学研究员和博士。与厨房科学活动最相关的例子是前面提到的 elBulli Taller,1997 年正式出生,由 Albert Adrià 指挥。 Ferran 的弟弟于 1985 年加入这家餐厅,是“甜点厨师”的先驱之一,负责工作坊直到他最近退休。2009 年 2 月宣布。另一个“科学”美食的例子是 Moll d'Espanya 水族馆的 Oriol Castro,2000 年他搬到了巴塞罗那 Carrer Portaferrissa 的一个地方。

爱丽丝基金会

另一方面,近年来,Ferran Adrià 一直在这一领域指导活动:他主持 Alícia 基金会,在科学家和厨师之间的多学科经验中,总部位于 Sant Benet del Bages 修道院。Adrià 于 2007 年 12 月被 UB 的化学学院授予“荣誉”博士学位,2008 年哈佛大学签署了一项合作协议,阿伯丁授予他人文学科荣誉。

百科全书

它是 ElBulliFoundation 基金会想要开展的三大项目之一。它由网络上的美食百科全书组成,由 80 位专业人士制作,他们将开始塑造迄今为止的第一部美食百科全书。Bullipèdia 的总部“bulluedifici”位于巴塞罗那市 Carrer México 的一家旧纺织厂。新百科全书预计2017年面向公众征询意见。5月15日开馆的buliedificio占地1800平方米。

埃尔布利基金会

2011 年 7 月,他提出了一个名为 The Bulli Foundation 的项目,旨在在 Cala Montjoi 创建一个休闲和美食空间。这一事实需要修改十多项法规和法律。经过一些争议,尤其是在领土内环保团体的反对下,2015年1月,该项目被宣布暂时中止并进行修改。

发表作品

El Bulli 1983-1993,与 Juli Soler 和 Albert Adrià。El Bulli:地中海的味道,1993 年,与 Juli Soler。编辑部员工。ISBN 84-7596-415-X Los secretos de El Bulli,1997,ISBN 84-487-1000-2 El Bulli 1994-1997,与 Juli Soler 和 Albert Adrià。10 分钟内与 Ferran Adrià 一起烹饪,1998,ISBN 84-605-7628-0 与 Arzak 和 Adrià(与 Juan Mari Arzak)一起庆祝千禧年,1999,ISBN 84-8307-246-7 El Bulli,1998-2002 Soler 和 Albert Adrià,Conran Octopus,2003,ISBN 1-84091-346-0;Ecco, 2005, ISBN 0-06-081757-7 El Bulli 2003-2004, with Juli Soler and Albert Adrià, Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4 FOOD for Thinking for food (El Bullài 和 Ferran Adri) , 2009 编辑 ACTAR, ISBN 978-84-96954-68-7 家庭的食物, 2013, RBA / La Magrana ISBN 9788482646343

也可以看看

肥鸭

参考

外部链接

El Bulli Adrià 在《时代》杂志上的网站(英文) Ramon Texidó 对 Ferran Adrià 的采访(22-12-2007)Ferran Adrià 在纽约绘画中心举办的绘画展